Lên mạng ngày 9/12/2011
ĐƯỜNG, BẠN HAY THÙ
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể để củng cố năng lượng.
Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường, bột đường hay tinh bột và chất xơ.
Những chất nầy rất cần thiết cho chúng ta để sống, nhưng ngọt quá đôi khi cũng có hại cho sức khỏe.
Mời xem
VIDEO: High Fructose Corn Syrup (Michael Pollan. New York Times) 15 phút
***
Các loại đường
Đường là chất phụ gia (additif alimentaire, food additive) đứng hàng đầu tại Hoa Kỳ.
Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất:
*-Đường cát (table sugar, white sugar, granulated sugar): Đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay to, được trích lấy và biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường (beets). Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát đã chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh chế, cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.
*-Đường thô (raw sugar): Có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng. Tại Hoa Kỳ, sau khi lấy bớt chất bẩn ra, đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado, hoặc muscavado.
*-Đường nâu (brown sugar, sucre roux, cassonade): Màu từ sậm tới lợt. Đây là 90% đường cát có trộn 10% mật đường. Rất được nhiều người sử dụng vì họ nghĩ rằng loại đường nầy có vẻ thiên nhiên cho nên tốt cho sức khỏe hơn mấy loại đường cát trắng tinh chế?
*-Đường bột (confectioner’s sugar, powdered sugar): Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt.
*-Đường trái cây (fructose): Hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.
*-Đường của sữa (lactose): Các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên. Ít ngọt.
*-Đường lúa mạch (maltose): có trong mạch nha, beer
*-Mật đường (molasse): Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước còn lại được gọi là mật đường. Chất nầy có màu đen, vị ngọt hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium và chất sắt. Mật đường được dùng để nuôi gia súc, để cất rượu cồn ethyl alcohol, hoặc để làm bánh.
*-Sirop bắp (corn syrup): Còn được gọi là high fructose corn syrup vì chứa rất nhiều fructose. Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose. Sirop bắp được sử dụng rất rộng rãi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm.
*-Sirop nhựa cây phong (sirop d’érable, maple syrup): Đây là sirop quốc hồn quốc túy của Canada. Nhựa cây phong được trích lấy vào khoảng tháng ba khi trời bớt tuyết và bắt đầu hơi ấm áp, đến cuối tháng tư lúc cây đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được một gallon (3,8 lít) sirop. Từ sirop nhựa cây phong người ta còn biến chế thành nhiều thành phẩm khác rất ngon như beurre d’érable, tire (maple taffy or maple toffee), kẹo, v.v...
*-Mật ong (honey): Rất thay đổi tùy loại mật. Nói chung, mật ong chứa nhiều đường fructose (levulose) 38%, dextrose 31%, sucrose 1%, nước 17% và vitamins.
*-Đường nghịch chuyển (invert sugar): Có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose (dextrose) và đường fructose với một tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát, và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ trong các lọ mứt) cũng như để giữ ẩm đổ lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.
+ Ở Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường như vừa kể bên trên, mình cũng có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất bình dân, đó là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền.
Vùng Tân Châu, Châu Đốc thì có đường thốt nốt, ngọt dịu và thơm nữa.
Muốn sang hơn thì ăn đường phổi, đường phèn, nhưng những loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm.
Rồi còn đường mạch nha kéo trên bánh tráng bánh phồng nữa.
Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương còn trong khói lửa, đường là một nhu yếu phẩm, thường bị khan hiếm một phần do con buôn đầu cơ tích trữ cho nên giá mua rất đắt.
+Tại Canada, lúc bán sale mua đường có khi còn rẻ hơn là mua muối.
Đường đơn giản hay đường hấp thụ nhanh
Đây là đường thiên nhiên theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu…Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolat hoặc trong các loại nước ngọt…
Đường mía (saccharose), đường trái cây (đặc biệt là đường fructose cao của sirop bắp) đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đơn giản chuyển ra thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.
Khi đường huyết glycémie tăng, lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insuline để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm
Vị hơi ngọt và gồm có bột đường (tinh bột) và các chất xơ. Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai Tây, cơm, gạo, ngũ cốc và trong các loại pasta như nouille, macaroni, spaghetti, v.v...
