Lên mạng ngày 16/3/2010
Biến Cố Ngộ Độc Thực Phẩm Do Vi Khuẩn
Listeria monocytogenes Tại Canada
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listériosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến.
Ca đầu tiên của bệnh Listériosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980 vi khuẩn L. monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm.
Gần đây hơn,vào trung tuần tháng 8 năm 2008 vừa qua, cơ quan Santé Canada có cảnh báo dân chúng về sự bộc phát của nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Listeria gây ra tại nhiều tỉnh bang. Công ty biến chế thực phẩm Maple Leaf Food, Toronto, số đăng ký 97B, bị chỉ đích danh là nơi xuất phát của các sản phẩm bị nhiễm khuẩn. Maple Leaf Foods còn gia công sản xuất rất nhiều loại sản phẩm khác được bán dưới nhiều nhãn hiệu như Schneider’s, Burns.. khác nhau nữa.
Đã có vài chục người bị bệnh và có 15 người chết tính đến ngày 27/8/2008.. Công ty Maple Leaf phải cho thu hồi trên 220 sản phẩm để hủy bỏ, thiệt hại vô cùng to lớn (20 triệu $) nhất là về uy tín của thương hiệu. Nhà máy phải được tẩy uế và sát trùng toàn diện. Người ta tự hỏi đây có phải là hậu quả của việc cắt giảm ngân sách của cơ quan Canadian Food Inspection Agency cũng như việc chính phủ đặc biệt ưu đãi cho giới kỹ nghệ thực phẩm quá nhiều quyền hạn hay không? Hỏi tức là trả lời.
Danh sách sản phẩm bị thu hồi:
Vi khuẩn L. monocytogenes là gì?
Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí (anaérobie) và có thể phát triển trong tế bào (intracellulaire facultatif).
Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm (infection alimentaire). Có tất cả 11 chủng huyết thanh (sérotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh Listériosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất.
Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 độ C đến 45 độ C.
Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu?
Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biếntrong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc.
Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển.
Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L.monocytogenes.
Khác với đa số vi khuẩn khác...L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc từ tay đã bị nhiễm trùng.
Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao.
Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với thú có mang vi khuẩn nầy.
Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.
Khi nào biết mình bị bệnh Listériosis?
Đối với những người có sức khỏe bình thường, lúc nhiễm khuẩn L.monocytogenes thì họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau nhức như bị cảm cúm vậy. Có thể có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt. Bệnh có thể xuất hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm.
Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và có thể có tử số lên đến 30%... Sản phụ nếu bị nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị xảo thai, nếu bị nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với các cụ lớn tuổi, bệnh sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi.
Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có thể thải vi khuẩn ra ngoài trong nhiều năm. Tử số cao, thường từ 25% đến 35%. Bệnh càng trầm trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường hoặc đang xài thuốc glucocorticosteroid.
Có thể chữa khỏi được không?
Có thể chữa được bằng thuốc trụ sinh chẳng hạn như Ampicillin.
Phòng ngừa bệnh Listériosis bằng cách nào?
*-Giữ thức ăn ngoài giới hạn của vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 4oC đến 60oC... Nói rõ hơn là những thức ăn nào cần phải giữ lạnh thì phải giữ ở nhiệt độ 4oC hoặc thấp hơn, còn những thực phẩm nào cần phải giữ nóng thì phải giữ ở nhiệt độ trên 60oC trở lên.
*-Giữ vệ sinh tối đa lúc nấu nướng hay chuẩn bị bữa ăn. Chùi rửa dụng cụ, dao thớt kỹ lưỡng. Có thể dùng dung dịch eau de javel pha loãng trong nước (1 muỗng café eau de javel pha trong 750ml nước tương đương 3 tách nước).
*-Rửa tay thường xuyên bằng savon.
*-Thường xuyên chùi rửa, tẩy trùng tủ lạnh.
*-Cẩn thận với các món thịt nguội như hot dog và nước (jus) chứa trong bao của các món nầy. Nên chiên, hấp lại cho nóng trước khi ăn.
*-Cẩn thận với các món thịt pâté hay các món thịt để trét (meat spreads).
*-Cẩn thận với các loại cá và đồ biển hong khói (smoked).
*-Cẩn thận với các loại fromage mềm chẳng hạn như Brie, Camembert, Féta, Queso blanco Fresco.
*-Tránh các loại sữa chưa được hấp khử trùng.
*-Nấu hoặc hâm thịt, cá và các sản phẩm của chúng cho thật chín trước khi dùng.
Kết luận
L. monocytogenes, một vấn đề y tế công cộng
Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển trong cơ thể.
Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes phát triển là từ 30oC đến 37oC, nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC. Đây là điểm khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác.
Các nhà khoa học ước lượng có 5% dân chúng có mang vi khuẩn L.monocytogenes trong người nhưng không mắc bệnh.
Bệnh Listériosis nguồn gốc từ thực phẩm quả thật là một vấn đề y tế công cộng. Chính vi khuẩn nầy là đầu mối của vài vụ xì can đan quốc tế trong vấn đề mậu dịch, điển hình là vấn đề sản xuất fromage bằng sữa tươi không hấp khử trùng tại Pháp.
Trên bình diện quốc tế, vấn đề cấm cản việc sử dụng sữa tươi không hấp khử trùng để làm fromage đã trở thành một vấn đề tranh cãi thường xuyên giữa kỹ nghệ sữa và giới trách nhiệm về y tế công cộng của nhiều quốc gia.
Phúc bất trùng lai, họa vô đơn chí! Biến cố ngộ độc thực phẩm do Listeria vừa hơi tạm ổn thì tỉnh bang Quebec cũng vừa báo cáo thêm vụ ngộ độc vi khuẩn Salmonella từ fromage khiến 87 người bị bệnh và có một người chết tính đến ngày 29/8/2008. Ba hiệu fromage Polo, la Chaudière và Tradition đều bị thu hồi để hủy bỏ.
Tham khảo:
-CDC. Listeriosis
-CFIA. Faits sur la salubrité des aliments: Listéria
-Health Canada. Listeria and Food safety
Montreal, March 16, 2010
