Lên mạng ngày 11/11/2009
MÓN NGON VẬT LẠ
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Ăn nhậu được xếp vào hàng đầu trong tứ khoái ANDI. Một trong nhiều món ngon vật lạ nơi xứ người phải kể đến món thịt Ngựa.
Tuy đa số người mình đều có nghe nói đến, nhưng chắc không có mấy ai trong chúng ta có dịp thưởng thức món ăn độc đáo nầy. Lý do có thể là do tập quán ăn uống của người Việt Nam, ngựa được xem là con vật quý, hữu dụng và rất gần gũi với con người, ai nỡ ăn thịt chúng được.
Đây cũng là ý nghĩ chung của phần lớn người Ca na điên, người Mỹ, và cũng như của không ít người Việt đang sống tại hải ngoại.
Mặc dù vậy, gần đây, tại quê nhà phong trào ăn thịt ngựa lại vừa mới bắt đầu được nhen nhúm ra và có vẻ càng ngày càng bành trướng thêm lên mãi. Chắc chắn là bên đó, các quán ăn quán nhậu cũng quảng cáo rùm lên là ăn thịt ngựa sẽ rất bổ trên bổ dưới lắm, đố khỏi phải không các bạn nình ông?
Ngựa ngày nay
Dân Bắc Mỹ xem ngựa là con vật quý phái và là bạn của con người.
Tại nông thôn ngựa được dùng để kéo xe đi chơi, để thi kéo gỗ, hoặc để cho người cưỡi.Tại các thành phố lớn ngựa được sử dụng để đua, giúp cho dân có máu đỏ đen cá độ.
Thịt ngựa tại Canada cũng không được mấy ai chiếu cố cho lắm. Chỉ có vào khoảng 5% dân chúng, thường là gốc Âu châu, mới dám ăn mà thôi…
Tác giả cũng từng thăm dò sở thích nầy ở các giới đồng hương Việt Nam. Câu trả lời thường nghe là đa số bà con mình không thích món thịt ngựa cho lắm mặc dù chưa biết mặt mũi và mùi vị của nó ra làm sao cả!
Một số ít bạn bè, thường là phía đàn ông con trai, thì ok, họ nói nếu có dịp cũng dám làm thử một phen cho biết đá biết vàng với người ta.
Cũng có kẻ xấu miệng xấu mồm, không biết gì lý do gì, lại nói rằng các chị không nên đụng tới thịt ngựa vì…đàn bà con gái mà ăn thịt ngựa thì coi kỳ cục lắm?
Thật ra trong thực tế chẳng cần phải mời mọc làm chi cho mất công, vì mỗi khi các bà các chị vừa mới nghe nói đến chữ Ngựa là đã la oai oải lên rồi còn đâu mà dám ăn nữa…ăn sợ tội chết đi!
Còn các cháu nhỏ bên nầy thì yek!nhăn mặt lắc đầu le lưỡi có vẻ kinh tỡm dữ lắm.
Con người đã biết ăn thịt ngựa từ bao giờ?
Có lẽ con người đã biết thưởng thức món thịt Ngựa từ xửa từ xưa rồi.
Các cuộc khai quật khảo cổ cho biết là loài người đã biết ăn thịt ngựa từ hồi thời kỳ đồ đá lận. Người ta đã tìm gặp được rất nhiều xương ngựa hóa thạch nằm rải rác trên những vùng rộng lớn của thung lũng các sông Seine và sông Loire bên Pháp.
Các sử liệu cũng cho biết là dân La Mã, Hy Lạp, Iran, Irak và Trung Quốc cũng đã hẩu xực món này từ khuya rồi.
Cửa hàng thịt ngựa đầu tiên đã xuất hiện tại Paris vào năm 1866 và từ đó đến nay kỹ nghệ này đã không ngừng bành trướng thêm lên mãi. Với biến cố bệnh bò điên (BSE) trước đây tại Âu Châu, thịt ngựa lại càn trở nên một món hàng được nhiều người ưa chuộng hơn nữa.
Tại Quebec Canada, trước kia thịt ngựa chỉ được cho phép bán ở những tiệm chuyên biệt để bán loại thịt này mà thôi, gọi là Boucherie chevaline. Ngày 23/6/94, Quebec đã ban bố quyết định cho phép thịt ngựa được bán ra ở các siêu thị. Tuy vậy, mặt hàng này cũng còn rất yếu, nên chỉ có một số nơi dám bán mà thôi!
Cũng có người cực lực phản đối việc bán thịt ngựa?
Ngựa là con vật rất được mọi người quý mến. Tại Hoa kỳ, Tổ chức Equine advocates inc. là một trong nhiều nhóm đã cổ võ mạnh mẽ việc bài trừ tập quán ăn thịt ngựa trong dân chúng. Họ cũng không muốn thấy loài vật này bị ngược đãi.