Chất xơ có nhiều trong rau, cải, hoa quả, đậu, trong hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô (wholemeal grain, grain entier)...
Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu. Bởi lý do nầy, đường huyết tăng lên chậm hơn so với đường đơn giản.
Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể.
Đường đơn giản và đường phức tạp không thể thay thế lẫn nhau được.
Ăn nhiều đường quá có hại sức cho khỏe không?
Đường đơn giản và đường phức tạp đều tạo ra năng lượng.
Một gram đường cho ra 4 calories. Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ... Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi.
Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng huyết áp và tiểu đường. Ngoài ra, việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường trái cây và mật ong cũng vậy, có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng.
Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride (một loại chất béo xấu) trong máu gia tăng.
Năm 2005, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết trên thế giới có vào khoảng trên 170 triệu người mắc bệnh tiểu đường và con số nầy có thể tăng gấp đôi vào năm 2030. Chỉ riêng Hoa Kỳ cũng có trên 21 triệu bệnh nhân.
Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều dầu mỡ và chất béo bão hòa, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường type II còn được gọi là Diabetes mellitus .
Bệnh tiểu đường đã chiếm 8% ngân sách về y tế tại các quốc gia kỹ nghệ.
Người ta còn gọi đây là bệnh của nhà giàu, nhưng thực tế cho thấy bệnh tiểu đường không tha nhà giàu cũng như không chê nhà nghèo.
Người bị bệnh tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo l’Association Canadienne du Diabète,thì họ vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực và vừa phải thôi. Họ cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau cải, hoặc bằng các sản phẩm làm từ sữa.
Trong một ngày họ không được ăn quá giới hạn tối đa 10% năng lượng từ các thức ăn ngọt đem vào.
Biết rằng 1gr đường cho 4 calories... Thí dụ: nhu cầu năng lượng trung bình của một người là 2500 calories/ngày, trong số nầy năng lượng do đường đem vào không được quá giới hạn 250 calories.
Trên đây là những chỉ dẫn chung chung mà thôi. Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền quyết định.
Theo khuyến cáo của American Heart Association: Added sugar(đường thêm vào):
- đàn ông tối đa 150 calories/ngày tương đương 9 muỗng café đường.
- đàn bà tối đa 100 calories/ngày tương đương 6 muỗng café đường.
Các nhà khoa học Âu Mỹ đều nói rằng, không có mối liên hệ trực tiếp cho thấy đường là nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường loại II. Nhưng về mặt sinh lý học, rất có thể đường gây ra bệnh diabetes một cách gián tiếp,chẳng hạnnhư trong trường hợp chúng ta thường tiêu thụ những thức ăn thức uống có chỉ số đường huyết (glycemic index) cao, khiến tụy tạng bị mệt mỏi và trở nên yếu đi, vì phải thường xuyên tiết insuline.
Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của một chất bột đường (glucide, carbohydrate) ra thành glucose để được hấp thụ vào máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường huyết tăng càng nhanh.
Một số thức ăn có GI cao:
Carotte chín (85), pain blanc (70), gạo hạt dài (72), gạo tấm broken rice (86), Gạo Thái Jasmine rice (109), nếp (98), các loại cereal – cornflakes (80), mật ong (90), Pepsi Coca (70), riz instantané (90), maltose beer (110), khoai tây chiên fries hay khoai đút lò (95), khoai tây nấu chín (70), dưa hấu (72), bí rợ (75), corn chip (72), bánh biscuit khô cracker (78), bánh mì baguette (95).
Các nhà khoa học cho biết sự thặng dư glucose trong máu khiến tụy tạng phải tiết ra thường xuyên insulin và yếu tố insulin like growth factor one IGF-1.
Theo thời gian, tình trạng nầy sẽ đưa đến hiện tượng kháng insulin mà bệnh tiểu đường là hậu quả, và đồng thời cũng có thể có nhiều nguy cơ dẫn đến cancer (vú, ruột già, v.v...).
Gs Jim Mann thuộc Đại Học Otago, New Zealand cũng nhận định rằng đường gây béo phì và tình trạng nầy sẽ dẫn tới bệnh diabetes.
