Cách đây hơn một năm, trong dịp về Việt Nam huấn luyện cho Chương trình Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản của Bộ Thủy sản^[1] về kỹ nghệ đồ hộp, người viết gặp lại một người bạn học cũ. Anh ấy đang làm việc với một công ty thủy sản tại Tiền Giang. Sau khi hàn huyên về những chuyện ngày xưa, chúng tôi bàn về hiện tình thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây. Anh cho biết ngành thủy sản trong mười năm trở lại đây nông dân làm ăn khá giả, có nhiều người trở thành đại gia nhờ trúng tôm sú và cá basa, nhất là bà con ở đồng bằng sông Cửu Long. Người viết hỏi công ty của anh có sản xuất tôm hộp không, anh cho biết công ty có thể sản xuất sản phẩm này với điều kiện là có đầu ra. Anh muốn nói đến thị trường cho mặt hàng này. Câu trả lời của anh thật chính xác.

 

Đúng vậy, thị trường là yếu tố quan trọng đầu tiên trong việc làm ăn hiện nay. Trước đây người ta có khuynh hướng cứ sản xuất nhiều càng tốt theo số nguyên liệu họ có thể thu mua được. Thành phẩm sẽ được dự trữ trong kho và bộ phận kinh doanh sẽ tìm thị trường sau. Theo cách làm ăn này, một số công ty gặp trở ngại là sản phẩm nhiều khi dự trữ trong kho quá lâu không bán được. Trong những năm gần đây, cách thức làm ăn thay đổi theo xu hướng kinh tế thị trường. Trước khi sản xuất một mặt hàng nào, họ nghiên cứu xem mặt hàng này có thị trường tiêu thụ không, thị trường này có thực không, những người tiêu thụ thuộc thành phần nào trong xã hội và chất lượng yêu cầu ra sao. Như vậy, thị trường thủy sản ảnh hưởng thế nào đến tiềm năng phát triển thủy sản của Việt Nam trong thập niên tới đây?

Trong khuôn khổ bài này, chỉ thị trường xuất khẩu được đề cập. Hiện nay thủy sản Việt Nam xuất khẩu sang 80 quốc gia, phần lớn là thị trường Mỹ và Âu Châu. Trong năm 2006, trị giá thủy sản của nước ta xuất khẩu lên đến 2,4 tỉ Mỹ kim. Phần lớn dân Mỹ và Âu Châu ưa chuộng tôm, sau đó là những loại cá thịt trắng và không nặng mùi. Cá Basa, cá tra và cá rô phi (Tilapia) được giới tiêu thụ ưa chuộng vì chúng được xếp vào loại cá có thịt trắng và không nặng mùi.

 

Ngành thủy sản Việt Nam có thể chia làm hai phần. Phần một là loại thủy sản thiên nhiên đánh bắt ngoài biển, và phần hai là loại thủy sản nuôi trồng.

 

Đối với Việt Nam cũng như nhiều quốc gia khác, thủy sản thiên nhiên đánh bắt ngoài biển ngày càng ít dần vì đánh bắt quá nhiều. Những mặt hàng thủy sản thiên nhiên đánh bắt ngoài biển hiện nay đang xuất khẩu là thịt ghẹ thanh trùng, thịt ghẹ vô hộp, cá ngừ đại dương, cá lưỡi kiếm và mahi mahi. Số lượng xuất khẩu của những mặt hàng này không nhiều so với thủy sản nuôi trồng.

 

Loại thủy sản này đóng vai trò rất quan trọng cho tiềm năng phát triển của ngành thủy sản Việt Nam. Tôm sú, cá basa, cá tra và cá rô phi là những loại thủy sản chính. Trong mười năm qua, nông dân ở đồng bằng sông Cửu Long đã nuôi nhiều tôm sú, cá basa, và cá tra, và đã xuất khẩu một số lượng lớn, mang về một số ngoại tệ đáng kể cho xứ sở. Theo tài liệu của Bộ Thủy Sản, số lượng thủy sản xuất khẩu trong năm 2006 trị giá lên đến 2,4 tỉ Mỹ kim. Trong đó 1,2 tỉ Mỹ kim là tôm sú, 232 triệu Mỹ kim là cá basa và cá tra, và số còn lại là những loại thủy sản khác.

