7/7/2011
AI SINH RA CÁI CỦ MÌ ?
Trần Đăng Hồng, PhD
Cây khoai mì (Cassava, manioc, Manihot esculenta), miền Bắc gọi là cây sắn, là một trong bảy cây thực phẩm quan trọng trên thế giới gồm lúa gạo, lúa mì, bắp, bo-bo (sorgho), khoai mì, khoai tây và khoai lang. Có nguồn gốc Nam Mỹ (Brazil) và được người Bồ Đào Nha mang vào Phi Châu ở thế kỷ 16. Từ ngày đó khoai mì trở thành thực phẩm chánh của Phi Châu, và được trồng khắp vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới trên thế giới. Sở dỉ được ưa chuộng vì dễ trồng, thích hợp đất cằn cỗi, chịu nắng hạn, ít bị côn trùng phá hại, không tốn công chăm sóc và phân bón, lại cho năng xuất năng lượng cao nhất (tính theo calorie) chỉ sau mía (sugar cane), trên đơn vị diện tích. Chỉ cần vùi hom mì (một đoạn thân cây) vào đất, mọc thành cây, 3-6 tháng sau có củ, và khi nào muốn ăn, đào bới lấy củ. Củ ở trong đất càng lâu, có thể tới 2 năm hay hơn, thì càng lớn và càng nhiều tinh bột mặc dầu một phần vỏ hóa xơ. Củ có thể dài 1,2 m, nặng 30-40 kg.
Theo tài liệu của Lương Nông Quốc Tế (FAO), thế giới sản xuất 230 triệu tấn khoai mì năm 2008. Ở Phi Châu, Nigeria là nước trồng nhiều khoai mì nhất, nhưng nước xuất cảng nhiều nhất thế giới về mì xắt lác phơi khô là Thái Lan (chiếm 77% thị trường của thế giới), Việt Nam đứng hạng hai (13,6%), kế tiếp là Indonesia (5.8%) và Costa Rica (2.1%). 60% khoai mì sản xuất ở Trung quốc tập trung ở Quảng Tây (Guangxi), khoảng 7 triệu tấn/năm.
Khoai mì là thức ăn chánh của vùng Mỹ Châu La Tinh, Nam Mỹ, các đảo Caribean, và Phi Châu, nhất là ở vùng khô hạn, là nguồn cung cấp chất bột (carbohydrate) cho khoảng 300 triệu dân thế giới. Ở Á Châu, khoai mì là hoa màu cứu đói một khi lúa mất mùa. Tại Việt Nam, sau 1975 ăn cơm độn (nhiều) khoai mì và bo-bo trở thành thực phẩm chánh cho đa số dân chúng trong suốt 5-10 năm.
Củ khoai mì chứa tinh bột, là nguồn năng lượng lớn nhất trong thực phẩm ở Phi châu. Ở Ghana, khoai mì cung cấp hàng ngày 30% năng lượng cho con người. Các thực phẩm khác gồm khoai ngọt (yam), chuối (plantain).
Ăn khoai mì có an toàn không?
Bài tường trình khoa học của Bác sỉ Alexander Dorozynski năm 1978 kết đúc những khám phá nghiên cứu kéo dài hơn 10 năm của nhóm bác sỉ Belgium làm việc ở Congo (Zaire) cho thấy nguyên nhân của bịnh bứơu cỗ (goiter), biến dạng cơ thể (cretinism) và đần độn (mental retardation) mà 70% dân chúng của một quận gồm 69 làng với khoảng 30.000 dân sinh sống tại Hồ Kivu ở Zaire mắc phải là do ăn khoai mì không được biến chế kỷ. Ngoài ra, tình trạng cả gia đình bị chết vì ngộ độc thường xuyên xảy ra ở Zaire và nhiều nước Phi châu là do ăn khoai mì chưa biến chế.
Lá và củ khoai mì chứa hai chất cyanogenic glucosides là linamarin và lotaustralin. Hai chất này phân hóa bởi enzyme linamarase có tự nhiên trong khoai mì, sản xuất chất hydrogen cyanide (HCN) là một chất rất độc giết người. Các giống khoai-mì-đắng (bitter cassava) chứa nhiều 2 chất này so với các giống khoai-mì-không-đắng (non-bitter hay sweet cassava). Giống không-đắng chứa khoảng 20 mg Cyanide/kg củ tươi, trong lúc giống khoai-mì-đắng chứa lượng cyanide 50 lần nhiều hơn, khoảng 1 g/kg củ tươi. Dầu là giống không-đắng, nhưng nếu gặp mùa hạn hán, lượng cyanide trong củ gia tăng nhiều. Chất độc này tập trung nhiều ngoài phần vỏ, ít hơn ở phần bột bên trong. Chỉ cần ăn một lượng 40 mg chất cyanogenic glucoside đủ giết một con bò.
Biến chế kỹ lưỡng trước khi ăn, như phải lột bỏ vỏ, ngâm nước 2-3 ngày, nấu thật chín trong nhiều giờ, hay biến chế thành bột (tapioca) thì phần lớn chất độc biến mất. Ngâm nước trong 24 giờ chỉ làm giảm 50% chất độc. Xắt lát phơi khô càng ít hiệu quả hơn. Vấn đề biến chế cần ngâm 2-3 ngày thì củ bị thâm kim, lên men thúi, phẩm chất bột thương mại bị giảm, nên thông thường chỉ ngâm thời gian ngắn hơn, và vì vậy chất độc vẫn còn trong thành phẩm thương mại.
Vì vậy, ăn trường kỳ khoai mì, dầu biến chế thật kỹ lưỡng, vẫn có thể bị nhiễm độc Cyanide.