Mập bụng (abdominal obesity) là một mối nguy cơ (risk factor) làm xuất hiện bệnh tiểu đường type II..
Trong thực tế, rất khó tách rời ảnh hưởng của đường trong bệnh diabetes.
Thêm đường vào thức ăn thức uống chỉ làm tăng calories ăn vào chớ chẳng làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các khảo cứu về bệnh tiểu đường những năm gần đây nghi ngờ các loại nước ngọt có gaz như Coca, Soda, Pepsi, Seven Up, v.v...đã dự phần quan trọng trong sự xuất hiện của bệnh diabetes.
Vậy thì fructose có tốt hơn không?
Đây là đường trích từ trái cây.
Fructose ảnh hưởng ít hơn các loại đường khác trong việc làm gia tăng đường huyết, vì vậy từ trước tới giờ các bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên nên sử dụng đường fructose để tạo vị ngọt, nhưng ngày nay thì fructose mất dần sự sáng chói của nó.
Được biết rằng ảnh hưởng của fructose không mấy quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, vì nó không kích thích sự tiết insuline, và tai hại hơn nữa là nó làm gia tăng hàm lượng loại chất béo xấu triglyceride lên.
Sự gia tăng triglyceride trong máu là một yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Thí nghiệm trên súc vật cho thấy fructose còn làm tăng sự kháng insuline (résistance à l’insuline), đồng thời cũng làm thay đổi hiện tượng dung nạp glucose (tolérance au glucose) và hiện tượng cao máu.
Thí nghiệm lâm sàng sơ khởi thực hiện ở người, còn cho biết fructose làm tăng cân do tác dụng xấu trên hàm lượng của hai hormones liên hệ tới sự no (satiété) và sự đói bụng(appétit)... Đó là hormones leptine và ghréline.
Fructose có chỉ số đường huyết rất thấp, lối 22 nên làm tăng glucose trong máu lên chậm so với đường sucrose (đường mía) có IG lối 67.
Về mặt tạo năng lượng, 1 gram fructose cho ra 3 Calories trong khi 1 gram sucrose tạo ra 4 Calories.
Trong cơ thể, năng lượng dư thừa sẽ được chuyển ra thành mỡ.
Có hai loại đường fructose
1)- Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ không đáng kể. Nếu sử dụng một cách bình thường sẽ không hại gì đến sức khỏe.
Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác) luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ được dễ dàng.
Lấy thí dụ, các chất xơ trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường, cũng như sự hiện diện của các bần tố oligoéléments như chrome, magnesium sẽ giúp vào tác động chuyển hoá của đuờng.
2)- Fructose tự do là dạng đường được cho thêm vào trong thức ăn và thức uống để tạo vị ngọt. Người ta sử dụng đường Fructose cao của sirop bắp (high fructose corn syrup hay HFCS).
Tại Canada, kỹ nghệ thực phẩm cố tình tránh né danh từ HFCS, và họ thay thế bằng cụm từ Sugar/glucose-fructosetrên nhãn hiệu của sản phẩm.
HFCS được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động chuyển hóa.
HFCS có thể được chế biến thành nhiều loại đường có độ ngọt khác nhau bằng cách cho thay đồi tỉ lệ glucose-fructose.
Thông thường, trái cây có chứa một tỉ lệ glucose - fructose bằng nhau 50/50, nhưng hầu như kỹ nghệ nước ép trái cây thường có khuynh hướng cho thêm fructose cao HFCS trong sản phẩm để giúp tăng độ ngọt lên.
Tại Hoa Kỳ và Canada lối 40% thức ăn và thức uống biến chế công nghiệp đều có chứa đường fructose cao của sirop bắp hay high fructose corn syrup(HFCS).
Các sản phẩm sau đây thường có chứa HFCS:
Nước ngọt như Coca, Pepsi, Seven Up, soda, iced tea,chocolate,yogurt, bánh mì sandwich, ketchup, tomato soup, cereal ăn sáng, thỏi cớm ngọt (energy bars, barres tendres, chewy granola bars), trong các loại bánh kẹo, và trong mật ong (honey) được pha HFCS một cách bất hợp pháp v,v…
Tóm lại món nào có vị ngọt (ngoại trừ các loại diet) là có đường high fructose corn syrup trong đó.
