Lên mạng ngày 17/7/2011
Cập nhật hiểu biết về chiếu bức xạ thực phẩm :
Thực phẩm chiếu bức ( phóng ) xạ- irradiation có trở lại bếp núc, bàn ăn không đây ?
G S Tôn thất Trình
Mới đây, bùng nổ Escherichia - E coli ở Âu Châu trên giá - sprout bị ô nhiễm một dòng vi khuẩn đặc biệt kinh khủng, giết chết 36 người,làm hàng ngàn người khác đau ốm, các chức quyền an tòan thực phẩm đã tự hỏi là có thể làm gì hơn nữa để làm các đau ốm nguồn gốc thực phẩm bớt lan tràn đi không ?
Lây nhiễm kiểu này ở Hoa Kỳ đã giảm bớt 20 % 10 năm qua, nhờ những điều hòa chặc chẻ hơn và những biện pháp các ngành công nghệ thực phẩm và nông nghiệp thực thi , chiếu theo Các Trung tâm Kiểm sóat và Ngăn ngừa Bệnh ở Hoa Kỳ. Thế nhưng chúng vẫn còn gây ra trên 48 triệu ca ( trường hợp ) làm đau ốm và 3000 người chết mỗi năm.
Vài chuyên viên nói rằng giải pháp nằm trong việc sử dụng chiếu bức xạ thực phẩm, một phương pháp ngừa bệnh đã có mặt hơn 100 năm nay rồi.
Chiếu bức xạ là gì đây ?
Chiếu bức xạ thực phẩm dùng trị các món – đồ thực phẩm với những tia –X nồng độ thấp, các luồng – beams electron hay các tia gamma , giết chết được mầm gây bệnh tỉ như E. Coli hay Salmonella bằng cách làm tai hại vật liệu di truyền của chúng. Bức xạ cũng còn phá hủy các phân tử nước trong thực phẩm, giải tỏa ra các gốc tự do – free radicals, có thể giết được các mầm bệnh.
Có 3 kỷ thuật chiếu bức xạ như vùa ghi trên , sử dụng nhưng tia bức xạ khác nhau : tia gamma , luồng electron và tia –X.
Kỷ thuật thứ nhất sử dụng phát xạ do một chất kích họat phóng xạ- radioactive thảy ra. Đó có thể là một dạng kích họat phóng xạ của nguyên tố cobalt ( Cobalt 60 ) hay của nguyên tố cesium (Cesium 137). Những chất này thảy ra những quang tử - photon tên gọi là tia gamma, có thể xuyên qua thực phẩm sâu vào nhiều bộ Anh- feet phía bên trong . Những chất đặc biệt này không thảy bỏ ra trung hòa tử -neutrons, có nghĩa là chúng không làm cho bất cứ vật gì quanh chúng trở nên kích họat phóng xạ. Kỷ thuật đã được sử dụng quen thuộc từ hơn 30 năm nay, để khử trùng – sterilize các sản phẩm y khoa, nha khoa, gia dụng và cũng được sử dụng làm phép phóng xạ chửa trị ung thư. Các chất kích họat phóng xạ phát ra không ngừng các tia gamma. Khi không dùng, “nguồn” kích họat phóng xạ được tồn trữ ở một bồn nước hấp thu, không gây ra tai hại gì và một cách hòan tòan. Để bức ( phóng ) xạ thực phẩm hay một sản phẩm nào khác, nguồn được lấy ra khỏi bồn nước đến một phòng có tường bê tông đồ sộ bao quanh, khiến cho mọi tia không thể lọt ra ngòai. Các sản phẩm y khoa hay các thực phẩm muốn chiếu bức xạ, được đem vào phòng và trưng bày dưới các tia theo một thời gian đã được qui định. Sau khi đã dùng, nguồn được trả lại vào thùng- bồn nước.
Các luồng electrons hay luồng-e được sản xuất theo một phương pháp khác hẳn. Luồng – e là một dòng những electrons- điện tử âm cao năng, bắn ra bằng một súng electron. Máy bắn sung electron là một dịch bản lớn hơn của linh kiện đằng sau lưng một ống ti vi , đẩy các electrons đến một màn hình ti vi trước mặt ống làm cho nó sáng lên. . Máy phát ra l luồng electron có thể đơn giản tắt- mở. Không có kích họat phóng xạ nào liên hệ đến vụ này cả. Vài lọai khiên mộc – shielding cần thiết hầu bảo vệ nhân công khỏi bị luồng electron đụng chạm tới, nhưng không cần đến những tường bê tông dày - to lớn chận đứng các tia gamma. Các electrons chỉ có thể xuyên qua thực phẩm chừn 3 cm bề sâu , hay có khi chỉ trên một ngón Anh( 2.54 cm ), cho nên món thực phẩm không được dày hơn kích thước này, để chúng có thể xuyên qua hết bề sâu. Hai luồng đối nghịch nhau, có thể chửa trị món thực dày gấp đôi. Các luồng - e khử trùng dụng cụ y khoa đã được sử dụng ít nhất là 15 năm nay rồi.
