Ngày nay dầu olive đã được các nhà dinh dưỡng ca tụng như là một loại dầu rất tốt nhờ vào những lợi ích của nó đối với sức khỏe…

 

 Dầu olive chứa rất nhiều chất acid béo không bão hòa đơn thể (monounsaturated) là một chất béo tốt, ngoài ra nó cũng rất giàu về các chất chống oxyt hóa antioxydants như vitamin E và chất polyphénol, giúp làm giảm các cholesterol xấu LDL và ngừa nghẽn mạch máu… Acides oléiques (Omega-9) là chất béo chính của dầu olive cần thiết trong việc sản xuất mật và đồng thời cũng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn.

 

Từ cả ngàn năm nay, dầu olive là thành phần cốt yếu trong chế độ ẩm thực của các dân tộc sống quanh vùng biển Địa Trung Hải. Chế độ ẩm thực nầy gồm có rất nhiều rau quả tươi, ngũ cốc, các loại hạt nguyên vẹn, cá và rượu chát đỏ.

 Các nhà dinh dưỡng nghĩ rằng nhờ ăn uống theo khẩu phần Địa Trung Hải (régime méditerranéen) mà các dân tộc Nam Âu như Crète, Grecque, Italie, France và Espagne thường ít bị các bệnh về tim mạch hơn dân Bắc Âu và dân Bắc Mỹ.

 

Nói chung có hai cách ép để lấy dầu từ các loại thực vật:

 

1)      Cách nguội (pression à froid, cold pressed): Ngày xưa olive được ép bằng tay với máy ép bằng đá hoặc bằng gỗ. Ngày nay công việc ép dầu được làm bằng máy. Tuy là cách ép nguội chớ thật sự ra cũng phải thực hiện ở nhiệt độ 50oC -60oC. Sau đó dầu được lược lại và cho vô chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi bỏ vô máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa một ít dầu nên được gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì xác bã đã hết dầu được dùng để nuôi gia súc.

2)      Cách nóng (pression à chaud) còn gọi là phương pháp kỹ nghệ:

Thực hiện ở nhiệt độ 250oC...Để đạt hiệu quả tối đa, người ta trộn thêm chất dung môi (solvant) để giúp cho dầu dễ tan hơn. Dầu có được còn rất bẩn nên phải được rút bỏ chất dung môi ra ngoài cũng như phải được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau cùng của cách ép nóng là chúng ta có được một loại dầu gọi là dầu tinh chế (huile raffinée, refined oil) rất ổn định ở nhiệt độ cao nhưng lại không có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác là nhiệt độ đã làm mất đi phần lớn vitamin E và các chất chống oxyt hoá!

 

 Cả một rừng danh từ!

 

Tại Canada hiện có cả trăm loại dầu olive trên thị trường.

Tiền nào của nấy. Dầu tạm gọi là tốt về chất lượng, về mùi vị và màu sắc, giá cả phải từ 20$/lít trở lên. Các loại dầu đắt tiền chỉ được thấy bán trong các tiệm buôn đặc biệt (épicerie spécialisée) mà thôi. Còn dầu olive bán trong các chợ và siêu thị thường là những loại bình dân xoàng xoàng mà thôi, giá cả cỡ 7-8$ /500ml...

So với các loại dầu phổ thông như dầu bắp, dầu đậu nành, và dầu Canola thì dầu olive phải đắt hơn gấp 5-6 lần.

 

 

 Phần lớn, 85% các xứ sản xuất dầu olive đều nằm trong tổ chức IOOC (The International Olive Oil Council) mà trụ sở chính đặt tại Tây Ban Nha...IOOC là một tổ chức liên chính phủ có nhiệm vụ phát triển kỹ nghệ dầu olive, theo dõi việc sản xuất cũng như kiểm soát và ấn định tính chất của mỗi loại dầu olive. Có tất cả 23 nước là hội viên của IOOC. Tây Ban Nha đứng đầu với 40% dầu sản xuất trên thế giới, kế đến là Ý và Hy Lạp. Riêng Hoa Kỳ và Canada đều đứng ngoài tổ chức IOOC. Bởi lý do trên mà tại hai quốc gia nầy các nhãn hiệu ghi trên chai dầu không có được một bảo đảm pháp lý nào cả! Bộ Canh Nông Hoa Kỳ USDA có nhiệm vụ kiểm soát bao bì nhãn hiệu và độ acid của dầu. Tại Hoa Kỳ, dầu olive được phân ra thành các loại Fancy, Choice, Standard và Substandard. Danh từ Extra Virgin có thể được áp dụng cho bất kỳ một nhóm nào nên nó cũng mất đi ý nghĩa đặc biệt tốt đẹp của nó.

