Lên mạng ngày 28/4/2011
THỊT BÒ KOBÉ VÀ NẠN ĐÓI TRÊN THẾ GIỚI
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Từ xưa nay chúng ta thường nghe nói đến một loại thịt bò ngoại hạng của Nhật Bản: đó là thịt bò Kobé.
Kobe beef là tên đặc biệt dành riêng để chỉ một loại thịt bò được sản xuất theo một phương pháp truyền thống tại vùng Kobé Nhật Bản mà thôi.
***
Bò Kobé xuất phát từ sự tuyển chọn các dòng bò thịt Wagyu, còn gọi là Tajima ushi (hay black Wagyu) nuôi tại Kobé, thủ phủ của địa hạt Hyogo, Nhật Bản.
Cách sản xuất thịt bò Kobé đã trở thành một “huyền thoại”. Chúng ta nghe nói nhà chăn nuôi phải cho con vật ăn những loại thức ăn thật đặc biệt giàu chất đạm, cho nó uống mỗi ngày 3 lít bia, làm massage bằng bàn chải rơm cho thịt đươc mềm mại, rồi còn để nhạc Mozart êm dịu cho nó nghe nữa…sướng chưa!
Bởi tính cách huyền bí và các đòi hỏi quá khác thường nầy mà thịt bò Kobé đã trở thành một sản phẩm rất đắt giá, ngoài sức tưởng tượng của đa số người tay làm hàm nhai tay quai miệng trễ như chúng ta…
Bò Kobé hay bò Wagyu tuy hai mà một.
Mặc dù danh từ Kobe beef và Wagyu beef thường được sử dụng lẫn lộn nhau, nhưng trong thực tế ít có Kobe beef chánh hiệu con nai được xuất cảng ra khỏi nước Phù Tang.
Wagyu là giống bò làm việc đã có mặt từ ngàn xưa tại Nhật Bản nhưng bò Kobe (cũng từ wagyu mà ra) chỉ mới thấy xuất hiện trên100 năm nay mà thôi.
Có 4 dòng bò Wagyu nổi tiếng nhất được dùng để sản xuất ra loại thịt tuyệt hảo.
Chánh phủ Nhật đã quy định là danh từ Kobe beef chỉ được dành riêng cho những bò Wagyu nào được đẻ ra và hạ thịt trong những lò sát sanh có kiểm soát ngay tại địa hạt Hyogo (Hyogo prefecture) mà thôi. Kobe beef là một tên đã được cầu chứng.
Thực tế thì khác hẳn, danh từ Kobe beef thường bị lạm dụng và được sử dụng một cách bừa bãi. Hậu quả là đưa đến sư nhầm lẫn giữa kobe beef và wagyu beef.
Bốn dòng bò Wagyu nỗi tiếng nhất Nhật Bản
Wa là Nhậ Bản, Gyu là bò. Đó là japanese black, japanese brown, japanese polled và japanese shorthorn
1. Matsuzakagyu: còn được gọi là Japanese black. Chi tuyển lựa những con chưa từng sanh sản.
Nơi sản xuất là địa hạt Mie
2-Ohmigyu: nơi sản xuất: địa hạt Shiga. Bò nuôi bằng bắp và lúa mạch (orge)
3. Kobegyu: nơi sản xuất là địa hạt Hyogo
4. Yonezawagyu: nơi sản xuất là địa hạt Yamagata
Điều kiện để trở thành Kobe beef.
*Japanese Kobe có được từ Tajima ushi, là một trong 4 dòng bò Japanese black.
* Tajima ushi phải được đẻ ra tại điạ hạt Hyogo.
*Trong số Tajima ushi nầy, con nào đúng tiêu chuẩn sẽ được tuyển lựa riêng ra để nuôi thành kobe beef.
*Bò được cho ăn cỏ, barley, cám lúa mì, uống nước vùng Hyogo
* Bò đực phải được thiến.
* Hạ thịt tại các lò sát sanh của địa hạt Hyogo.