Ảnh hưởng của đường high fructose corn syrup trên sức khỏe
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì nhưng ngược lại, một sự thặng dư hay tiêu thụ quá tải đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS sẽ là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật như tim mạch, béo phì và tiểu đường type 2.
Thông thường thì chất bột đường carbohydrate tiêu thụ sẽ được chuyển ra thành đường dơn glucose. Vào máu, glucose sẽ kích thích tuyến tụy tạng pancreas tiết hormone insuline giúp đem glucose vào tế bào để tạo năng lượng đồng thời cũng giúp vào việc điều chỉnh đường huyết glycémie ở mức độ thích hợp.
Riêng fructose được chuyển hóa tại gan. Một sư tiêu thụ quá nhiều fructose sẽ làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng và thay thế vào đó là sự tạo ra những chất mỡ xấu triglycerides và được thải vào máu. Đây là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Từ hơn 20 năm nay HFCS đã được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng hết sức rộng rãi trong thức ăn thức uống sản xuất theo lối công nghiệp.
Vào cơ thể HFCS sẽ tạo ra các chất reactive carbonyls và làm tổn hại tế bào bêta của tụy tạng (nơi sản xuất insuline) và dẫn tới bệnh tiểu đường type 2.
Các thí nghiệm sơ khởi ở người cho thấy, fructose cũng làm tăng cân, gây béo phì do tác dụng xấu trên liều lượng của hai loại hormones liên hệ đến sư no satiety và sự đói bụng appetite.
Đó là hormone leptin và hormone ghrelin.
Một khảo cứu của Gs Luc Tappy, Lausanne Univ School of Biology & Medicine Thụy Sĩ cho thấy ảnh hưởng chuyển hóa đường fructose có hơi khác biệt tùy theo giới tính.
12 tham số parameters chuyển hóa fructose (như tăng triglyceride, tăng glucose...) xuất hiện nhanh hơn ở nhóm thanh niên so với nhóm phụ nữ tham dự trong cuộc thí nghiệm.
Vậy tại sao có sự thặng dư fructose?
Vấn đề thặng dư ở đây là do fructose tự do mà ra.
Đó là fructose cao của sirop bắp (HFCS) vì giá quá rẻ nên được kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng dùng để tạo vị ngọt trong các sản phẩm của họ.
Trước những năm 70, Hoa Kỳ sử dụng toàn đường mía và đường củ cải (sucrose- saccharose), nhưng từ những năm 80 chánh phủ Hoa Kỳ cho tăng giá đường lên và đồng thời họ cho tài trợ ngành trồng bắp trong xứ. Nhờ đó mà giá bắp được giữ thật thấp.
Kỹ nghệ thực phẩm không còn cách nào khác hơn là phải chọn nguồn đường rẻ tiền được sản xuất từ bắp. Đó là lý do xuất hiện đường fructose cao của sirop bắp (HFCS).
HFCS là một loại đường dễ hòa tan, dễ sử dụng và đồng thời nó cũng có thời hạn dùng (shelf life) dài hơn so với các loại đường khác.
The whole truth about hight fructose corn syrup
Đường hóa học và các chất thay thế đường
Đây là những chất có vị ngọt nhưng tạo ra rất ít calories.
Người ta chia chúng ra làm 2 nhóm:
1)- Nhóm có tính dinh dưỡng (édulcorants nutritifs):
Xylitol, Sorbitol và Mannitol, là những chất được làm từ trái cây. Người ta còn gọi những chất nầy là đường rượu (sucre alcoolique). Chúng có vị ngọt, nhưng lại có thêm tính nhuận trường nữa. Ăn trên 30g/ngày có thể bị tiêu chảy...
Mỗi gram của các chất này chỉ cho ra có 2 calories, trong khi đường cát cho ra 4 calo.
Các loại đường này không mấy phổ biến cho lắm, chỉ thấy được sử dụng trong một số sản phẩm, chẳng hạn như trong kẹo chewing gum.
2)- Nhóm không có tính dinh dưỡng (édulcorants non nutrtifs):
Những chất này không tạo ra năng lượng, nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần đường cát. Chúng thường được đựng trong các bao nho nhỏ màu xanh, vàng hoặc hồng để chúng ta bỏ vào café.