Việt Nam có nuôi cá rô phi nhưng số lượng không nhiều. Cách nuôi của nông dân chưa đạt đúng kỹ thuật, và cá giống tốt cũng chưa được tiêu chuẩn. Có lẽ họ chú trọng nhiều vào nuôi tôm sú, cá basa và cá tra vì những loại thủy sản này có giá trị thị trường cao hơn. Người viết tin rằng trong những năm tới đây nông dân sẽ chú ý nhiều vào việc nuôi cá rô phi, vì nhu cầu thị trường của cá này ngày càng mạnh và giá cũng sẽ cao hơn. Hiện nay Trung Quốc là nước dẫn đầu về nuôi giống cá này

 

 

Trong thị trường buôn bán thủy sản, ngoài giá cả, chất lượng và an toàn sản phẩm là yếu tố quan trọng trong việc cạnh tranh. Cách thức mua bán thủy sản bây giờ khác xa với hơn mười năm về trước. Trước đây việc mua bán dựa nhiều vào giá cả. Bây giờ họ chú trọng nhiều vào chất lượng và an toàn sản phẩm. Những công ty lớn trước khi quyết định mua một sản phẩm nào họ thường cho chuyên viên đến kiểm tra tận nơi, quan sát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến xem có đúng tiêu chuẩn của họ không. Nếu nhà sản xuất không đáp đúng theo tiêu chuẩn yêu cầu, ngay cả giá rẻ họ cũng không mua. Vì chất lượng và an toàn sản phẩm có tầm quan trọng như thế, chúng ta cần biết chất lượng là gì và an toàn sản phẩm là gì rồi từ đó mới đặt kế hoạch để thực hiện.

Thường khi nói đến chất lượng của thủy sản, người ta chú ý đến độ tươi tốt của cá tôm qua mầu sắc, mùi vị và độ chắc chắn của tế bào. Còn khi nói đến an toàn sản phẩm là người ta muốn nói đến sản phẩm đó ăn vào có an toàn không, có sinh bệnh không. Một sản phẩm có thể còn tươi tốt nhưng không an toàn khi ăn vào. Thí dụ như tôm sú có nhiễm chất kháng sinh chloramphenicol, về chất lượng con tôm sú vẫn còn tươi tốt, nhưng về an toàn thì con tôm sú này không an toàn để dùng vì khi ăn vào con người có thể bị bệnh ung thư.

 

Gần đây khách hàng mua bán thủy sản thường đòi hỏi công ty sản xuất thủy sản trình bày về kế hoạch vòng tròn khép kín. Ý họ muốn biết là công ty có kế hoạch kiểm soát được sản phẩm từ A đến Z không. Thí dụ như công ty sản xuất tôm sú đông lạnh, công ty này phải cho khách hàng biết là mình có kiểm soát được từ tôm giống đến ao nuôi, thức ăn cho tôm rồi đến nhà máy chế biến. Nếu công ty sản xuất không làm được việc này xem như khó bán được sản phẩm của mình. Ngoài ra trong giai đoạn chế biến, sản phẩm phải được gắn một mãsố, ghi nơi sản xuất, ngày tháng năm sản xuất và nguồn gốc của nguyên liệu. Mã số này như một chứng minh thư dùng để truy lùng nguồn gốc của sản phẩm khi cần đến.

Sở dĩ họ đòi hỏi như vậy là vì trong những năm gần đây, khi thủy sản nhập vào Mỹ, Canada, và Âu Châu, cơ quan kiểm soát thực phẩm của những quốc gia này phát hiện nhiều chất kháng sinh như Chloramphenicol, Nitrofurans, Machalite Green, Fluoroquindones, hay Gentian Violet có trong sản phẩm. Những người nuôi cá, tôm sử dụng những chất kháng sinh này để ngăn ngừa hay chữa trị những bệnh của cá tôm. Theo tài liệu của cơ quan kiểm soát thực phẩm Hoa Kỳ, khi ăn cá tôm có nhiễm những chất kháng sinh đó, người ăn có thể sẽ bị ung thư. Và đương nhiên những sản phẩm bị nhiễm những chất kháng sinh trên đều bị từ chối, không cho nhập vào quốc gia họ.

