Lên mạng ngày 21/7/2011
Vài món ăn đặc sản vài địa phương Việt Nam nên phổ biến hơn chăng ?
G S Tôn Thất Trình
1- Cơm đen hạt huyền chiên lạp xưởng
Vào thập niên 1960, miền Nam nước nhà có lúc muốn trồng một lọai nếp màu tím xẩm gọi là nếp than chế biến rượu bia – la de Sài Gòn thay thế lúa mạch – barley , orge. ( nay thì kỷ thuật làm bia với nhiều lọai gạo thường hay với tấm , đã tiến bộ hơn, khỏi cần dùng nếp than ) Thật ra nếp than do người Bắc di cư đem vào miền Nam sau 1954, đã được trồng thử thành công ở nhiều vùng trung du và nhiều vùng đồng bằng sông Hồng thời Pháp thuộc. Những thứ giống nếp than hay gạo đen nay trồng nhiều nhất là ở Trung Quốc và tiếp theo là ở Tích Lan – Sri Lanka, Inđônexia, Ấn Độ , Phi Luật Tân và Bangladesh ( Tang 1995 ) . Các nước Mã Lai Á, Thái Lan , Myanmar …. Cũng còn thấy trồng nhiều dòng lúa gạo đen hơn cả Việt Nam nữa. Trung Quốc đã dùng 54 giống lúa gạo đen cải tiến, năng xuất cao và phẩm chất tốt, kháng nhiều loại sâu bệnh, lai tạo giống mới cải thiện. Nhóm “ Hei Nuo – Hắc Nô?” đôi khi còn có tên là “Trân Châu Đen” hay được chế biến thành thức ăn bổ dưỡng sức khỏe, tỉ như “ Jiegunuo” làm lành xương gãy. Theo Zhao( 1993) , các lọai gạo đen chứa nhiều protêin, nhiều chất béo , nhiều sợi thô, lysine, sinh tố B1, sắt, kẽm, calcium, phosphor- lân hơn các loại gạo truyền thống địa phương và gạo thơm thon dài Basmati 370 nổi danh thế giới của Hồi Quốc – Ấn Độ. Màu sắc các giống gạo đen thật ra từ tím nâu, đến tím đen, đen đến đen đậm hạt huyền. Gạo đen có 2 gen nổi phủ và ít nhất là 3 cặp gen kiểm sóat đặc tính di truyền màu đen hột gạo ( Wu và Huang 1998 ). Các giống gạo đen cải tiến, năng xuất 6- 7 tấn một vụ tỉ như HuiShuiheinuo ở tỉnh Quí Châu-Gui Zhou, Dian Rui 501 ở tỉnh Vân Nam và Xixiangnuo ở đảo Hải Nam. Theo truyền thuyết Trung Quốc cỗ xưa, lọai gạo đen hạt huyền ở hình đính kèm là một lọai “ gạo quốc cấm – forbidden rice” để dành riêng cho dòng hòang tộc, con cháu nhà vua– royal family; dân giả ăn gạo đen này sẽ bị xử tử, chém đầu. Tại một vài tiệm cơm Tàu của thành phố Các Thiên Thần - Los Angeles, Nam Ca Li, thì gạo đen huyền thường dùng làm cơm chiên, nhưng gạo đen huyền này lại có cấu tạo cứng chắc hơn và mùi vị hạt dẽ , nên nhiều cơm chiên – fried rice gạo đen huyền, không những có thể giúp mùi vị cơm chiên sánh ngang hàng các mùi gia vị đặc sắc khác, mà lại cuốn sáng thêm một hào quang mưu đồ và kỳ lạ ngọai lai nữa đó! Chiên chung với lạp xưởng - lap cheong ( xúc xích ) ngọt ngọt, thì càng ngon hơn. Vì không phải chỉ màu sắc lịch sự ( má hồng, răng đen hạt huyền các cô gái Bắc thời xưa ? ) làm gạo này nổi bật mà còn là mùi vị, các chất kháng ôcxyhóa- antioxydants , và các chất bổ dương khác đã kể trên, cùng vỏ lụa – cám ngay sau trấu, không bi xay chà mất đi cũng màu đen, giúp hột gạo giữ lại dạng hình mình, khi đem nấu. Thành quả là nhai cắn ăn cơm hạt huyền lạp xưởng càng thêm đậm đà!