 

-Pressé à froid / Première pression à froid / First cold pressed:

Ngày xưa dầu được ép thẳng từ trái olive mà không cần hơi nóng. Phương pháp First cold pressed cho một loại dầu olive rất tốt, còn đầy đủ vitamin E và các chất chống oxyt hóa antioxydants như bêta- sitosterol là chất có khả năng ngăn chận sự hấp thụ cholestérol.

 

Sau đợt ép đầu tiên, người ta thường pha thêm nước nóng vào xác olive và ép thêm lần thứ nhì, và lẽ tất nhiên dầu có được chất lượng phải kém hơn loại dầu có được qua lần ép đầu tiên. Biết rằng nhiệt độ nóng làm mất vitamin E và các chất chống oxyt hóa. Ngày nay qua lối sản xuất công nghiệp phương pháp ép nguội (Cold Pressed) vừa kể ít cònđược áp dụng nữa, nhưng các cụm từ Première Pression à Froid / First Cold Pressed vẫn được nhà sản xuất dầu olive duy trì sử dụng một cách vô tội vạ như là một công cụkhuyến mãi marketing mà thôi.

-Huile extraite par pression mécanique: Dầu ép bằng máy không có sử dụng một chất dung môi (solvant) nào hết, nhưng họ có thể đun nóng dầu lúc ép.

-Huile d’olive / olive oil:chỉ là một loại dầu olive hỗn hợp có được qua sự pha trộn dầu olive vierge (virgin) với dầu olive tinh chế. Độ acid không được cao hơn 1,5%. Tuy không có mùi vị và màu sắc bằng dầu extra vigin, nhưng olive oil có rất nhiều acid béo không bão hòa đơn thể rất tốt. Có thể dùng để nấu nướng.

-Huile de grignon d’olive / olive pomace oil / aceite de orujo:khi ép dầu xong, bã xác olive còn lại sẽ được đem ép thêm một lần nữa. Dầu có được sẽ được pha thêm từ 5% đến 25% dầu olive vierge (virgin) để tạo ra dầu bã xác olive (huile de grignon d’olive). Dầu nầy thuộc loại hạ phẩm, và thường được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng.

- Extra Vierge / Extra Virgin: Đây là dầu có được trong lần ép đầu tiên. Dầu có hương vị và màu sắc tuyệt hảo và còn chứa rất nhiều vitamin E và các antioxydants. Giá đắt hơn các loại dầu khác, đặc biệt là dầu extra virgin không được có độ acid trên 0,8%. Extra Virgin là loại tốt nhất trong các loại dầu olive. Dầu extra virgin không được quyền chứa các loại dầu tinh chế.

-Vierge / Virgin: Sau khi ép xong dầu Extra virgin, người ta chế thêm nước nóng vào bã xác và đem ép tất cả để có được dầu virgin. Nồng độ acid không được quá 2%. Độ acid càng thấp thì dầu càng tốt.

- Légère / Light: Không có nghĩa là dầu chứa ít Calorie hoặc chứa ít chất béo đâu...Tất cả các loại dầu hoặc chất béo đều chứa một số Calorie bằng nhau: 1gr chất béo tạo ra 9 Calories. Mỗi muỗng canh dầu có 124 Calories.

- Extra Légère / Extra Light: Luật cho phép nhà sản xuất được dùng các chữ như Extra Light, Ultra Light, Très Légère, Very Light nhưng bắt buộc phải ghi rõ Légère / Light về khía cạnh nào, thí dụ mùi vị, màu sắc, v.v…

- From hand picked olives:Có nghĩa là được hái kỹ lưỡng bằng tay chớ không phải hái theo kiểu thông thường là bằng sào hoặc bằng cách rung cây cho trái olive rụng xuống. Vấn đề này có lẽ là nhằm mục đích quảng cáo mà thôi.

- 100% Pure: Có nghĩa là dầu không có chứa thêm một chất phụ gia nào cả...100% pure cũng được cho phép sử dụng để chỉ những loại dầu có được từ sự pha trộn của 2 loại dầu tinh chế với nhau.

- Sans sel: Câu nầy chỉ để câu người tiêu thụ mà thôi chớ có dầu nào có chứa muối đâu mà cần phải nói.

- Sans Cholésterol: Câu nầy cũng để câu người tiêu thụ.. Cholestérol chỉ có trong động vật mà thôi. Dầu thực vật tự nó không thể có cholestérol được.