Vài năm trước đây, hằng năm ba nhà máy thịt ngựa, một tại Illinois và hai tại Texas Hoa Kỳ đã giết trên 90.000 con ngựa. Phần lớn thịt được xuất cảng sang Âu châu. Nay thì Hoa Kỳ vừa ban hành luật mới cấm giết ngựa để lấy thịt.
Ngựa Mỹ phải được bán hết qua Canada để giết thịt.
Ai cũng biết kỹ nghệ dược phẩm Hoa Kỳ đã sử dụng Ngựa cái mang thai để sản xuất ra một loại thuốc có tên là Premarin. Đây là một hỗn hợp hormone trích lấy từ nước tiểu của Ngựa cái đang mang thai.
Premarin là một dược phẩm rất phổ thông và được sử dụng như một hormone thay thế (HRT: Hormone Replacement Therapy) cho các bà trong thời kỳ mãn kinh.
Hiện nay, tại Hoa Kỳ có vào khoảng 80.000 ngựa cái được sử dụng trong mục đích trên… Chúng được cho thụ tinh để mang thai, sau đó thì bị nhốt trong những chuồng rất chật hẹp, rồi 1 ống catheter bé nhỏ được đút thường trực vào bộng đái để cho nước tiểu được hứng dễ dàng.
Ngựa con đẻ ra, được nuôi lớn, vổ béo và gởi đi hạ thịt.
Sau vài ba năm khai thác lấy nước tiểu, ngựa cái bị loại ra và bán rẻ mạt cho các lò sát sanh để làm thịt.
Premarin đã đem lại cho Cty Dược Phẩm Wyeth Ayerst lối 1 tỉ $ / năm.
Tại Canada, Tổ chức Help Horse cũng rất tích cực trong công tác chống đối việc ăn thịt ngựa.
Tình hình sản xuất thịt ngựa tại Canada.
Năm 1999 có hơn 62.000 con ngựa bị giết thịt tại Canada.
Hiện nay tại Canada chỉ có hai nhà máy chuyên sản xuất loại thịt này và do Cty Bouvry Exports Calgary Ltd. mà chủ nhân là người Pháp, nắm quyền kiểm soát.
Nhà máy chính nằm ở Mc Leod, Alberta. Tại nơi đây ngoài thịt ngựa ra người ta còn sản xuất thịt bò rừng (bison,buffalo) và cả thịt chim đà điểu (autruche,ostrich) nữa.
Nhà máy phụ là Viandes Richelieu inc. ở Massuéville, cách Montreal lối 80 km. Lúc trước người viết thường hay đến làm công việc khám thịt tại nhà máy này. Tại đây, phần lớn 80% ngựa hạ thịt được nhập từ Hoa Kỳ (Michigan, Virginia, Pennsylvania), 15% từ tỉnh bang Ontario, Canada và 5% là ngựa vùng Quebec.
Các giống ngựa thường thấy thuộc dòng Thoroughbred còn được gọi là Pur Sang Anglais, Palomino và các giống ngựa kéo rất to con như Belge và Percheron… Đa số là những thú phế thải từ kỹ nghệ sản xuất thuốc Premarin, số còn lại là ngựa đua, ngựa kéo xe, và Ngựa dùng để cưỡi giải trí, ngựa què và ngựa già.
Mùa thu là mùa ngựa bị hạ thịt nhiều nhất, lý do có thể là để khỏi bận tâm chăm sóc và nuôi dưỡng lúc mùa đông giá lạnh đến.
Thịt ngựa, 95% được xuất cảng, phần lớn là qua Pháp, kế là Ý, Thụy Sĩ và Nhật Bản. Trung bình, 48 giờ sau khi được hạ thịt tại Canada, thịt ngựa đã có mặt tại các nhà hàng Paris.
Thịt ngựa được xem là mot món ăn hảo hạng tại Kinh đô ánh sáng!
Ngựa bị hạ thịt bằng cách nào?
Để được an toàn, tuần tự từ con ngựa một được lùa vô một khung sắt chật hẹp. Sau đó thì dùng súng săn nòng 0.22 bắn vào giữa trán con vật. ngựa liền được móc lên cao, đầu thòng xuống đất. Kế đến là cắt cổ, tách rời đầu ra ngoài, lột da, mổ bụng đem hết đồ lòng ra ngoài để được thú y sĩ khám.
Tại Canada, chỉ có tim và lá lách (spleen,rate) là được giữ lại để làm thực phẩm cho người. Gan và thận vì chứa nhiều cadmium nên bị loại bỏ. Riêng gan có thể được sử dụng để làm thức ăn cho chó và mèo.