Ngộ độc cyanide trầm trọng xảy ra khoảng 4-5 giờ sau khi ăn khoai mì tươi hay không biến chế kỷ, gồm triệu chứng chóng mặt (vertigo), nôn mửa, hôn mê. Trường hợp nặng hơn là chết trong 2-3 giời sau khi ăn. Trong trường hợp bị ngộ độc, phải chích bệnh nhân với thiosulphate để giải độc, biến cyanide thành thiocyanate vô hại.
Trong trường hợp kinh niên nặng, khi cơ thể tích lũy từ từ nhiều cyanide do ăn khoai mì trường kỳ, bịnh bướu cỗ (goiter) xuất hiện, rồi ảnh hưởng đến rối loạn hệ thần kinh làm đi đứng xiêu vẹo (Ataxia), và gây xơ cứng kinh niên tụy tạng (lá lách, pancreas). Trong những năm hạn hán, mất mùa, nạn đói thường đi chung với việc sinh con nít bị tàn phế trong việc đi đứng (bịnh Konzo). Bệnh Konzo và Ataxia có thể chiếm tới 3% dân số ở nhiều vùng Phi Châu.
Trong thời kỳ thai nghén, nếu ăn nhiều khoai mì có thể bị sẩy thai. Nếu không sẩy thai, đứa con nít sinh ra bị biến dạng cơ thể, chậm lớn, và trí óc chậm phát triển, đần độn.
Biến dạng cơ thể, bướu cỗ và khù khờ do mẹ ăn khoai mì khi mang thai
Trẻ con trên 2 tuổi ăn nhiều khoai mì thì có triệu chứng bị nhiễm độc nhiều hay ít. Trường hợp nhẹ nhất là những bệnh nói trên không xuất hiện, nhưng chỉ số thông minh thấp, và thường có hành động và tâm lý khác thường (anormal behaviour).
Các nghiên cứu khoa học đầu tiên của nhóm bác sĩ Belgium, và sau này tiếp tục cho biết lý do tại sao có các triệu chứng bệnh trên khi ăn khoai mì, nhất là khoai mì không biến chế kỷ.
Như đã nói ở trên, trong lá và củ khoai mì chứa 2 chất độc hại là linamarin và lotaustralin. Hai chất này sẽ biến thành Cyanide khi hủy hóa qua thủy phân. Khi ăn vào, nếu không chết ngay vì ngộ độc, thì cơ thể tự động giải độc chất độc Cyanide này để biến thành thyocyanate vô hại. Chất thyocyanate tích tụ dần, tuy không làm chết người, nhưng là chất chống phát triển tuyến thyroid (anti-thyroid substance), vì vậy gây bịnh bướu cỗ (goiter). Nhiệm vụ chánh của tuyến thyroid là sản xuất hormone điều hành hiện tượng oxit-hóa trong cơ thể. Iodine là một thành phần của các hormones này. Hoạt động của hormone tùy thuộc vào lượng iodine trong thực phẩm. Trung bình, mỗi ngày con người cần 100 phần triệu g (100 µg) để tuyến thyroid hoạt động bình thường.
Nếu khẩu phần thực phẩm không đủ lượng iodine, hay iodine bị ngăn chận hấp thụ như trong trường hợp ăn khoai mì (sản xuất chất thyocyanate chống hoạt động của tuyến thyroid), một tuyến ở não sản xuất một hormone gọi là TSH (Thyroid stimulating hormone) ra lệnh tuyến thyroid phải hoạt động bình thường, nhưng trong trường hợp không có chất Iodine (vì bị ngăn hấp thụ) nên tuyến thyroid phải tăng trưởng nên tạo bệnh bướu cỗ.
Vì tuyến thyroid ở người bệnh bướu cỗ không hoạt động bình thường để sản xuất hormone cần thiết cho hiện tượng oxit-hóa và biến-dưỡng (metabolism) trong cơ thể, hệ thống thần kinh não bộ bị ảnh hưởng nhiều, nhất là trẻ nít trong thời kỳ phát triển. Trong trường hợp nặng đưa tới dị tướng cơ thể, què quặt, đi đứng xiêu vẹo, và trí óc đần độn. Trong trường hợp nhẹ nhất, không thấy các biến dạng cơ thể, nhưng trí óc kém phát triển, chỉ số thông minh kém, có hành động và tâm lý khác thường (nóng giận, buồn vui bất thường) dễ đưa đến các tội ác cho xã hội. Có lẻ quá đáng khi có người liên kết bản chất ưa chém giết và thích gây hấn, gây chiến của một số bộ lạc ở Phi châu với thực phẩm chánh là khoai mì.
Hậu quả chiến tranh Việt Nam được nghiên cứu nhiều, nhất là hậu quả của thuốc khai-quang. Tuy nhiên, chưa có một nghiên cứu nào về hậu quả ăn độn khoai mì và bo-bo trong thời gian dài nhiều năm sau khi chiến tranh chấm dứt. Bo-bo (Sorghum, sorgho) cũng là thực phẩm độc hại, như khoai mì, nếu biến chế không kỷ. Bo-bo chứa một cyanogenic glucoside là dhurrin, khi thủy phân thành tyrosine. Chất dhurrin giúp bo-bo đề kháng các loại côn trùng đục thân và đục trái (borers). Tyrosine giúp an thần, nhưng ở lượng cao cũng ảnh hưởng đến trí thông minh và tạo tâm lý bất thường.
Ai sinh ra cái củ mì?
Hỏi: Để làm gì? Đáp: Để ăn!
Nước nhà mãi mãi khó khăn
Dân mình mãi mãi phải ăn củ mì!
Reading, 7/2011.
Trần Đăng Hồng, PhD
Tài liệu chánh tham khảo:
