Tại hải ngoại, trứng gà hay hột gà là một loại thực phẩm phổ thông, rẻ tiền và rất bổ dưỡng.
Trứng được phân loại và chia ra thành nhiều nhóm tùy theo trọng lượng.
Jumbo (trên70g), XL (63-69g),L(56-62g), M (49-55g), S (42-48g), Peewee(dưới 41g).
Mấy năm gần đây người ta thấy xuất hiện hai loại trứng đặc biệt, đó là trứng được tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) và trứng gà thiên nhiên còn gọi là trứng hữu cơ hay trứng Bio (organic).
Giá cả trung bình của một vài loại trứng gà tại chợ T&T Edmonton, Alberta,Canada(19/6/2010)
-vĩ 12 trứng: Large: 2.95$, medium 2.77$, small 1.23$, trứng có omega-3 4.10$, trứng gà hữu cơ -(organic) hay gà nuôi thả lỏng (free run) 4.5-5$
Trứng cút: vĩ 24 trứng 4.27$.
Ngoài ra còn có những loại trứng được bảo quản đặc biệt chẳng hạn như, trứng vịt muối salted eggs, và trứng vịt Bắc thảo century eggs được nhập từ Trung quốc.
Gà mái bắt đầu đẻ trứng vào 18 tuần tuổi và cho trung bình 280 quả/năm. Sau đó năng xuất trứng giảm dần theo thời gian và gà bị loại vào khoảng 60 tuần tuổi.
Choline rất tốt cho não.
Trứng cút không phổ biến bằng trứng gà.
Chúng ta thường dùng trứng cút trong những dịp đãi khách tại nhà hoặc trong các dịp lễ lộc, tiệc tùng tại nhà hàng Tàu.
Trứng cút được dùng làm đủ thứ món: trộn salade, bốn món ăn chơi, chè trứng cút, nấu lẩu thập cẩm, chả tôm bọc trứng cút v,v...
Điểm đặc biệt là quảng cáo thường hay thổi phồng quá lố và nói rằng trứng cút có tính bổ dưỡng vô xong cũng như có thể trị được nhiều loại bệnh tật nữa (?). Bởi vậy...
Còn nhớ, tại Sài Gòn lối 40-50 năm về trước, phong trào nuôi chim cút được con buôn tung ra ồ ạt một cách giả tạo. Nhiều người bị mê quặc vì tin đồn nên xuất vốn nhảy ra đầu tư không đắn đo để mong làm giàu mau lẹ, nhưng than ôi, sau đó bị sạt nghiệp.
Đây là một đòn quá ngoạn mục, ma giáo mà có người cho rằng nó đã xuất phát từ giới xì thẩu miệt Chợ Lớn.
Thật ra thì trứng cút cũng không mấy gì khác hơn là trứng gà về mặt dinh dưỡng.
Cút mái rất mắn đẻ, bắt đầu đẻ vào khoảng 42 ngày tuổi và có thể cho 250-300 trứng một năm. Trứng nhỏ màu xám hơi xanh có đốm nâu, nặng lối 10-12 gr, nghĩa là 5 lần nhỏ hơn trứng gà.
Trứng cút về mặt tỉ lệ chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn so với trứng gà.Trứng cút chứa protein 13%, vitamin B1, B2, phosphorus, calcium, chất sắt, cholesterol 76mg (trứng gà: 200mg cholesterol, trứng vịt 621mg cholesterol).
Trứng tươi còn nguyên vỏ có thể cất giữ trung bình 3 tuần trong tủ lạnh.
Nên để trứng y nguyên trong hộp và cất vào nơi lạnh nhất, thường là phía trong sâu của tủ lạnh chớ không phải trong hộc có những lỗ trên cánh cửa vì lẽ cửa mở ra vô thường xuyên mất hết độ lạnh. Nói là nói vậy chớ trong thực tế hầu như chẳng có ai giữ hột gà phía trong sâu của tủ lạnh cả.
Giữ càng lâu trứng càng cũ đi nên mất bớt tính chất bổ dưỡng của nó. Nếu trứng bị nứt bể, hãy bỏ vào trong lon, đậy thật kín và nên sử dụng trong vòng 4 ngày mà thôi.
Có thể làm đông lạnh trứng được không?
Không bao giờ làm đông lạnh trứng tươi còn nguyên trong vỏ. Còn nếu muốn làm đông lạnh trứng tươi gồm cả lòng trắng và lòng đỏ, thì phải đập vỏ ra, đánh cho thật đều, sau đó đổ vào keo, đậy thật kỹ và cất trong ngăn đông lạnh.
Muốn làm đông lạnh lòng đỏ không thôi và không muốn nó bị lợn cợn thì phải trộn thêm 1/8 muỗng café muối hoặc 1½ muỗng café đường cho 4 quả trứng. Đánh đều, đổ vào keo đậy kín lại và cất trong ngăn đông lạnh.
Nếu chỉ làm đông lạnh lòng trắng thì không cần phải thêm muối hoặc thêm đường.
Trứng đông lạnh có thể giữ trong vòng 6 tháng.
Không đông lạnh trứng đã được luộc chín rồi, vì nó sẽ trở nên cứng dai như cao su.
Nấu nướng có làm thay đổi lượng cholesterol của trứng không?
Lượng cholesterol trong trứng được quyết định bởi nhiều yếu tố như di truyền, tầm vóc của gà mái và thức ăn dùng để nuôi gà.
Nấu nướng không làm thay đổi cholesterol của quả trứng, nhưng các loại dầu mỡ pha thêm lúc chiên trứng sẽ làm tăng tổng số chất béo của nó.
Trứng của loại gà nuôi thả lỏng trong chuồng (free range, libre parcours) chứa ít cholestérol hơn gà nuôi giam?
Sai. Lượng cholesterol ở trứng của loại gà nuôi thả lỏng cũng như của loại gà nuôi giam trong lồng đều không mấy khác biệt nhau.
Cholesterol thay đổi tùy theo kích thước của quả trứng. Trứng càng to càng chứa nhiều cholesterol.
Sau khi nấu chín, mặt ngoài của lòng đỏ có khi trở nên xám xanh
Dấu hiệu này là do phản ứng của chất lưu huỳnh (soufre) với chất sắt hiện diện trong quả trứng.
Trường hợp nầy thường xảy ra khi trứng được luộc quá lâu hoặc khi nước có chứa một tỉ lệ chất sắt khá cao. Trứng nầy vẫn có thể dùng được như thường.
Có người bị dị ứng với trứng gà
Dị ứng (allergie) là một phản ứng khác thường của cơ thể trước một chất lạ. Chất nầy được gọi là protéine allergène, kích thích hệ miễn dịch để gây ra phản ứng dị ứng. Phản ứng có thể được biểu hiện từ dạng rất nhẹ như làm đỏ da, chảy nước mũi, ngứa ngáy… dạng rất nặng gây khó thở và có thể chết.
Trong trường hợp các triệu chứng trên quá nặng, gây khó thở rất nguy hiểm và có thể chết thì khoa học gọi là hiện tượng quá mẫn (réaction anaphylactique).
Tại Canada, đa số phản ứng dị ứng thường được gây ra bởi 1 trong 9 loại allergènes sau đây: đậu phọng (arachides, peanuts), hạt dẻ (noix, nuts), hạt mè (graines de sésame), sữa, trứng gà, đồ biển như cá tôm sò ốc, đậu nành (soja, soybean), bột mì (blé, wheat) và sulfites (sulphites)là chất hóa học sử dụng trong kỹ nghệ thực phẩm
-Với thời gian tôi có thể hết còn bị dị ứng với trứng gà hay không?
Một số khảo cứu cho biết các cháu bị dị ứng trứng gà lúc nhỏ thường sẽ khỏi lúc lên ba tuổi. Tuy nhiên, trường hợp nặng, dị ứng sẽ tồn tại suốt đời.
