Lên mạng ngày 17/9/2011
Rượu mùi Agao- Tequila Mễ Tây Cơ
Sản xuất rượu mùi Agao Tequila ở Ninh Thuận - Lâm Đồng … thay vì lấy sợi sisal ?
G S Tôn Thất Trình
Sơ lược về họ và tông Agao ở Việt Nam .
Ở họ thực vật Agao – Agavacea , Việt Nam thường chỉ lưu ý đến các tông Sanseveria , Dracaena , Cordyline , Zucca và Furcraea hơn là tông Agave. Hai tông biết nhiều nhất là Dracaena và Sanseveria . Các lòai tông Sanseveria ở Việt Nam là lòai ngà voi S. canaliculata,lá đứng hình trụ có một rảnh to, hay thấy làm kiểng ở Sài Gòn và ở Đà Lạt; lòai nanh heo S. cylindrica, lá hình trụ có rảnh cạn hay không rảnh , màu lục đậm có rằn ri, lòai lưỡi cọp – hổ vĩ S. trifasciata var trifasciata, lá cao 90 cm, rộng 8-12 cm; lòai lưỡi mèo S. trifasciata var hahnii , lá ngắn chỉ dài 10-15 cm, rộng 4-6 cm , lá lục đậm có sọc ngang trồng làm chậu kiểng; lòai lưỡi cọp S. hyacinthoides lá máng xối,phiến cao 50- 70 cm, rộng 4- 8cm có rằn ri ngang màu xám, bìa lá sọc vàng ( tên cũ là Aloe hyacinthoides hay S. zeylanica… ). Các lòai tông Dracaena thường có tên là phất dụ ( D. angustifolia, D. deremensis, D. fragans, D. godieana , D.sanderiana ), cây phát tài hay phất dụ xanh D . sanderiana var virescens; lòai phất dụ Cam bốt D. cambodiana, một đại mọc cao đến 10m, gốc to 30cm có thẹo (sẹo) lá, lá mọc khít nhau, hẹp, nhọn và dài, có thể tìm thấy ở đồi đá từ Đà Nẳng xuống Phan Thiết khá nhiều ở Cà Ná – Phan Rang ; lòai huyết giáp D. cochinchiensis , một tiểu mộc cao đến 3m rễ thành củ màu cam, thơm, cũng tìm thấy ở Hà Nội, Cà Ná, Phú Quốc, thân già màu đỏ ( tên cũ là Aletris cochinchinensis … ); lòai phất dụ rồng D . draco, một đại mộc cao đến 20m , gốc nhiều người ôm, lá hình kiếm, hoa xanh trái đỏ ăn “ ngon” và các phất dụ tiểu mộc khác như D. elliptica, D. hookeriana, D. gracilis rừng đầm lầy, D. hay Pleomele terniflora .
Riêng tông Agao – Agave , Việt Nam kiểm kê được 8 lòai, nếu kể luôn lòai mới Furcraea foetida var marginata thay cho tên khoa học cũ là Agave foetida , trồng lấy sợi ở Mauritius , tìm thấy trên cao độ 1- 1500m ở nước nhà. Các lòai Agao VN thường trồng làm hàng rào, vì bìa lá có răng ngọn kẻ trộm khó lẽn vào, như A. atrovirens, A. angustifolia , A. fourcroyoides, A. vivipara, hay trồng trước đây để lấy sợi sisal như A. sisalana , A . cantala . Còn lòai làm rượu mùi tequila, trước đây có tên khác là pulque thì phải lấy nhựa lá cây lòai Agao Mỹ xanh dương, cây lưỡi lê – blue American Agave, tên khoa học là Agave americana, Việt Nam cũng chỉ trồng làm hàng rào, trổ bông sau khi trồng 8- 14 năm. Lòai dùng lấy nhưa trích từ lá cho dậy men làm rượu là A. americana var marginata . Riêng ở nước Mexicô – Mễ Tây Cơ, nếu nuốn dùng từ tequila , Tiêu chuẩn Mễ - NOM ( Norma Oficial Mexicana ) thì phải là giống được chấp thuận là Tequilana Weber Blue Variety. Các tỉnh duyên hải từ Phú Yên đến Bà Rịa và Darlac, Lâm Đồng nếu muốn chế tạo rượu mùi Tequila kiểu Mễ phải du nhập các giống Tequilana Weber Blue này. Nhưng phải kiểm dịch kỹ càng, coi chừng bịnh cháy lá rụi cây TMA ( Tristeza y muerte de agave blight )hiện diện ở các vùng trồng Agao xanh dương tại Mễ và ấu trùng bướm Hypopta agavis, đôi khi sống trên cây Agao.