Phần mỡ ở gáy cổ, phía bên dưới bờm của ngựa được cắt ra. Đó là một thỏi mỡ rắn chắc màu vàng, dài lối 80 cm và nặng 4-5 kg được bán cho các nhà bào chế mỹ phẩm phụ nữ. Quầy thịt sau đó được xẻ đôi dọc theo xương sống. Ở mỗi con Ngựa, người ta phải lấy một mẫu thịt để xét nghiệm tìm sự hiện diện của một loại ký sinh trùng, đó là giun bao Trichinella spiralis. Đây là một yêu cầu bắt buộc của các quốc gia Âu châu. Từ trước tới nay chưa có một ca ký sinh trùng Trichinella nào được phát hiện ra ở thịt Ngựa sản xuất tại Canada cả.
Lúc sống, ngựa cân nặng trung bình 500 kg, sau khi làm xong, quầy thịt chỉ còn nặng lối 325 kg. Sau đó thì quầy thịt được đưa vô phòng lạnh để được cắt xẻ ra theo từng loại thịt, cho vô thùng carton, và dán nhãn hiệu để chờ được gởi đi xuất cảng.
Tính Chất Của Thịt Ngựa
Khác với thịt bò, thịt ngựa chứa một tỉ lệ myoglobine rất cao nên có màu đỏ sậm, mỡ rất vàng. Ngựa con cho một loại thịt đỏ nhạt.Thịt ngựa chứa nhiều chất sắt, và cũng nhiều chất cadmium hơn thịt các loài gia súc khác. Đây là một thứ kim loại có thể có được từ các chất phế thải của kỹ nghệ khai thác các quặng đồng, chì, và kẽm. Cadmium có nhiều trong kỹ nghệ mạ kền, trong các bình điện, trong kỹ nghệ plastic, nước sơn…Cùng trong một điều kiện môi sinh y nhau, thịt ngựa có chứa một lượng cadmium 50 lần nhiều hơn thịt heo. Cadmium tập trung nhiều nhất trong gan và trong thận của ngựa. Nếu bị nhiễm cadmium trong thời gian lâu dài, hệ miễn dịch, hệ thần kinh, thận và máu của bệnh nhân có thể bị tổn hại. Cadmium có thể gây ra cancer!
Đặc tính chung của thịt Ngựa là nó rất mềm và chứa rất ít mỡ.
100 gram thịt ngựa chứa 4mg chất sắt, tương đương với 27 % nhu cầu hằng ngày của chúng ta. Thịt ngựa còn là nguồn proteine, niacine, vitamine B12, và kẽm (Zn). Mỗi 100 gram thịt ngựa chỉ có lối 4,6 gram mỡ mà thôi. Nói chung, nếu quý bạn chuộng một loại thịt ít mỡ, thì thịt ngựa là một giải pháp hữu lý nhất.
Giá trị dinh dưỡng của thịt Ngựa (100 gram thịt):
- Năng lượng….. 133 Cal
- Proteine………21,4 gr
- Lipides ……….4,6 gr
- Cholesterol……68 mg
- Glucides……… 0 gr
Giá cả ra sao?
Tại Montreal, thịt ngựa có thể được thấy bán trong một vài siêu thị và trong một số nơi chuyên bán thịt. Nói chung, giá thịt ngựa đắt hơn giá thịt bò.
Filet mignon …….35$ / kg
Boston………….. 20$/kg
Ronde………….. 17 $/kg
Haut Surlonge…. 16$ / kg
Tournedos……… 11 $/ kg
Viande hachée….. 6$/ kg (đây là thịt vụn được xay chung với nhau)
Thịt Ngựa làm gì ăn?
Ăn uống ngon hay dở cũng tùy theo gu của mỗi người, và cũng tùy thuộc vào sự khéo tay của các chị.
Nói chung, thịt ngựa có thể được biến chế y như những món làm từ thịt bò. Thịt ngựa rất mềm, ít mỡ, nấu mau chín, nhưng thịt dễ bị khô đi, không nên nướng hoặc nấu quá lâu thịt sẽ trở nên dai.
Nếu nướng lò, chỉ dùng nhiệt độ thấp 165oC (325oF) mà thôi. Tác giả thường làm món thịt ngựa lúc lắc ướp dầu hào và dầu mè, chiên sơ sơ để thịt không bị dai, đơm xà lách son (cresson) hoặc rau càng cua, rau thơm tía tô, quế, ngò gai, ngò om, rắc đậu phộng rang đâm nhỏ lên trên. Nước chấm pha sả và tỏi xay cho nhuyễn trộn trong nước me nấu chín thêm tí nước tương và đường cho vừa ăn. Ăn với bánh mì baguette nóng dòn, bánh tráng mè hoặc với bánh phồng tôm cũng ngon hết chỗ chê. Kể sơ sơ cũng đủ thấy chảy nước miếng rồi.
Nhớ rủ thêm một vài ba người bạn tâm quyết đem theo vài chai Porto loại 10 tuổi đến lai rai ba sợi cho quên sự đời. Đừng quên tác giả nhé.
Cũng cần phải rủ các bà theo để lỡ có xĩn quất cần câu thì còn nhờ các bà lái xe về./.
100% Dô! Dô Anh Em Ơi!
Bon appétit !