Do đó, cần phải có kế hoạch để ngăn ngừa sản phẩm bị nhiễm bởi những chất độc hại và bảo đảm sản phẩm của chúng ta tốt và an toàn.

 

Những người nuôi tôm cá thường sử dụng những chất kháng sinh nói trên để sát trùng ao hồ, hay sát trùng tôm cá trước khi thả chúng vào ao nuôi nhằm mục đích ngăn ngừa cá tôm bị nhiễm nấm, hoặc nhiễm vi sinh. Khi vào cơ thể tôm cá, những chất này sẽ được hấp thụ và tồn tại trong một thời gian lâu dài trong thịt và nhất là trong mỡ.

            Chánh phủ Việt Nam cũng như Trung Quốc đều có lệnh cấm sử dụng những chất này, nhưng trên thực tế khi tôm sú, cá basa, cá tra của Việt Nam và Trung Quốc sang đến Mỹ, Canada và Âu Châu, cơ quan kiểm soát thực phẩm của những quốc gia này xét nghiệm và phát hiện cá tôm của mình và Trung Quốc có nhiễm những chất trên.

Qua nhiều ngày tháng xét nghiệm, ngày 28-6-2007, cơ quan kiểm soát thực phẩm FDA (Food and Drug Administration) của Hoa Kỳ ra thông cáo cấm nhập khẩu những loại thủy sản nuôi trồng như cá basa, cá tra, tôm và những thủy sản khác của Trung Quốc cho đến khi nhà sản xuất chứng minh được là những sản phẩm của họ không có nhiễm những chất kháng sinh nói trên. Quyết định này làm chấn động chính phủ Trung Quốc và những người buôn bán và nuôi trồng thủy sản. Hiện nay người tiêu thụ Mỹ không còn muốn ăn thủy sản Trung Quốc. Những siêu thị lớn từ chối mua thủy sản từ Trung Quốc. Đây là một bài học lớn, luật lệ có đặt ra nhưng không được thi hành nghiêm chỉnh.

 

 

 

Trong dip viếng thăm nhiều nhà máy chế biến thủy sản của Việt Nam, người viết rất phấn khởi khi nhìn thấy những nhà máy rất bề thế và hiện đại nằm rải rác theo chiều dài của xứ sở từ Nam ra Bắc. Những nhà máy này có thể cạnh tranh với bất cứ nhà máy nào khác trên thế giới. Nói như vậy không có nghĩa là mình đã quá tốt, quá giỏi không cần cải tiến gì thêm nữa. Bên cạnh những nhà máy bề thế, hiện đại này vẫn còn có nhiều nhà máy thiếu tiêu chuẩn, thiếu vệ sinh. Những sản phẩm được sản xuất từ những nhà máy này không thể nào bảo đảm được chất lượng và an toàn cho người tiêu thụ. Những sản phẩm này khi xuất khẩu sang thị trường Mỹ hay Âu Châu, cơ quan kiểm soát thực phẩm của những nước này sẽ xét nghiệm và họ sẽ từ chối không cho phép nhập vào xứ của họ vì vi phạm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Những nhà máy này là con sâu làm rầu nồi canh, làm mất uy tín của sản phẩm Việt Nam, và ảnh hưởng rất lớn trong việc cạnh tranh ở thị trường thế giới.

Vai trò của nhà máy chế biến rất quan trọng. Từ nhà xưởng, máy móc thiết bị, đến nước dùng trong việc chế biến phải hội đủ tiêu chuẩn cần thiết.