Kỹ nghệ thực phẩm cũng sử dụng các loại đường hóa học này để tạo vị ngọt cho các loại sản phẩm nhược năng lượng (hypocaloric) và các thực phẩm diet. Đây là những chất tổng hợp hóa học để tạo vị ngọt (édulcorant synthétique) và thường được phân chia ra làm hai nhóm:
* nhóm thế hệ thứ nhất: saccharine, sodium cyclamate, aspartame.
* nhóm thế hệ thứ nhì: sucralose (Splenda), acésulfame-potassium (Sunnet, Sweet One, Acek)), neotame, alitame.
Thông dụng nhất, là chất aspartame mà chúng ta thấy trong các thức ăn thức uống diet.
Tuy nhiên cũng có dư luận cho rằng ăn thường xuyên các loại đường hóa học sẽ không tốt cho sức khoẻ.
Phe chống đối đường hóa học quả quyết rằng chất aspartame gây nhức đầu (migraine) cũng như có thể gây cancer não.
Được biết một phần aspartame sẽ chuyển thành methanol trong bao tử và chất nầy sau đó sẽ phân hóa thành formaldehyde và acide formique là chất độc cho hệ thần kinh.
Họ còn nói là trong cơ thể aspartame còn bị phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với những người bị bệnh phenylketonuria (PKU), là một bệnh rất hiếm thấy do sự lệch lạc của một gene, khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử chất phenylalanine, do đó chất nầy tăng nhiều trong máu và gây tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
Thí nghiệm cho thấy, chất saccharine (Twin, Sweet N Low) ở liều lượng thật lớn nó có thể gây cancer bọng đái ở loài chuột.
Ngày nay tại Canada, saccharine và sodium cyclamate (Sucaryl, Twin sugar) bị rút ra khỏi danh sách các chất phụ gia và bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ, nhưng vẫn còn được cho phép sử dụng với liều lượng nhỏ để chúng ta tự bỏ vào café.
Phe cổ võ chất aspartame lẽ đương nhiên là giới kỹ nghệ thực phẩm, chánh phủ, FDA, Health Canada, các trung tâm nghiên cứu trong các đại học, National Cancer Institute Hoa Kỳ, Tổ chức Autorité Européenne de Sécurité des Aliments EFSA, Tổ chức y tế thế giới OMS, tổ chức Lương nông FAO thuộc Liên Hiệp Quốc...tất cả đều khẳng định là trong điều kiện sử dụng bình thường, chất aspartame rất an toàn cho sức khỏe cũng như chẳng có mối liên hệ nào với bệnh cancer cả.
Trên thế giới, aspartame (Nutrasweet, Equal, Egal, Canderel...) được sử dụng rộng rãi trong khoảng 6000 loại mặt hàng và sucralose có mặt trong lối 4000 sản phẩm.
Ý niệm về sự an toàn hoặc không an toàn của đường hóa học rất thay đổi tùy theo từng quốc gia... Alitame được sử dụng tại Mexico, Úc châu và Trung quốc, nhưng Canada và Mỹ thì cấm... Riêng neotame, một chất tạo vị ngọt anh em với aspartame thì được FDA Hoa kỳ chấp thuận từ 2002, nhưng Canada thì mãi năm năm sau mới cho phép.
Nói chung, các nhà dinh dưỡng đều đồng ý là các loại đường hóa học có thể giúp ích một phần nào cho con người, nhưng không thể xem chúng là một giải pháp thỏa đáng để giúp ta có một hàm răng tốt, để giảm cân, hoặc để kềm hãm bệnh tiểu đường.
Năm 2007 vừa qua, Bs Ramachandran Vasan, Hoa Kỳ, trong khảo cứu thực hiện trên một nhóm 9000 ngàn người trung niên đã cho biết, là có sự liên quan mật thiết giống như nhau, giữa sự tiêu thụ mỗi ngày trên một lon 355ml soda loại thường regular tức là có chứa đường và loại diet(không có đường sugar free), cùng với sự xuất hiện của hội chứng biến dưỡng (metabolic syndrome) như tăng mỡ vùng bụng, cao máu, tăng hàm lượng chất béo xấu triglyceride, giảm hàm lượng chất cholesterol tốt HDL và tăng đường huyết.