- Importé d’Italie / Imported from Italy: Nhà sản xuất muốn người tiêu thụ lầm tưởng là olive được trồng tại Italy. Thật sự ra là olive được trồng bên Tây ban Nha, rồi xuất cảng sang Ý để ép lấy dầu và vô chai tại đây. Hoa kỳ bắt buộc trên nhãn hiệu phải có ghi rõ nguồn gốc của sản phẩm, nhưng Canada và Âu châu thì không đòi hỏi vấn đề này. Các nhà sản xuất quốc tế như Unilever hay Nestlé thường làm một nhãn hiệu cho chai dầu bán ở Hoa Kỳ (chẳng hạn như dầu đến từ Hy Lạp, Tây Ban Nha, Maroc…) và một nhãn hiệu khác ghi là “made in Italy” cho chai dầu đó nếu được bán tại Canada hoặc tại Italy.

 

                                   *Protein……………………. 0g

 

 

Nói chung thì dầu olive phải đắt giá hơn dầu thường vì phải cần đến 5kg trái olive mới ép được một lít dầu.

 Ngoài ra giá cả cũng rất thay đổi tùy theo cách ép, cách sản xuất, nơi nào sản xuất và cũng tùy theo nhãn hiệu của dầu nữa.

Thường thì dầu olive sản xuất theo lối công nghiệp giá cả có vẻ nới hơn các loại dầu sản xuất trong những vùng nông trại hay domaine đã nổi tiếng từ lâu. Giá cả đắt nên dầu olive dỏm cũng nhiều trên thị trường.

 

Nếu là dầu olive hữu cơ (bio-organic) thì giá phải đắt rồi. Tất cả dầu olive hữu cơ đều được ép nguội. Để bảo đảm tên tuổi của một nhãn hiệu, từ năm 1992 Pháp đã quy định 5 danh xưng có kiểm soát (appellation d’origine contrôlée) sau đây: Nyons, Aix en Provence, Haute Provence, Vallée des Baux và Nice.

Sau đây là giá cả của một số dầu olive hiện thấy bán tại Canada:

 

-*Loại thường: lối 7-8$ /500ml: Puget, Colavita, Bertolli, Le Choix du President “Splendido”, Selection Mérite, Pastene, Nos Compliments “Authentico”, Fragraza di Silicia, Il Frantonio.

-*Loại thượng đẳng: Domaine de Marquiliani 29,99$/500ml, Numez de Prado 22,99$/500ml, VEA 17,99$/500ml.

 

 

Nhiệt độ cao lúc chiên hay nấu không làm thay đổi thành phần acid béo của dầu nhưng lại làm giảm các chất chống oxyt hóa và vitamin E. Nên dùng lửa thấp cỡ 180oC. Vì giá cả đắt, để nấu ăn chúng ta chỉ nên sử dụng dầu olive tinh chế mà thôi và dành riêng loại dầu tốt như dầu extra vierge để trộn salade.

 

 

 

Để tránh sự kiện ánh sáng có thể làm oxyt hoá dầu, làm mất đi các vitamin E và các chất antioxydants trong dầu nên dầu cần được chứa trong các chai xậm màu. Tuy nói vậy, nhưng tại các siêu thị lớn đôi khi dầu cũng được đựng trong các chai thủy tinh trong vắt để người mua dễ nhận thấy màu sắc vàng óng ánh hấp dẫn của dầu.

 

Không nên cất dầu olive trong tủ lạnh vì dầu sẽ bị kẹo hơn. Trong trường hợp này, chỉ cần đem chai dầu để bên ngoài một thời gian thì dầu sẽ lỏng trở lại bình thường...Tốt hơn hết là dầu nên được đựng trong chai sậm màu, đậy nút thật kỹ cho kín gió, tránh ánh sáng rồi đem cất trong tủ bếp. Dầu olive chỉ nên được sử dụng trong vòng hai năm là tối đa mà thôi.

 

Dầu mỡ dễ bị oxyt hóa, dễ hư và trở nên hôi. Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu, sau đó là giai đoạn khử mùi và khử màu. Trong các quá trình vừa kể một số vitamin E bị mất đi. Để tránh tình trạng này, nhà sản xuất có thể cho trộn vào dầu thực vật như dầu bắp, dầu phọng, v.v…những chất chống oxyt hóa BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận nói rằng hai chất vừa kể có thể gây cancer...Riêng đối với dầu olive, tác giả không thấy có bằng chứng là kỹ nghệ đã sử dụng BHA và BHT.