-Làm cách nào để tránh dị ứng với trứng gà?
Nên tránh ăn trứng gà hoặc tất cả sản phẩm nào bị nghi có chứa trứng gà hoặc các dẫn xuất (derivatives, dérivés) của trứng gà. Nếu nhãn hiệu có ghi câu “may contain” hoặc “does contain egg or egg derivatives” thì không được ăn.
-Việc chủng ngừa với các loại vaccin sản xuất từ trứng gà.
Vaccin ngừa cảm cúm (Influenza vaccine, vaccin antigrippal) và vaccin RRO (Rougeole, Rubéole, Oreillon) hay MMR (Measles, Mumps and Rubella) đều được sản xuất từ trứng gà. Các bạn cần cho bác sĩ biết trước là cháu bé có vấn đề dị ứng với trứng gà để tùy bác sĩ quyết định chích hay không chích, hoặc chích làm nhiều lần với liều nhỏ (doses fractionnées).
-Làm sao tôi có thể biết được là sản phẩm có chứa trứng gà?
Đọc kỹ nhãn hiệu. Luật Canada bắt buộc nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu các chất nằm trong diện có thể gây dị ứng như trứng gà, đậu phọng, sulfites, v.v…
*Tại Canada, các tên sau đây đều là trứng gà cả :
Albumin/albumen, Coalbumin, Egg substitutes, Egg Beater, Succédanés d’oeufs, Globulin, Livetin, LysoZyme, Ovalbumin, Ovoglobulin, Ovomacroglobulin, Ovomucin,
Ovomucoid, Ovotransferrin, Ovovitellin, Silico-albuminate, Simplesse, Vitellin...
Trong kỹ nghệ thực phẩm, trứng được phết bên ngoài ổ bánh để làm cho nó được óng ánh hơn. Trứng có trong sauce mayonnaise, sauce chua ngọt, trong các loại bánh ngọt, trong pasta hay trong thịt vò viên, v.v…
Québec sản xuất trứng gà để làm vaccin A(H1N1)
Cty GlaxoSmithKline chỉ sử dụng loại trứng gà «có trống» và cho vào máy ấp trong 2-3 ngày trước khi được dùng để gầy cấy virus A(H1N1).
Québec có tất cả 7 trại chăn nuôi gà (gà mái nuôi chung với gà trống) và hai nhà máy ấp có hợp đồng với cty GlaxoSmithKline để cung ứng trứng gà dùng làm vaccin quanh năm.
Trường hợp bình thường, mỗi năm các trại gà chỉ cần số một số lượng trứng của lối 25 tuần lễ cũng đủ dùng cho nhu cầu sản xuất vaccin cho mùa cúm hằng năm (seasonal flu).
Đặc biệt, năm 2009 thì có khác vì sự xuất hiện của đại dịch A(H1N1).
Tuy vậy, nhờ có kế hoạch dự phòng từ trước nên sự sản xuất trứng không gặp trở ngại đáng kể nào hết. Số lượng trứng vẫn thừa thải để đáp ứng cho nhu cầu của kỹ nghệ làm vaccin hầu đối phó kịp thời với tình hình pandemy…
Nhìn từ bên ngoài các trại gà dùng để lấy trứng làm vaccin cũng không khác gì mấy với các trại gà bình thường, nhưng tiêu chuẩn vệ sinh biosécurité của các trại gà nầy phải rất cao, và rất chặc chẽ hơn các trại gà sản xuất trứng ăn hay để ấp gà con.
Tất cả trại gà sản xuất trứng dùng làm vaccin đều phải được chứng nhận HACCP (certifié HACCP).
Theo định kỳ mỗi tháng, thú y sĩ của GlaxoSmithKhline đến thanh tra và kiểm soát tình trạng sức khỏe của đàn gà, nước uống cũng như các vấn đề vệ sinh chung của trại.