Biết sơ qua lịch sử rượu mùi Tequila
Tequila là một lọai rượu mùi – spirit , liquor chế biến từ nhựa lá cây lòai Agao xanh dương Mỹ đặc biệt ở vùng quanh thị trấn Tequila, cách thành phố Guadalajara 65 km ( 40 dặm Anh ) về phía tây Bắc trên cao nguyên ( los altos ) miền Tây tiểu bang Jalisco xứ Mễ tây Cơ. Đất đỏ hỏa diệm sơn quanh vùng này rất thích hợp để trồng Agao xanh dương. Mỗi năm vùng này thu họach khỏang 300 triệu cây Agao xanh dương. Tùy lòai đất cao- thấp, kích thước cây và mùi vị rượu khác nhau. Vùng cao, cây Agao xanh mọc to lớn hơn và hương vị ngọt ngào hơn. Vùng thấp có hương thơm mùi vị cây cỏ, cây nhỏ hợn Mọi cây Agao đều được trồng trên sườn đồi hướng Tây, để có nắng suốt ngày . NBhưng cây này cao lớn hơn, to rộng hơn và cho nhiều nhựa – nước cốt hơn. Luật lệ Mễ tây Cơ ghi rỏ là tequila chỉ được phép sản xuất ra ở tiểu bang Jalisco và giới ở vài vùng các tiểu bang Guanajiato, Michoacán, Nayarit và Tamaulipas. Mễ tây Cơ đã tuyrên bố đặc quyền quốc tế sử dụng từ ngữ « tequila » , đe dọa truy tố ra tòa án quốc tế những nhà chế tạo ở các quốc gia khác dùng từ này. Vì vậy nếu sản xuất tequila ở nước nhà nên gọi là rượu Agao, rượu mùi pulque hay rượu Ninh Thuận. Pulque là từ dân da dỏ Aztec, Mễ Tây Cơ dùng vào thế kỷ thứ 16 trước khi dân xâm chiếm - conquistadors Y Pha Nho đến xứ này năm 1521, để nói về rượu cây Agao lên men, thay cho từ nguyên thủy là Octli. 80 năm sau, vào khỏang 1600, Hầu tước Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle khởi sự sản xuất đại trà tequila ở vùng Jalisco.
Tequila sản xuất thường có tinh rượu tiêu chuẩn – proof là 76- 80 proof, nghĩa là chứa 38- 40 % rượu cồn – alcohol , nhưng cũng có thể sản xuất ra các lọai 70- 100 proof , chứa từ 35 đến 55 % alcohol. Dù rằng đa số tequila là 80 proof, vài nhà chưng cất rượu – distillers sẽ chưng cất đến 100 proof, rồi đem pha thêm nước để hạ bớt độ nồng cay khó chịu. Vài nhãn hiệu danh tiếng chưng cất đến 80 proof alcohol mà không dùng nước pha loãng bớt độ cồn đi. Năm 2009, những hảng chưng cất như Tequilera La Noria phát triễn một tiến trình giảm bớt độ nồng cay khó chịu những tequilas cao proof, sản xuất một dịch bản cao phẩm tequila tồn trữ làm già màu trắng bạc blanco – silver aged tequilas.
Tình trạng mới đây
Từ cuối thập niên 1990, rượu mùi tequila mỗi ngày càng phổ biến khắp thế giới, đưa tới những bước tiến mới như sau :
- hảng Brown Harman mua hảng Herradura tháng 9 năm 2006 với giá 776 triệu đô la Mỹ
- một NOM mới cho Tequila phổ biến năm 2006 dẫn nhập một hạng tequila mới gọi là siêu cất tồn trữ làm già « extra anejo » hay « ultra anejo » đã được tồn trữ ít nhất là 3 năm.
