Lên mạng ngày 14/11/2009
CHƯƠNG TRÌNH H.A.C.C.P VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẲM
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points System, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa. Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ.
Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia. Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một điều kiện bắt buộc và cần thiết của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới để có thể xuất cảng. Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt khuyến mãi và xuất cảng.
Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và chịu trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…
Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của chính phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay không...
H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau:
* Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất.
* Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế (gọi là những CCP hay critical control points).
* Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép.
* Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống chế được.
* Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện.
* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.
Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản.
Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P là một trở ngại chính yếu!
Kết luận
Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một cách đúng đắn, cẩn thận, không gian dối, không che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản xuất và trong suốt dòng đời của sản phẩm. Nếu không, thì H.A.C.C.P chỉ là cái bánh vẻ và nó sẽ trở thành Have A Cup Coffee Please./.
Tham khảo:
-A.J Whitehead & G.Orris. Food safety through HACCP- The Fao approach
-CFIA. HACCP/ Food safety enhancement Program
-HACCP là gì?
Montreal, Nov 14, 2009