*Phải có tỷ lệ mỡ trong thịt Beef marbling score (BMS) từ 6 hoặc cao hơn.
* Meat Quality Score (MQS) 4 – 5.
*Trọng lượng 470 kg hay kém hơn.
Người ta nói mỗi năm chỉ có lối 3000 -4000 Kobe beef được sản xuất ra tại Nhật Bản mà thôi.
Giá 1kg thịt Kobe beef là 200 $ tại Nhật.
Đồn đại quá lố
Thịt bò Kobé có lẽ cũng chỉ mới xuất hiện từ thời Minh Trị Thiên Hoàng Meiji (1868-1912) mà thôi.
Tại Nhật, thịt bò Kobé rất quý giá và được mọi người trân quý thèm muốn.
Thịt được gói trong những bao bì đặc biệt để làm quà trong những dịp lễ lộc nầy nọ hoặc để lấy lòng lấy điểm mua chuộc ai đó. Dùng để đãi đằng bạn bè hầu khoe sự giàu sang và tỏ mình là dân chịu chơi coi tiền như cỏ rác.
Thịt bò Kobé ngon đến mức nào?
Theo quảng cáo thì thịt rất mềm, thơm ngon, hương vị tuyệt cú mèo, ăn một lần là nhớ đời.
Nét đặc biệt là thịt có rất nhiều hạt mỡ đóng bên trong, chen kẻ giữa các thớ thịt. Danh từ nhà nghề gọi là persillé hay marbling. Độ marbling (BMS) càng cao thì phẩm chất thịt càng cao và càng quý.
* Bộ canh Nông Hoa Kỳ USDA xếp thịt bò sản xuất tại Mỹ theo các thứ hạng như Prime (loại ngon và nhiều marbling nhất), kế là Choice và Select, nhưng họ không xếp hạng Kobe beef được vì loại thịt nầy quá đặc biệt.
*Tại Canada, Nói chung thịt bò được xếp hạng theo các thứ lớp sau đây : thịt loại ngon là A , AA, AAA (ngon nhất), kế là B1, B2, B3 vv…Thịt loại A là loại ngon nhất và lẽ đương nhiên là giá cả cũng đắt nhất.
There are thirteen (13) beef grades in the Canadian system. They are Canada A, Canada AA, Canada AAA, Canada Prime, Canada B1, Canada B2, Canada B3, Canada B4, Canada D1, Canada D2, Canada D3, Canada D4, and Canada E. The four Canada A/AA/AAA/Prime grades are the highest quality Canadian grades and represented 88% of all graded beef in 2008. The four Canada B grades are for youthful carcasses (less than 30 months of age) which do not meet the minimum quality requirements of the Canada A/AA/AAA/Prime grades. They represented 1% of all beef carcasses graded in 2008. The four Canada D grades are essentially cow grades (from mature carcasses) and represented 10% of the total graded carcasses. The E grade is reserved for mature or youthful bull carcasses showing pronounced masculinity and represented 1% of the graded carcasses in 2008
The Canadian marbling standards were changed in 1996. Today, we use the copyrighted standards used in the United States. The minimum marbling standards used for USDA Prime (slightly abundant), Choice (small), and Select (slight) are the same standards used in Canada to segregate the youthful quality carcasses into Canada Prime, AAA, and AA respectively. Canada A has no comparable USDA grade. Canada A is restricted to youthful quality carcasses that have at least traces less than slight marbling.
*Tại Nhật, Kobe beef được Cơ quan Japan Meat Grading Association xếp hạng từ A1 tới A5 (hạng cao nhất).
Có tài liệu nói rằng các thớ thịt Kobe beef có thể tan ở nhiệt độ 77 độ C (?), chẳng khác gì tan ngay trong miệng người ăn.
Kobe beef thường được dùng trong các món như Sukiyaki và Shabu Shabu, Teppanyaki.