- tổ hợp Fortune Brands mua hai nhãn hiệu Sauza và El Tesoro
Dù cho vài tequilas vẫn còn là các hảng gia đình, đa số các nhãn hiệu tequilas danh tiếng chủ nhân lại là các tổ hợp đa quốc gia. Tuy nhiên ở Mễ Tây Cơ hiện có trên 100 nhà máy chưng cất làm ra trên 900 nhãn hiệu tequilas và trên 2000 nhãn hiệu đã được đăng ký ( theo thống kê Mễ năm 2009). Ủy Ban điều hòa Tequilas Mễ tây Cơ Nguyên thủy, không cho phép tequilas pha thêm mùi vị được dùng từ tequila. Năm 2004, Ủy Ban quyết định là tequila pha thêm mùi vị cũng được gọi là tequila, ngọai trừ lọai tequila thuần túy agao, vẫn không được phép pha thêm mùi vị nào khác .
Tháng 7 năm 2006, ở thị trấn Tequila, hảng Tequila Ley ở thị trấn Tequila bán một chai tequila, 1 lít phẩm giá cao ít phổ biến, 225 000 đô la Mỹ và đã được Thống kê các Quán quân Thế giới– Guinness World Records cấp bằng là đã bán ra một chai rượu mùi đắt nhất thế giới, chưa hề xảy ra từ trước đến nay.
Năm 2009, các nhà khoa học Mễ Tây Cơ đã khám phá một phương pháp sản xuất từ tequila 80 proof ( 40% alcohol ), một lọai kim cương tổng hợp nhân tạo, bé tí xíu, kích thước nanô. Tiến trình này liên quan đến việc đun nóng tequila lên quá 800 độ C (1400 độ F ) để phá tan cơ cấu phân tử , rồi cho bốc hơi tequila. Những hạt tử tequila này sẽ đọng trên các khay thép hay silicon để hòan thành một lớp đều đặn, mỏng thín. Kim cương loại này sản xuất rất rẽ, nhưng qúa nhỏ để làm châu báu trang sức, nhưng lại có rất nhiều ứng dụng thương mãi và công nghệ, tỉ như làm chips computer hay các dụng cụ cắt xén cao kỷ .
Sản xuất tequila
Thu hoạch cây Agao vẫn còn làm bằng tay như hàng trăm năm xưa cũ, không mấy thay đổi theo cách dùng máy móc làm nông nghiệp cận đại.Trồng agao, săn sóc, thu họach đều làm bằng tay. Nông dân thu họach Agao tên là « jimadores » hiểu biết rỏ từ nhiều thế hệ các cây Agao và cách nào cần thu họach ngay cây . Các jimadores cần di chuyễn mau lẹ giữa các hàng cây chật hẹp, nhỏ bỏ các cây con – offspring tên gọi hijuelos mà khônglàm hư hại cây Agao mẹ, chặt các cây pin( gn)as ( cây Agao lớn, tiếng Tây Ban Nha là thơm dứa - pineapple ), quyết định cây pinas nào thu họach được. Sớm quá, cây thu hoạch sẽ không đủ đường – sugars và chậm quá cây sẽ dùng đường mọc thân cao quiote 7- 12m , hột gió thổi bay mất tiêu. Các pinas cân nặng từ 20 đến 35 kg được xen cắt bằng một con dao rựa đặc biệt tên gọi là coa.
Các pinas thu họach sẽ được xẻ nhỏ, nước cốt – juices được ép ra và cho lên men ở thùng và vại – vats . Vài hảng tequila vẫn còn sử dụng phương pháp cỗ truyền, các pinas đánh dẹp đi bằng Tahona, một bánh xe đá - stone wheel . Nước cốt Agao masquow, đôi khi còn cả sợi, được đem cho lên men ở các vại gỗ hay thép vài ngày, hầu chuyễn hóa đường thành cồn - alcohol. Mỗi hảng đều triệt để giữ bí mật các men rượu tequila của mình.
Rồi sản phẩm đã lên men được chưng cất một lần làm ra một chất lỏng đục như sửa tên gọi là « ordinario »- « thường, xòan » . Rồi được chưng cất lần thứ hai để sản xuất tequila màu bạc, trong. Vài nhà chưng cất còn chưng cất lần thứ ba, sản xuất sản phẩm ba lần chưng cất. Nhưng những nhà chuyên môn tequila thực sự, xem chưng cất ba lần làm hư hỏng tequila đi, vì tin tưởng như thế đã lấy ra khỏi tequila lỏng nhiều mùi vị ngon. Các tequila chưng cất được pha lõang và vô chai như thể là « tequila bạc – silver », hay được bơm đi đổ vào thùng chứa rượu tròn – barrels, khởi đầu tiến trình làm già – aging tequila .
Lọai rượu mùi tequilas
Có hai lọai căn bản là pha – mixtos và 100% Agao. Mixtos phải chứa ít nhất là 51% Agao , các chất đường khác ở tỉ lệ còn lại. Các tequila 100% Agao, trắng – blanco hay bạc – plata nồng cay hơn nhờ có mùi vị của Agao chưng cất, ttrong khi đó tequila nghỉ ngơi – reposado êm dịu hơn, tế nhị hơn và phức tạp hơn. Cũng như các rượu mùi làm già trong tráp nhỏ -casket , tequila nhận thêm mùi vị gỗ , trong khi nồng cay của cồn giảm bớt đi. Mùi hương đặc hửu của tequila 100% Agao là thành phần căn bản, hương vị thảo mộc hơn là các rượu mùi chế biến từ hột ( hạt ) và cũng thường phức tạp hơn.
Tequilas đóng chai theo 5 kiểu sau đây :
· Blanco ( trắng ) hay Plata ( bạc) : là rượu mùi màu trắng , không làm già – unaged , vô chai và tồn trữ ngay sau khi chưng cất, hoặc đã làm già ít hơn hai tháng trong thùng tròn không mạ kền – stainless hay gỗ dẽ trung hòa - neutral oak
· Joven ( trẻ trung ) hay Oro ( vàng kim) : là một pha trộn giữa tequila blanco và reposado ( nguyên gọi là José Cuevo Oro )
· Reposado ( nghỉ ngơi ): đã làm già tối thiểu hai tháng, nhưng ít hơn 1 năm trong thùng tròn gỗ dẽ bất cứ lớn nhỏ
· Anejo ( tuổi già hay xưa cũ – vintage ) : là đã làm già đi ít nhất là một năm, và ít hơn 3 năm trong thùng gỗ dẽ .
· Extra anejo ( siêu già hay già quá độ) : là đã làm già đi trong thùng gỗ dẽ ít nhất là ba năm . Hạng này mới đặt ra tháng 3 năm 2006 .
Tiến triễn cách làm già đi
Reposado có thể cho nghỉ ngơi trong thùng hay tráp gỗ dẽ có khi chứa đến 20 000 lít , hầu tạo ra hương vị giàu có và phức tạp hơn. Gỗ dẽ ưa thích nhập vào là từ Hoa Kỳ , Pháp hay Gia Nã Đại, và thường là gỗ dẽ trắng. Vài hảng đốt gỗ thành than để rượu có mùi khói xông – smoky flavor , hay dùng các thùng rượu tròn đã dùng ở nhiều lọai cồn khác ( như whiskey ,scotch hay rượu nho) . Vài lọai reposado cũng có thể làm già đi trong thùng rượu gỗ mới, để có tequila mùi gỗ hay êm dịu hơn , ít tốn thời giờ hơn .
Anejos thường được nghỉ ngơi trong thùng đã làm reposado rồi. Thùng rượu không được lớn hơn 600 lít và đa số chừng 200 lí . Đa số các thùng này là từ các nhà máy chưng cất whiskey hay bourbon ở Mỹ, Pháp, hay Canada. Các thùng rượu Jack Daniels đặc biệt được ưa chuộng. Cách làm này tạo ra nhiều khía cạnh màu đậm và các mùi vị phức tạp hơn cho tequila anejo . Sau khi đã làm già đi ít nhất là hơn 1 năm, anejo có thể rút ra từ các thùng rượu gỗ và đặt vào các thùng chứa thép không mạ kền – stainless steel để giảm bớt số lượng bốc hơi có thể xảy ra trong thùng gỗ tròn.
Các rượu có pha tequila
Có nhiều cách uống rượu có pha tequila . Đáng kể nhất là Margaritas , một cốc ten- cocktail đã làm cho tequila nổi danh ở Hoa Kỳ. Margarita truyền thống dùng tequila ba lần khô( nguyên chất) – triple sec , và nước chanh -lime juice , tuy rằng có rất nhiều biến thiên. Có nhiều martini có pha tequila, cũng như nhiều cách uống tequila có thêm một nước cốt ép trái cây, gồm luôn Tequila Sunrise và Matador. Tequila Slammer là tequila pha sodas và các nước uống thêm carbonat khác .
( Irvine, Nam Ca Li , ngày 15 tháng 9 năm 2011 )