Trứng để làm vaccin phải là loại trứng lành lặn, nặng từ 55-70gr mà thôi. Sau đó, trứng được đem ấp 2-3 ngày tại những lò ấp couvoir đặc biệt. Các trứng không đúng tiêu chuẩn, nhỏ hơn 55gr hoặc nặng hơn 70gr đều bị loại ra, và đem bán cho kỹ nghệ biến chế thực phẩm.
Với số lượng trứng sản xuất ra, Québec đã cung ứng 68% nhu cầu về trứng dùng làm vaccin cho cả Canada.
Chuyện trứng gà Trung Quốc và trứng gà ViệtNam
Theo báo chí bên nhà
Trung Quốc tiếp tục cảnh báo về trứng gà giả
15.01.2010 08:46
Tươi, ngon và rất thật đó là những gì người ta nói về trứng gà giả hiện nay đang xâm nhập vào thị trường.
“Các cơ quan chức năng vừa công bố về các nghiên cứu mới nhất về những tác hại do trứng gà giả gây ra. Do được làm từ những chất hóa học cấm chỉ định dùng cho thực phẩm nên trứng gà giả đang là mối đe dọa tới sức khỏe người tiêu dùng.
Trên thực tế việc nhận biết chứng gà giả không hề đơn giản, người ta chỉ thực sự xác định được trứng gà thật hay giả khi đập trứng ra và kiểm tra lòng đỏ. Trứng gà giả có lòng đỏ dai như cao su. Khi soi quả trứng lên trước ánh sáng sẽ không nhìn thấy bóng khí đầu quả trứng vì trứng gà giả không có bóng khí. Ngoài ra khi sờ trứng gà giả sẽ có cảmgiác thô và sần do lớp chất hóa học tạo nên vỏ trứng sẽ không thể đạt độ mịn và bóng như trứng gà thật.”
Hồng Kông lo ngại về hóa chất trong trứng gà Việt Nam
“Những thông tin về việc phát hiện trứng gia cầm ở Việt Nam được nhuộm lòng đỏ bằng phẩm màu hóa chất Sudan Đỏ, gây hại cho người sử dụng đã khiến các quan chức Hồng Kông lo ngại về loại trứng này có thể được nhập vào Hồng Kông gây hại cho người tiêu dùng nước này.”
Cảnh giác với trứng gà ta rởm
“Xem kỹ lại, chị thấy lạ là trứng gà ta mà khá to, có màu trắng hồng nhàn nhạt, trông giống hệt nhau như từ một lò đúc ra, vỏ ngoài hơi bụi bụi như vừa được lăn qua bột, không hề bóng như trứng gà ta thật.
Về nhà đập thử, chị thấy vỏ trứng rất mỏng, bên trong đa phần là lòng trắng, lòng đỏ bé tẹo và vàng nhạt giống như những quả trứng gà công nghiệp hay trứng Trung Quốc mà chị vẫn mua. Khi ăn, trứng không hề có mùi thơm”.
Trứng gà Trung Quốc ngâm axít
“Một làng ở Hà Nội mỗi ngày “biến” hàng triệu quả trứng gà Trung Quốc thành trứng gà ta bằng cách ngâm qua axít, khiến người tiêu dùng thêm một lần nữa rùng mình. Các chuyên gia cho rằng, việc dùng axít để tẩy trứng có thể khiến hoá chất độc hại này xâm nhập vào bên trong trứng”.
Kết luận
Trứng là một loại thực phẩm rất đa dụng.
Với trứng, chúng ta có thể làm được rất nhiều món ăn. Nào là trứng ôm mà lết, ốp mà la, hột gà la cót, v.v...
Trứng được dùng làm bánh; thay thế cua lúc nấu bún riêu; trứng bỏ vô thịt kho; dùng trong sauce mayonnaise; chè trứng gà của người Hoa; trứng muối luộc dầm nước mắm chấm dua leo hoặc rau muống luộc ăn cơm theo kiểu nhà nghèo; Canada thì có trứng gà ngâm giấm ăn chả ra cái gì hết v,v…
Nói rõ cho bà con mình biết là ở Canada Cơ quan kiểm tra thực phẩm CFIA cấm bán trứng lộn để ăn. Nhưng nếu muốn mua, thì vô chợ Việt, chợ Tàu hỏi nhỏ chủ tiệm thì vẫn có…
Đúng với câu có người mua thì có người bán!