Lai tuyễn được các giống cao năng nếp đen hạt huyền, có nhiều chất dinh dưỡng như Heinuo hay Jiegunuo… kể trên thì có lẽ nên dùng nấu “xôi đen hạt huyền” thay cho xôi đậu đen bình dân bổ dưỡng ăn lót lòng buổi sáng chăng ? Tuyễn lựa lọai gạo nếp đỏ màu sắc sáng tươi hơn nữa có cơ thay thế “ xôi gấc lễ lạc”, khỏi cần đến màu đỏ của trái gấc hay các chất nhuộm màu hóa học đôi khi độc hại ? Hay “đĩa cơm , đĩa xôi ngũ sắc”: đỏ, vàng, tím, đen, xanh ( gao, nếp non ? ), bổ sung thêm đĩa trái cây ngũ sắc cúng kỵ ?
2- Cơm, thịt rau… cuốn lá nho Phan Rang, Điện Biên?
Nước ta trồng được nho tốt ở vùng khô hạn Phan Rang- Phan Thiết, nhưng có lẽ thích hợp hơn nữa nếu trồng thử nghiệm thêm ở vùng tương đối khô hạn, nhưng có phần lạnh hơn đôi chút như ở Điện Biên- Lai Châu- Sơn La, sát biên giới Lào- Trấn Ninh ? Sử dụng lá nho làm rau lại thấy khởi sự ở tỉnh Đồng Nai -Biên Hòa với lá các giống nho cho nhiều lá vùng nóng hơn là Bình Thuận ( ? ) . Không biết là lá nho cuốn xúc xích pha ớt rất cay Habanero hay Savina, tiếng Mễ - tây Cơ- Tây Ban Nha gọi là Yalanchi là món ăn bắt buộc mọi gia đình phải có đêm Giáng Sinh cùng với cơm pilaf.
Thật sự thì sử dụng lá nho cuốn thịt hay cuốn rau khác thông dụng hơn nhiều ở Trung Đông –Middle East Thổ nhĩ kỳ- Turkey, Armeniav.v… Nhắc lại giai thọai là các cụ nuớc ta khi được đi sứ tiếp xúc Tây Phương, lạc vào xứ Thổ Nhĩ kỳ ở vịnh Bosphore cảng Constantinople, đã mê tơi đôi mắt bồ cầu các phụ nữ xứ Thổ nhĩ Kỳ, cũng như chiêm ngưỡng đồ sứ đồ sành xứ này, khắc hẳn đồ sành đồ sứ Trung Quốc mà cha ông chúng ta đã pha chế cải thiện đồ sứ , đồ sành độc đáo đời Lý, đời Trần, đời Nguyễn ( xanh lam Huế …)
Cuốn lá nho ở Armenia tên gọi Yalanchi Sarma là cuốn là nho luộc chín ( 1 phút trong nước sôi và rửa sạch ở nước lạnh để cuốn thịt hay cuốn “rau” tỉ như gạo thơm Basmati, nước sốt cà chua, hành xắt nhỏ, dầu ô liu, đường, các lọai gia vị cay đủ kiểu ngò tây băm, nước chanh vàng vắt, hột thông, và khác với lọai xà lách Yalanchi bán ở siêu thị là không có nước dấm thật chua. Thay vào đó, cuốn Yalanchi Sarma có thêm quế và nho lý nhỏ- currant để gia tăng mùi vị. Yalanchi Thổ nhĩ Kỳ cuốn thịt tên gọi là “dolma” nghĩa là gói thêm thịt, ớt, cà chua, cà tím , mướp zucchini v.v… Yalanchi cuốn rau – vegetarian stuffed grapes leaves mới đích thị là yalanchi. Tiếng Thổ nhĩ kỳ , yalanchi có nghĩa là giả vờ - fake , có nghĩa là cuốn lá nho giả vờ thịt , nhưng thật sự không có thịt , và cuốn đủ mọi thứ rau đậu tùy thích. Yalanchi chay , cuốn rau ăn nguội . Còn Yalanchi dolma cuốn thịt luôn luôn ăn nóng.
( Irvine, Nam Cali- Hoa Kỳ ngày 19 tháng 7 năm 2011 )