Tất cả các nhà khoa học kể cả Bs David Jenkins (St Micheael’s Hospital Toronto), đều bối rối trước khám phá quá mới mẻ nầy «Before we were saying take the diet drink and you’re ok. Now we’re saying: watch it»...
Bs R.Vasan người thực hiện cuộc khảo cứu đăng trong tạp chí Circulation: Journal of the American Heart Association, cũng thắc mắc trước kết quả. Ông ta đưa ra giả thuyết rất có thể những người uống một hai lon soda một ngày đồng thời cũng là những người ăn nhiều calories, nhiều chất béo bão hòa và nhiều trans fat đều là những chất béo xấu cũng như họ là những người ù lì ít chịu hoạt động...
(We really don’t khnow, this soda consumption may be a marker for a particular dietary pattern or lifestyle. Individuals who drinks one or more sodas tend to be people who have greater caloric intake. They tend to have more of saturated fats and trans fats in their diet, they tend to be more sedentary, they seem to have lower consumption of fibre)...
Một khảo cứu khác do Ts Susie Swithers thực hiện tại Purdue Univ. Indiana và được đăng trong tạp chí Behavioral Neuroscience cho biết thức ăn thức uống nhược năng nghĩa là chỉ có chứa đường hóa học saccharine hoặc aspartame đều có khuynh hướng làm xáo trộn chức năng nhận biết calories của não.
Bình thường khi ăn ngọt thật sự, cơ thể sẽ nhận biết ngay số calories ăn vào để sau đó kích động biến dưỡng để đốt số năng lượng thặng dư và tăng thân nhiệt lên.
Trường hợp sử dụng đường hóa học saccharine để tạo cảm giác ngọt giả tạo, nhưng chẳng có calorie nào kèm theo, thì cơ thể tăng nhiệt độ rất ít và vì thế sẽ bị mập ra. Thí nghiệm đã được thực hiện trên loài chuột.
Đây là một giả thuyết rất mới mẻ và trái ngược với ý niệm cũ là việc sử dụng các chất tạo vị ngọt hóa học như aspartame, saccharine để giúp giảm cân.
Cần nên đọc kỹ nhãn hiệu
Thông thường trên mỗi loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có liệt kê bản nguyên liệu (ingredients) sử dụng. Các chất nầy đều được xếp theo thứ tự quan trọng từ nhiều tới ít, và từ trước ra sau.
Các danh từ tận cùng bằng chữ OSE là đường, như sucrose, fructose, dextrose, saccharose, maltose…
Đôi khi chúng ta cũng thấy ghi trên nhãn hiệu những câu có hàm ý đặc biệt về một chất dinh dưỡng nào đó.
Tại Canada, cơ quan Kiểm TraThực phẩm (CFIA) có trách nhiệm ấn định và kiểm soát sự xác thực của các nhãn hiệu. Sau đây là một vài thí dụ:
*FAIBLE TENEUR EN SUCRE (Low sugar): không được chứa nhiều hơn 2g đường cho một phần chuẩn hay xuất ăn (par portion, per serving)
*SANS SUCRE AJOUTÉ, NON SUCRÉ (No sugar added, unsweetened): sản phẩm có thể chứa đường một cách tự nhiên, chẳng hạn như các loại nước trái cây, nhưng ngoài ra không có một loại đường nào khác (như đường cát, mật ong, mật đường) được thêm vào hết.
*SANS SUCRE (sugar free): không được chứa hơn 0.25g đường cho 100g sản phẩm và cũng không được có hơn một calorie cho mỗi 100g. Loại thức ăn nầy chứa ít đường và ít calo nhất và được xem là thực phẩm ăn kiêng diète.
*TENEUR RÉDUITE EN CALORIE: sản phẩm chứa 50% calorie ít hơn so với những sản phẩm bình thường đồng loại.
*ALIMENT HYPOCALORIQUE: là những thực phẩm có số calorie giảm cũng như không thể chứa hơn 15 calories cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn.