Kỷ thuật mới nhất là chiếu bức xạ bằng tia-X . Đây là một kết quả tự nhiên của kỷ thuật luồng –e và đang được cải thiện không ngừng. Máy tia -X là một kiểu-dịch bản mạnh mẽ hơn nhiều những máy dùng ở nhiều bệnh viện hay phòng nha khoa để làm hình ảnh tia -X . Để sản xuất các tia-X, một luồng electron được hướng thẳng vào một miếng mỏng vàng hay kim lọai khác, sản xuất ra một dòng tia-X phía bên kia. Tương tự các tia gamma cobalt , các tia-X có thể xuyên ngang qua món thực phẩm dày; đồng thời cũng đòi hỏi khiêng mộc nặng nề cho an tòan. Có 4 lọai chiếu bức xạ tia -X thương mãi đã được xây dựng trên thế giới từ năm 1996 .
Bạn đo lường số lượng bức xạ như thế nào ?
Nồng lượng bức xạ thường được đo bằng một đơn vị tên gọi là Gray, viết tắt là Gy. Đó là một đo lường số lượng năng lượng chuyễn qua thực phẩm, vi trùng hay các chất khác được chiếu bức xạ. 10 kiloGrays hay 10 000 Gray tương tự một đo lường xưa cũ hơn tên gọi là megaRad. Một chiếu soi ngực tia- X là một nồng lượng gần như phần nữa một milliGray ( hay một phần ngàn một Gray ). Để giết chết Salmonella, các gà tươi có thể được chiếu bức xạ đến 4.5 kilôGray, nghĩa là khỏang 7 triệu lần bức xạ hơn là một lần chiếu tia-X soi ngực. Hầu đo số lượng bức xạ, cái gì đó được trưng bày trên phim chụp ảnh cùng lúc cũng được trưng bày ở chiếu bức xạ. Phim sẽ mù mờ đi theo sác xuất tỉ lệ với mức độ bức xạ.
Ảnh hưởng bức xạ giết chết vi trùng được đo bằng giá trị -D (D-value ) . Một giá trị -D là số lượng bức xạ cần thiết để giết chết 90 % một sinh vật nào đó . Chẳng hạn cần 0.3 kiloGray để giết chết 90% E . Coli O157, cho nên giá trị -D của E. coli là ) 0.3 kGy. Những con số này cọng thêm băng cách làm lũy thừa . Cần hai D ( hay 0.6 kGy ở ca E. coli) để giết chết 99% sinh vật này , 3D ( hay 0.9 kGy ) để giết chết 99.9% và tiếp diễn như thế. Một khi bạn đã biết giá trị - D của một sinh vật và bao nhiêu sinh vật có thể hiện diện trên món thực phẩm, một cán sự có thể ước lượng cần bao nhiêu bức xạ để giết chết hết chúng . Chẳng hạn bạn nghĩ rằng có một ngàn E. coli O157 hiện diện trong món thực phẩm, bạn có thể đủ khả năng chửa trị ít nhất là 4 D hay 4x0.3kGy hay 1.2kGy. Giá trị -D khác nhau tùy theo mỗ dinh vật, và cần được đo lường cho mỗi một sinh vật . Chúng còn có thể thay đổi tùy nhiệt độ và tùy thực phẩm đặc thù.