Hột gà lộn, hay hột vịt lộn nên ăn với rau răm muối tiêu mới đúng điệu và phải kèm theo la ve mới đã. Đây là món khoái khẩu của nhiều người đặc biệt là của thế hệ đã từng sống bên Việt Nam rồi. Ngược lại đối với các cháu lớn lên bên nầy thì tụi nó rất sợ ba cái món hột gà và hột vịt có baby bên trong, ghê thấy mồ tổ. Vậy khỏi sợ bị tụi nhỏ phá mồi.
Theo nhiều người, thì trứng lộn 12 ngày là ngon nhất và vừa ăn nhất, trứng già hơn, phôi to, lông lá xồm xàm thấy nhợn quá chừng. Nên nhớ, là tránh đừng để bạn bè Tây Mẽo hay dâu rể da trắng mắt xanh mũi lỏ thấy mình xơi trứng lộn cũng như không nên bắt le kể tùm lum cho họ nghe. Họ tưởng rằng mình là dân bán khai mọi rợ không bằng nữa.
Nhập gia tùy tục, biết sao bi giờ.
Phe cánh nình ông thường hay nói giỡn chơi, mỗi khi ăn trứng lộn thì phải ăn cho đủ cặp (2 ,4, hoặc 6 trứng) cho nó cân bằng, nếu không có thể bị tật, xệ xuống một bên đó?
Đàn bà con gái thì hổng có sao, ăn bao nhiêu cũng được hết.
Tại nhiều quốc gia Đông Nam Á, hột vịt lộn là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực. Đặc biệt nhất là dân Phi Luật Tân, hột vịt lộn hay balut là món rất khoái khẩu, quốc hồn quốc túy của họ.
Hồi nhỏ, trước ngày đi thi thì phải ăn chè đậu, cữ ăn hột gà hột vịt vì sợ xui lắm vì hình ảnh của trứng là hình ảnh con số zero. Đúng là dị đoan hết biết.
Ngày xưa ở Việt Nam, người viết thường hay nghe các bậc đàn anh ca tụng món soda hột gà dữ lắm. Họ nói đó là món rất effet, bổ từ trên xuống dưới... ? Không biết các bạn có kinh nghiệm về cái vụ nầy không?
Trong chợ Bắc Mỹ có thức uống gọi là “sữa gà mái” (eggnog, lait de poule) làm từ lòng đỏ hột gà, sữa, cream, đường, cà phê... Đôi khi có loại được pha với rượu mạnh như rượu rum, whisky, brandy.
Mùa đông, trước khi đi ngủ làm bậy một ly rượu “sữa gà mái” vừa ấm vừa bổ cả tâm can tỳ phế thậ là cái chắc.
Ăn trứng sống là chuyện không nên làm vì ăn hột gà sống hoặc luộc không đủ chín có thể nguy hiểm cho sức khỏe. Tuy nhiên cũng rất hiếm thấy xảy ra.Đừng quá lo.
Trứng có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella enteridis. Ăn phải loại trứng nầy sẽ bị rối loạn tiêu hoá, như nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, sốt cao và còn bị tào tháo rượt xách quần chạy không kịp …
Đối với một số ít người, trứng cũng có thể gây dị ứng, như mặt mày nổi đỏ, ngứa ngáy, khó thở, trường hợp nặng cũng dám thăng luôn theo ông theo bà bất tử lắm.
Ôi, chuyện trứng lúc nào cũng lắm nhiêu khê phải không các bạn?
Tham khảo:
- USDA. Fact sheets-Shell Eggs From Farm to Table
- CFIA. Eggs and egg products