Theo tác giả thì dùng làm lẩu hoặc làm món phở tái là hợp lý. Nướng sắt, nướng vĩ cũng được nhưng phải nướng cho mau. Làm món bò Kobé tái chanh lai rai ba sợi với bạn bè cũng đã lắm, nhưng cấm con nít lại gần phá mồi… Món bò lúc lắc cũng không tệ. Đây chỉ là giấc mộng mà thôi. Ăn sao đành khi quanh ta còn bao nhiêu kẻ lầm than phải không các bạn.
Steak Kobe beef không thể nướng lâu được vì thịt sẽ bị tan đi. Chỉ chiên sơ, rán sơ sơ (sear) và không được vượt quá giới hạn medium rare.( hơi sống còn chút máu bên trong)
Kobe beef chứa ít mỡ bão hòa saturated fat hơn các giống bò thịt Hoa kỳ. Ngoài ra nó cũng chứa nhiều chất acid béo oleic acid là một chất béo không bão hòa đơn thể monounsaturated fat (rất tốt, có nhiều trong dầu olive và canola) giúp làm giảm cholesterol xấu.
Luật Nhật Bản bắt buộc trên nhãn hiệu Kobe beef phải ghi rõ câu không có hormone và kháng sinh (free of hormone and antibiotics).
Thịt bò kiểu Kobé (Kobe style beef)
Kobe beef chánh hiệu con nai của Nhật rất nổi tiếng nhưng hiếm thấy và rất đắt tiền.
Các nhà chăn nuôi Hoa kỳ, Anh Canada, Úc, Pháp vv… nẩy ra sáng kiến sản xuất Thịt bò kiểu Kobé (Kobe style beef). Họ nhập bò Wagyu Nhật Bản hoặc tinh dịch và cho thụ tinh nhân tạo, crossbreed với bò cái Angus, Charollais, Limousin là những giống bò thịt nổi tiếng tại Hoa kỳ và Pháp.
Thế hệ F1 là những bò lai ½ Wagyu và ½ Angus. Người ta cũng bắt chước cách nuôi của Nhật như cho bò uống beer, làm massage…nhưng lại cho ăn cỏ và ăn bắp Mỹ. Kết quả có được những giống bò mang ít nhiều tính chất Wagyu và cho loại thịt có phẩm cao nhưng không thể sánh bằng Kobe beef chính thống nuôi tại Nhật được. Có lẽ tại yếu tố khí hậu và đật đai khác nhau, hay nhà chăn nuôi Nhật có mánh gì khác?
Úc Châu có bò Kurosawasyu và Blackmore Wagyu beef được xếp hạng 9+ (cao nhứt tại Úc)
Nhật Bản thì chê thịt bò Kobe style beef có màu sậm và hương vị gắt bolder hơn Kobe beef thứ thiệt của họ.
Mỹ thì cho rằng kobe beef của Nhật chỉ nổi tiếng nhờ ‘trang sức tô điểm phấn son” cosmetics bên ngoài mà thôi.
Thịt bò kobe style beef, hay Kobé dỏm được bán giá rẻ hơn loại Kobe beef nguyên gốc. Tuy là thịt bò Kobé dỏm nhưng cũng đắt hơn 3-4 lần thịt bò loại chúng ta thường dùng.
Ngày xưa thịt bò kiểu Kobé sản xuất tại Hoa Kỳ và Úc được nhập cảng ào ào vào Nhật Bản. Nay thì có hơi khác. Từ khi có biến cố bệnh bò điên BSE tại Hoa Kỳ năm 2003, Nhật Bản chơi khâm nên đã quyết định cấm nhập thịt bò Mỹ. Họ chỉ cho phép nhập thịt bò dưới 20 tháng tuổimà thôi. Bò American Angus Wagyu thường được được hạ thịt lúc 26 đến 32 tháng tuổi nên không được phép nhập vào Nhật Bản.
Thịt bò Kobé đắt nhất thế giới.
(Giá cả khác nhau tùy theo coupe thịt)
*Thịt bò kobé chánh hiệu con nai của Nhật Bản.