Năng lượng của luồng – e và các tia-X được đo lường bằng số lượng năng lượng do súng electron bắn ra và tính bằng electron volts ( eV ). Máy luồng -e thường chạy ở 5- 10 triệu electron volts ( MeV )
Cách nào chiếu bức xạ ảnh hưởng tới thực phẩm
Thành quả của chiếu bức xạ là thực phẩm không bị đổi thay giá trị dinh dưỡng và không trở thành nguy hiểm hay độc hại gì cả. Tia cao năng bị hấp thu khiđi ngang qua thực phẩm và bỏ bớt năng lượng nó đi. Thực phảm nóng lên đôi chút. Vài thực phẩm chiếu bức xạ có thể có vị nếm hơi khác, như sửa pastơhóa – pasteurized cũng có vị hơi khác sửa không pastơhóa . Nếuthực phẩm vân còn tế bào sống ( tỉ như hột giống, sò hay khoai tây ) chúng sẽ bị hư hại hay bị giết chết như vi trùng – microbes vậy đó. Điểm này có thể là một ảnh hưởng ích lợi. Chẳng hạn, nó có thể dùng kéo dài đời sống trên kệ tủ - shelf life của khoai tây, nhờ chúng không đâm giá – mầm non được nữa. Năng lượng còn có thể cảm ứng thêm vài thay đổi. Trong mọi mức độ được chấp thuận trong thực phẩm, các mức sinh tố thiamine hơi bị giảm đi một ít. Mức giảm bớt không quá cao để có thể gây ra thiếu sinh tố thiamine. Không có những thay đổi có ý nghĩa về acid amino, acid béo và tỉ lệ chứa sinh tố của thực phẩm. Thật tế, những thay đổi do chiếu bức xạ cảm ứng quá nhỏ, tối thiểu cho nên khó mà qui định là thực phẩm đã chiếu bức xạ hay không chiếu .
Các thực phẩm chiếu bức xạ cũng cần phải tồn trử, khuân vác và nấu nướng như những thực phẩm không chiếu bức xạ. Chúng vẫn còn có thể bị ô nhiễm với các mầm bệnh khi chế biến sau chiếu bức xạ, nếu những thể lệ căn bản an tòan thực phẩm không được tuân thủ. Vì các thực phẩm chiếu bức xạ chứa ít mọi thứ vi trùng hơn, kểcả vi trùng làm hư thối- spoil, cho nên đời sống trên kệ tủ lâu hơn trước khi hư thối.
An tòan các thực phẩm chứa bức xạ đã được nghiên cứu bằng cách cho động vật và người ăn các thực phẩm này. Nhưng nghiên cứu rộng rải này gồm cho nhiều thế hệ động vật ăn trên nhiều lòai khác nhau như chuột nhắt, chuột lớn và chó. Không thấy ảnh hưởng tai hại sức khỏe nào trên những thử nghiệm kiểm sóat kỷ lưởng này cả. Hơn nữa , các phi hành gia NASA đã ăn các thực phẩm được chiếu bức xạ đến điểm tiệt trùng – sterilization (nghĩa là ở những nồng lượng cao hơn bình thường cho sử dụng tổng quát ) , khi họ bay trên không gian. An tòan các thực phẩm chiếu bức xạ đã được Tổ chức Y tế Quốc tế- World Health Organisation ( WHO ), Các Trung tâm Kiểm sóat và Ngăn ngừa Bệnh ( CDC ) và thứ trưởng Y tế Hoa Kỳ cũng như bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ ( USDA ) và Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm( FDA ), tán thành.
Không có vật liệu kích họat phóng xạ nào sót lại trên thực phẩm, ngay cả ở ca tia gamma, từ cobalt kích họat phóng xạ tung ra, theo lời chuyên viên chiếu bức xạ thực phẩm Christine Bruhn , giám đốc Trung tâm Khảo cứu cho Người tiêu thụ tại viện đại học UC Davis , Bắc Ca Li. Luồng -e và bức xạ tia –X không liên quan đến các nguyên tố kích họat phóng xạ, cũng theo lời Bruhn. Nhưng lo sợ về phóng xạ hạt nhân ở thập niên 1950, đã khiến cho Quốc hội Hoa Kỳ đòi hỏi FDA phải điều hòa chiếu bức xạ như thể một bổ sung thực phẩm – food additive, thay vì là một tiến trình chửa trị. Thành quả là mọi thực phẩm chiếu bức xạ đều phải dán một nhãn hiệu. Ngọai trừ những thực phẩm chiếu bức xạ bán ở các tiệm ăn, cùng những ca trong đó tòan thể món đồ ăn không có chiếu bức xạ, nhưng thành phần tỉ như gia vị cay – spices đã được chiếu.
Thực phẩm nào đã được chấp thuận chiếu bức xạ ở Hoa Kỳ
Ở nồng lượng thấp, bức xạ có thể dùng trong một lọat rộng rải thực phẩm để lọai trừ các dịch tể côn trùng, sâu bọ - insects pests , thay thế xông hơi – fumigation với các hóa chất độc hại là thể thức thường lệ trên nhiều lọai thực phẩm ngày nay . Ở nồng độ cao, chiếu bức xạ có thể sử dụng trên một lọat thực phẩm khác nhau để lọai trừ các ký sinh trùng và vi khuẩn gây ra bệnh thực phẩm mang theo- food born. Rất nhiều thực phẩm có thể được chiếu bức xạ một cách hửu hiệu, gồm có thịt, gia cầm ( gà vịt … ), hột mễ cốc và nhiều đồ biển, trái cây, rau đậu. Tuồng như ứng dụng lớn nhất là với thịt tươi( sống, thô – raw ) nguồn gốc động vật do pha trộn nhiều vật liệu từ nhiều động vật chung lai nhau, tỉ như thịt xay hay xúc xích – sausage. Tuy nhiên không phải mọi thực phẩm đều thích hợp chiếu bức xạ. Chẳng hạn, sò hàu – oysters và các sò vỏ thô – raw shell fish cũng có thể chiếu bức xạ, nhưng đời sống để kệ tủ và phẩm giá bớt đi rỏ rệt, vì lẽ sò hàu còn sống trong vỏ cũng bị hư hỏng hay bị bức xạ giết chết. Trứng sò trong vỏ có thể bị Salmonella ô nhiễm bên trong vỏ. Bức xạ làm cho các trứng màu trắng đục đi như sửa và lọng bọng ( chảy nước ), có nghĩa là trông giống trứng già cỗi, không còn dùng được nữa trong vài món thực đơn. Hột đậu cỏ bò ăn alfalfa dùng làm giá, đôi khi cũng bị Salmonella ô nhiễm.
Thập niên 1960 , FDA chấp thuận chiếu bức xạ để ngăn ngừa mốc meo tăng trưỏng trong bột lúa mì – wheat flour và khoai tây nẩy mầm. . Vào thập niên 1980 FDA thêm vào danh sách thịt heo và sản phẩm để giết chết mầm bệnh giun tóc – trichinosis trong thịt heo và sâu bọ trong sản phẩm thịt heo. Chiếu bức xạ cũng được FDA chấp thuận cho dùng để giết các mầm bệnh ở sò hầu thô, thịt đỏ, gia cầm, trứng trong vỏ sò, giá, bố xôi - spinach và rau diếp thứ giống tảng băng đá tuyết – iceberg lettuce.
Thế nhưng các nhà chế biến thực phẩm rất miễn cưỡng phải tuyên bố có chiếu bức xạ cho người tiêu thụ biết, nên lề lối chửa trị này không được sử dụng rộng rãi. Cách dùng bức xạ nhiều nhất ở Hoa Kỳ là để chửa trị gia vị (cay) ở ngành công nghệ thực phẩm. Theo Ronald Eustice, giám đốc quốc gia Ủy Ban Thịt Bò bang Minnesota và cố vấn cho Liên Minh các nhà Biến chế Thực phẩm chiếu bức xạ, 175 triệu cân Anh gia vị, 1/3 gia vị dùng ở sản xuất thương mãi ở Hoa Kỳ đã được bức xạ . Một phân số nhỏ hơn cung cấp thịt cũng được bức xạ: khỏang 18 triệu tấn cân Anh thịt và gia cầm, ít hơn 1% tổng số. Trong số sản phẩm khác, chiếu bức xạ dùng để giết chết sâu bọ ở trái cây xứ nóng- nhiệt đới nhập khẩu vào Hoa Kỳ, tỉ như xòai, ổi và đu đủ. Vì rằng bức xạ đi sâu vào thực phẩm, tiến trình có thể giết chết các mầm bệnh đã lọt vào hột giống hay cây cối. Điều này ích lợi, hầu lọai bỏ các mầm bệnh không được rửa sạch lấy đi ra khỏi, theo nhà khảo cứu thực phẩm bức xạ, Rosana Moreira, giáo sư ngành công nghệ sinh học và nông nghiệp thuộc College Station, viện đại học Texas A&M. Nồng lượng phải được định cỡ chính xác, để cho các tia đi sâu vào toàn thể món thực phẩm. Thật là một thách thức lớn khi đụng tới những thực phẩm hình dạng không đồng đều như đầu bắp cải xanh non – broccoli hay xoài. Nếu nồng lượng quá thấp, mầm bệnh có thể còn tồn tại. Nồng lượng quá cao có thể làm rỗ lỗ chỗ, dấu vết bầm, hư hỏng vỏ trái, làm mất mùi vị và giảm bớt đời sống cất giữ ở kệ tủ .
Dù cho rất ít ước lượng chánh thức về bao nhiêu ca có thể ngăn ngừa số đau ốm do thực phẩm đem lại nếu cách dùng chiếu bức xạ lan rộng hơn nữa, một phân tích năm 2001 đã tính ra là chiếu bức xạ ½ thịt và gia cầm tiêu thụ ở Hoa Kỳ, sẽ có cơ ngăn ngừa được hơn 880 000 người đau bệnh, 8500 người phải vào nhà thương và 352 người chết , một năm. Những ước lượng tương tự trên sản phẩm chưa được xúc tiến. Eustice nói: nếu như giá ( đậu nành, đậu petit pois- peas , đậu cỏ alfalfa .. ) ở Đức vừa rồi đã được chiếu bức xạ, tình hình chết chóc và đau ốm ở Âu Châu đã có thể ngăn ngừa được. Khắp thế giới, 40 quốc gia hoặc đã chấp thuận hay đang sử dụng bức xạ chiếu trên hơn 50 % lọai thực phẩm , gồm cả gia vị , trà, hành tây, khoai tây, trái cây, gà và tôm.
Một tượng trưng quốc tế tên gọi là radura , một hoa bên trong một vòng tròn ký viết được sử dụng để xác nhận các thực phẩm đã chiếu bức xạ quanh thế giới. Ở Âu Châu và và ở Hoa Kỳ chiếu bức xạ bị cấm đóan ở những chỉ dẫn để sản xuất các thực phẩm hửu cơ tỉ như trên các giá gây bùng nổ đau ốm chết chóc mấy tháng qua ở Âu Châu.
Theo giáo sư Patrick Wall, giáo sư y tế công cọng và chuyên viên an tòan thực phẩm ở b viện đại học University College Dublin , Ái Nhĩ Lan- Ireland, lý do tại sao bức xạ không được dùng rộng rải ở Hoa Kỳ hay ở ngọai quốc vì một điều duy nhất: người tiêu thụ sợ hải. Nghe nói đến bức xạ là họ nghĩ ngay tới nhà máy hạt nhân nổ cháy Chernobyl thời Nga Sô Viết.
Nhưng ngọn triều dư luận có thể rút xuống, ít nhất là ở Hoa Kỳ, theo lời Tony Flood , giám đốc an tòan thực phẩm ở Cơ Quan Ủy ban Thông tin Thực phẩm Quốc tế, một tổ chức bất vụ lợi do các hảng thực phẩm, nước uống và nông nghiệp, tài trợ. Trong một nghiên cứu gần đây của Cơ Quan, 60% người tiêu thụ nói rằng họ rất hay phần nào tán thành ý kiến chiếu bức xạ thực phẩm.
Các nhà chỉ trích bức xạ thực phẩm biện cứ là thủ tục này giảm những mức độ các chất dinh dưỡng ( tỉ như sinh tố C , folate và thiamine) và tạo ra những hợp chất không biết được hậu quả trên sức khỏe. Nhưng các lo sợ này có thể là vô căn cứ : một báo cáo chung WHO, FAO của Liên Hiệp Quốc Và Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế, duyệt xét hơn 40 năm nghiên cứu các thực phẩm bức xạ và kết luận rằng các thực phẩm này đã rất an òan và trên phương diện dinh dưỡng tương đương với các thực phẩm khử trùng – sterilized khác, tỉ như các món đồ ăn đóng hộp hay pastơhóa .
Các nhà chỉ trích còn biện cứ là bức xạ không ngăn ngừa được ô nhiễm thực phẩm. Bùng nổ E. coli ở Hòa Kỳ năm 2006, liên can đến bố xôi , do cứt bò làm ô nhiểm ở một nông trang gần đó. Năm 2009, bùng nổ salmonella được theo dấu biết là do các vại – vats ở một nhà máy chế biến đậu phụng ( lạc ) ở bang Georgia, Hoa Kỳ.
Hơn nữa, bức xạ ít hửu hiệu chống lại virus – siêu vi khuẩn , trách nhiệm gây ra nhiều ca lây nhiễm từ thực phẩm hơn là các vi khuẩn, theo một phân tích của các nhà khảo cứu CDC xuất bản đầu năm 2011. Và bức xạ cũng không là chứng cớ hiển nhiên đã lọai bỏ mọi vi khuẩn trên các thực phẩm đã chửa trị, theo lời Sarah Klein, luật sư của một dự án an tòan thực phẩm ở Trung Tâm Cho Khoa Học về Ích Lợi Công Cọng, một nhóm biện hộ ở thủ đô Hoa Thịnh Đốn .
Klein nhìn nhận rằng chiếu bức xạ là một dụng cụ có giá trị để ngăn ngừa đau ốm thực phẩm mang tới . Nhưng bà nói thêm rằng: các người tiêu thụ không muốn thực phẩm đã được sản xuất ở những điều kiện không vệ sinh và sau đó đem làm bức xạ. Đó không phải là viên đạn bịt bạc - tài ba . `
(Irvine, Nam Ca li, Hoa Kỳ , ngày 15 tháng 7 năm 2011 )