Tháng 5 năm 2005, trong một buổi hội thảo về hoá học, GS A.Saari Csallany thuộc Đại Học Minnesota có báo cáo là dầu thực vật nhờ có chứa acide linoleique (Omega-6) nên được xem là tốt cho tim mạch, nhưng nếu đem chiên trên chảo quá nóng và quá lâu (deep fried) trên1/2 giờ acide linoleique sẽ tạo ra chất HNE rất độc. Chất độc nầy có thể liên hệ đến các bệnh về mạch máu, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh gan và bệnh Huntington (bệnh di truyền do xáo trộn chuổi DNA, ảnh hưởng đến não bộ, đến chức năng vận động, suy tư và tình cảm). Nếu giữ y một chảo dầu và xài đi xài lại suốt ngày thì nồng độ của chất HNE (4-hydroxy-trans-2- nonenal) cũng nhân đó mà tăng lên rất nhiều.

Trong số báo April,2, 2009 Science Daily cho biết các nhà khảo cứu Bồ Đào Nha vừa khám phá ra chất chống oxy hóa DHPEA-EDA rất tốt để ngừa bệnh tim mạch và đột quỵ (stroke). Chất nầy có thể chiếm phân nửa số chất chống oxy hóa trong loại dầu virgin oil.

 

Không biết có phải nhờ quảng cáo quá khéo léo và quá tinh vi hay không mà lúc nào dầu olive cũng nhận được toàn là tiếng tốt không hà...

 

Nên nhớ rằng bất luận một loại dầu nào kể cả dầu olive, dù tốt hay xấu chúng cũng đều là chất béo cả mà thôi. Vậy sử dụng dầu mỡ phải chừng mực!

 

Theo khuyến cáo của American Heart Association, chúng ta cần phải hạn chế chất béo trong dinh dưỡng. Đối với tổng số chất béo (total fat) tốt lẫn xấu tiêu thụ trong một ngày phải được giữ ở mức thấp dưới 30% của nhu cầu năng lượng, trong số nầy chất béo không bão hoà đơn thể (monounsaturated) là ½, chất béo không bão hòa đa thể (polyunsaturated) là ¼ và chất béo bão hòa (saturated) là ¼ ...

 

Tạp chí FASEB journal (American Societies for Experimental Biology) số tháng Jan, 2007 có đăng bài khảo cứu về dầu olive của GS Henrik E.Poulsen thuộc Đại học Copenhagen Đan Mạch. Khảo cứu được thực hiện trên số 182 người từ 20 đến 60 tuổi thuộc năm quốc gia Âu châu khác nhau. Mỗi ngày, mỗi người phải dùng 5 muỗng café dầu olive tương đương 25ml dầu. Sau hai tuần, nồng độ chất 8oxodG (8-oxy-deoxyguanosine) trong nước tiểu được đem đo và so sánh với nồng độ của chất nầy đã được ghi nhận ngày đầu tiên của cuộc khảo cứu, thì kết quả cho thấy nồng độ chất 8oxodG đã giảm xuống 13%...Được biết 8oxodG là chất được tạo ra trong quá trình oxyt hóa tế bào.

 Do đó người ta nghĩ rằng dầu olive là dầu rất tốt để giúp làm giảm thiểu hiện tượng oxyt hóa, đặc biệt là phần DNA trong tế bào...Nhờ vậy ngừa được một số bệnh cancer như cancer vú, cancer ruột, cancer buồng trứng và cancer tiền liệt tuyến. Qua khảo cứu trên, nhóm của Bs Poulsen kết luận rằng là nhờ việc sử dụng thường xuyên dầu olive nên dân Nam Âu vùng Địa Trung Hải ít bị một số bệnh cancer hơn các dân sống ở phía Bắc Âu châu.

 

Mặc dù các ích lợi của dầu olive đã quá hiển nhiên rồi nhưng các nhà khoa học vẫn khuyên chúng ta cũng cần phải có một nếp sống quân bình lành mạnh, giảm bớt việc ăn thịt nhất là thịt đỏ (heo, bò, cừu) cũng như các sản phẩm biến chế công nghiệp, thay thế bằng thịt trắng như thịt gà và gà Tây, ăn cá hai lần một tuần ăn nhiều rau quả tươi đa dạng, ngũ cốc, đậu, hạt nguyên vẹn và đồng thời cũng phải năng vận động, tập thể dục thể thao thường xuyên./.

 

 Tài liệu tham khảo:

-         Only olive oil, Wikipedia.

-         Huile d’olive, Épicerie Radio Canada.

-         Bien acheter pour mieux manger, Collection Protégez vous.

-         Reheating vegetable oil releases toxin Study, HealthDayReporter.

-         Huile d’olive, Conseil Oléicole International.

-         Tout baigne dans l’huile, Philippe Mollé.

-         Prevent cancer, use olive oil, Medical News Today Dec 27, 2006.

-          Javier A Menendez. New anticancer components Extra virgin olive oil revealed; ScienceDaily, Dec 27,2008

-         Source of Major Health Benefit in Olive Oil Revealed; ScienceDaily, April 2, 2009