4 triệu đồng (VND) 1 kg (theo báo mạng Việt Nam)
Lấy từ các trang web Hoa Kỳ
*Kobe beef America (Kobe style beef)
Giá bán tùy theo coupe
*Pháp 250 euros/1kg (Kobe style beef)
“Bát phở giá nửa triệu đồng(40 $USD)tại Hà Nội
190.000 đến 650.000 đồng cho món phở Wagyu, Kobe hay Sagagyu. Với chi phí gấp nhiều lần các bát phở truyền thống, loại phở này vẫn thu hút một lượng thực khách không nhỏ.”(theo tin vnexpress.net)
Thực đơn của một nhà hàng bên VN:
Những món ăn do chính tay các đầu bếp giàu kinh nghiệm đến từ Hồng Kông trổ tài, đúng ẩm vị Hồng Kông đích thực sẽ mang lại hương vị tuyệt ngon. Các món ăn đặc trưng Hồng Kông đích thực như: Súp gà đen tiềm nấm, Tôm khoác long bào, Gà hấp điệp cơ, Bắp bò lủ mỳ sứa biển, Ngao san hô và ngao quý phi xào rau sốt nấm, Thăn bò cuốn nấm kim châm, cho đến những món trân quý như Bào ngư Nhật Amidori sốt dầu hào, Súp vi cá thượng hạng hồng xíu… mỗi món ăn là một hương vị riêng độc đáo mà bạn muốn khám phá đến tận cùng.
Tại Wall Street Burger Shoppe New York, tin Reuter cho biết năm 2008 nhà hàng nầy bán
175$ một cái hamburger. Đây là hamburger đặc biệt có thêm nấm dại wild mushroom, nấm trufle
đen, foie gras, age gruyère cheese…
Tiệm chỉ bán được lối 25 cái hamburger một tháng mà thôi nhưng không cạnh tranh nỗi với các
Mc Do, hay Burger King bình dân quanh vùng, bán một cái burger có 4$-5$ mà thôi.
Kết luận
Thịt bò là vấn đề mà tác giả rất quen thuộc vì mình đã từng có dịp làm việc ngay trong kỹ nghệ thịt tại Canada. Nhưng Kobe beef thứ thiệt thì chỉ nghe thiên hạ đồn mà thôi chớ chưa từng thấy mặt mũi nó ra sao cả…Nghe thiên hạ nói sao thì mình nói lại như vậy.
Kobe beef chẳng qua là một món ăn cao cấp delicatessen do kỹ nghệ chăn nuôi Nhật Bản cố tình đặt ra và thổi phồng lên.
Khi tiếng tâm của một sản phẩm đã gắn liền với địa danh hoặc với tên một quốc gia rồi thì họ muốn bán, muốn kê giá nào thì cũng có người đua nhau mua. Đó cũng là trường hợp của Jambon de Parme hay Prosciutto di Parma (của Ý) giá trên 30 $/1 kg và trứng cá Caviar de l’Iran (giá trên 1500 $/lon) chẳng hạn.
Nhưng khi nghĩ tới giá một kg thịt bò Kobé trên 300$, một tô phở 50$ mà cũng có người chiếu cố đến trong sự háo hức và kiêu hảnh thì chúng ta cũng phải xót xa cho thân phận lớp người nghèo khó không đủ ăn, bữa đói, bữa no, bữa có, bữa không... Được biết nhiều gia đình Việt Nam có mức thu nhập từ 200 000 đến 260 000 đồng/người/tháng (không hơn 13 $).
Nạn đói trầm trọng tại 33 quốc gia.
Các quốc gia trên đã được liệc kê trong Welthunger Index 2008 (WHI 2008).
Congo, Erythrée, Burundi, Sierra Leone nằm chót nhất của danh sách 88 xứ được xếp hạng.
Tính theo từng vùng , Châu Phi bán sa mạc trầm trọng nhất kế đến là vùng Đông Nam Á Châu.
Trên thế giới tổng số người bị đói đã gia tăng từ 848 triệu lên 923 triệu người.
rN
gèo ở VNởéduire de moitié le nombre de personnes mal nourries d'ici à 2015,
Dans 33 pays du monde règne une famine gravissime
Montreal, May 1, 2011