*SOURCE DE FIBRES ALIMENTAIRES: ít nhất phải chứa 2g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE ÉLEVÉE DE FIBRES: phải chứa ít nhất 4g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE TRÈS ÉLEVÉE DE FIBRES: phải có ít nhất 6g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
Nguyễn Thượng Chánh
*Muối, bạn hay thù ?
*Dầu mỡ, bạn hay thù?
Chuyện nước ngọt có gas
Thời đại nào, xã hội nào cũng thế, vị ngọt vẫn dễ hấp dẫn mọi người.
Tại Canada, từ 1986 đến 1996, các sản phẩm ngọt đã tăng vọt lên hơn 102%, trong số này nước ngọt tăng hơn 5%.
Số người bị béo phì tăng lên một cách đáng ngại, 25% ở trẻ em và 50% ở người lớn.
Các loại nước giải khát như Coke, Pepsi, Seven Up, Soda v,v...đều có chứa rất nhiều đường, mà đặc biệt là đường fructose cao của sirop bắp gọi lả high fructose corn sirup HFCS.
Rất nhiều khảo cứu cho biết việc sử dụng quá thường xuyên các loại nước ngọt là nguyên nhân dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường loại 2 tại Hoa Kỳ.
Nước Diet:không phải là một giải pháp tốt cho sức khỏe.
Thay thế nước ngọt có gas và nhiều đường bằng loại nước ngọt nhược năng hay nước kiêng (diet): Diet Coke , Coke zero, Diet Pepsi, v,v... là những thức uống chứa toàn chất ngọt hóa học như Aspartame,Acesulfame potassium không phải là một giải pháp tốt đẹp cho sức khỏe như mọi người thường lầm tưởng đâu.
Facts about Diet Pop
- Calories: 0
- Caffeine: varies from 0 to 55 mg per can
- Typical Ingredients:
- Carbonated Water
- Caramel
- Sodium Benzoate
- Artificial Sweeteners (Aspartame or Acesulfame Potassium)
- Natural Flavor
- Artificial Flavor
- Sodium Citrate
- Malic Acid
Trên lý thuyết, nước giải khát diet, ít nhiệt năng sẽ giúp bớt đi tác hại của sự tăng cân, của bệnh tiểu đường loại 2 và của bệnh cao máu.
Thực tế chó thấy có thể là ngược lại.
Tạp chí Circulation số tháng 7/2007 của American Heart Association có đăng bài khảo cứu giá trị liên quan đến ảnh hưởng của hai loại nước ngọt, loại có đưòng và loại diet, trên sự xuất hiện của triệu chứng biến dưỡng (metabolic syndrome).
Ravi Dingra MD et al. Soft drink consumption and risk of developing cardiometabolic risk factors and the metabolic syndrome in midle-age adults in the community. Circulation 2007; 116:480-488
Theo định nghĩa, triệu chứng biến dưỡng được xác định bởi những dấu hiệu sau đây:
- Dư cân (nguy cơ béo phì).
- Có hàm lượng insuline cao (nguy cơ bênh tiểu đường).
-Có hàm lượng chất béo glyceride cao (nguy cơ bệnh tim mạch).
-Có áp huyết cao (nguy cơ bị tai biến mạch máu não)
Ngoài ra, hội chứng biến dưỡng còn làm tăng thêm nguy cơ bị đứng tim (heart attack), tiểu đường, hoặc có thể dẫn đến một vài loại ung thư.
Qua kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học nhấn mạnh thêm một điểm ở đây là dù cho có uống nước ngọt loại nhược năng (diet) đi nữa thì sự nguy hiểm cho sức khỏe cũng y như mình uống nước ngọt có đường (regular).
Tóm lại, sự tiêu thụ quá thường xuyên các loại nước có gas loại diet hay nước ngọt có đường regular cho thấy đó là một thói quen phản ảnh một lối sống không được lành mạnh cho lắm và rất có thể dẫn tới nhiều vấn đề sức khỏe trong tương lai.
Khuyến cáo của cơ quan Liên Hiệp Quốc
Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế (FAO) vừa phối hợp nghiên cứu và đồng khuyến cáo mọi người nên cắt giảm số calories do đường mang vào xuống dưới mức 10% của nhu cầu năng lượng của một ngày.
Mục đích của Cơ Quan Liên Hiệp Quốc là nhằm giúp ngăn chặn phần nào các loại bệnh mạn tính cũng như các bệnh về tim mạch, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và một vài loại cancer.
Để duy trì một sức khỏe tốt, chúng ta cần theo đuổi một chế độ dinh dưỡng ít dầu mỡ, ít đường, ít muối.
Ăn mặn quá có hại cho sức khỏe.
Cơ quan American Heart Association lúc trước khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối dùng hằng ngày ở mức độ tối đa là 2300mg. Nay họ thấy số đó vẫn còn quá cao nên ấn định xuống còn 1500 mg sodium/ ngày, tức là lối ½ muỗng café muối. (muối chứa 40% sodium và 60% chlore)…
Đồng thời cần phải ăn nhiều rau cải, trái cây tươi và nên vận động, tập thể dục thường xuyên.
Chắc chắn là khuyến cáo nầy không làm hài lòng kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ nước ngọt rồi.
Một tài liệu khảo cứu mới vừa được phổ biến trong tạp chí JAMA, August 2004 cũng đưa kết luận là các loại nước ngọt classic hay regular như Coke, Pepsi, Soda….vì chứa quá nhiều đường nên là một trong nhiều nguyên nhân quan trọng làm gia tăng sự xuất hiện của bệnh tiểu đường type II ở Hoa Kỳ.
Trong xã hội ngày nay, nước ngọt có gas nói chung , loại có đường cũng như loại diet, có mặt khắp mọi nơi.
Sử dụng nước ngọt có gas là một việc quá dễ dàng, quá đơn giản đối với mọi người.
Vấn đề là việc lạm dụng, uống quá nhiều và quá thường xuyên các loại nước ngọt mới thật sự có hại.
Kết luận
Các nhà dinh dưỡng thường xếp các loại thức ăn thức uống bán trong máy (bánh, kẹo, chip, chocolat, Coca Pepsi, v.v...) vào nhóm tạp phẩm (junk food), không bổ dưỡng gì hết vì chứa nhiều calorie rỗng (empty calorie), nhiều đường, nhiều caffeine, nhiều gaz và chất hóa học...nhưng lại không có hoặc có rất ít vitamins.
Tại Canada, từ 1977 đến 1997 số lượng nước ngọt có gas tiêu thụ đã tăng vọt lên 100% ở trẻ em theo tỉ lệ cứ bốn em thì có ba em uống các loại nước có gas mỗi ngày.
Trong một số lớn các em, các loại nước giải khát có gas đã chiếm lối 10% calories trong tổng số nhu cầu năng lượng cần thiết trong ngày.
Đây quả là một tỉ lệ quá lớn đối với một loại thức uống chả có ích gì cho sức khỏe hết nhưng ngược lại chúng còn chiếm chỗ các thức uống cần thiết như sữa và các loại nước ép trái cây.
Công ty Coca Cola và Pepsi Cola không ngừng tìm mọi cách để xâm chiếm thị trường, và khai thác thị hiếu hảo ngọt của dân chúng, đặc biệt là giới trẻ em, sinh viên học sinh.
Sức mạnh của đồng tiền là như thế đó! Ai chết mặc ai, tiền ông bỏ túi./.
Tài liệu tham khảo:
*AHA Scientific Position on Carbohydrates & Sugars. Feb 10,2008
*Matthias B. Schulze et al, Sugar- Sweetened Beverages, Weight Gain, and Incidence
Of Type 2 Diabetes in Young and Middle-Aged Women; JAMA, August 25,
2004, No 8
*Passport santé.net. Sucré sans sucre et sans danger?
*CBC News. Diet soft drinks linked to health risks: study. july 24, 2007
*Sharon S Elliot et al. Fructose, weight gain, and the insuline resistance syndrome. The American Journal of Nutrition.
*Dr S.Hughes. Intensive-Glycemic- Control-Arm ACCORD Stopped.Medscape Feb12, 2008
*Bs Nguyễn văn Thịnh. Công trình nghiên cứu mới về bệnh đái đường làm sửng sốt các thầy thuốc. Thời sự y học số 64. Yduocngaynay.com Feb 12, 2008
*Michael Edward. Healthy sugar alternatives
Montreal, Dec 08, 2011