 

 

 

 

Trong việc chế biến sản phẩm, ngoài nguyên liệu chính người ta còn dùng những chất phụ gia. Những chất này có thể lấy từ thiên nhiên hay những chất hóa học, nhưng phần lớn là những chất hóa học. Nhiệm vụ của những chất phụ gia rất rộng rãi tùy theo mỗi loại. Có chất phụ gia dùng để tăng màu sắc, hương vị, hay làm cho tế bào của sản phẩm được tốt hơn. Có chất phụ gia dùng để tiêu diệt vi trùng, giúp cho sản phẩm giữ được lâu hơn. Và vì phần lớn chất phụ gia là chất hóa học nên chúng cũng gây ra nhiều vấn đề rắc rối, chẳng hạn sử dụng những chất hóa học không được cho phép, hoặc sử dụng quá nồng độ. Sự nhầm lẫn sai trái này sẽ làm cho sản phẩm không được an toàn cho người tiêu thụ. Thí dụ như người Việt hay dùng chất hàn the (Borax) để ướp cá tôm. Chất hàn the được coi là chất độc và không được cho phép sử dụng trong thực phẩm. Và chất diêm sinh (Sodium Nitrate), bà con mình thường dùng để làm nem chua. Chất này giúp cho nem chua có màu đỏ tươi tốt, và nem không bị hư và có mùi. Theo cơ quan kiểm soát thực phẩm FDA của Hoa Kỳ, chất diêm sinh được chấp nhận cho dùng trong thực phẩm, nhưng với nồng độ rất thấp, không quá 0,005% so với trọng lượng của sản phẩm.

Như vậy, vấn đề đặt ra là phải biết sử dụng những chất phụ gia cho đúng. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Thủy Sản) và Bộ Y tế nên có điều luật và hướng dẫn cho những nhà sản xuất trong vấn đề này. Và đội ngũ chuyên viên của nhà máy phải hiểu rõ tường tận việc sử dụng những chất phụ gia, chỉ dùng những chất được cho phép và đúng nồng độ.

 

Qua những lớp huấn luyện, những cuộc hội thảo, và nhiều lần viếng thăm nhà máy, người viết có dịp tiếp xúc và làm việc với một số chuyên viên trong ngành thủy sản. Nhận xét đầu tiên là anh chị em rất nhiệt tình, thích học hỏi, và có nhiều năng lực. Nhưng họ chưa thực sự tự tin vào việc của mình đang làm, nhứt là về kỹ thuật. Những chương trình và kế hoạch về HACCP^[2], GMP^[3], Qui Phạm Vệ Sinh không được rõ ràng và đầy đủ. Những hồ sơ lưu trữ thiếu chính xác và không được thẩm tra đầy đủ. Những hồ sơ cần có thì không có và ngược lại những cái không cần thì rất nhiều. Sự hiểu biết của các anh chị em học được ở nhà trường còn tản mát, có cái thì dư có cái thì thiếu, chưa kết hợp được. Các anh chị em giống như người thợ xây nhà, nhà trường dạy cho các anh chị em nhiều thứ, nhưng khi các anh chị em bắt đầu thực sự xây nhà thì mới thấy rằng có những vật liệu mình có quá nhiều, và có những vật liệu mình còn quá ít, hay chưa có, và không thể cất nhà hoàn hảo được. Bộ Giáo dục và Đào tạo nên trang bị cho đội ngũ chuyên viên của ngành thủy sản Việt Nam có đầy đủ những kiến thức, vật liệu cần thiết để tự họ có thể xây được một căn nhà tốt.

 

Thị trường thủy sản, nhất là tôm, cá basa, cá tra và cá rô phi (Tilapia) là một thị trường lớn và có thật, không giống như thị trường chim cút của đầu thập niên 1970. Thị trường này ngày càng lớn khi người tiêu thụ càng lưu ý nhiều đến sức khoẻ. Bác sĩ luôn luôn nhắc họ nên bớt ăn thịt và ăn nhiều thủy sản. Ngoài những giống cá trên, trong ít năm qua, có vài nhóm chuyên viên đã thí nghiệm nuôi thử cá hồi (salmon) ở vùng núi Sapa, Lai Châu, Cao Bằng, Kon Tum, Đắt Lắk và Đà Lạt. Kết quả sơ khởi cho biết ngành này có tiềm năng khai thác khả quan. Nếu giống cá hồi nuôi được ở những vùng núi lạnh của Việt Nam, đây là một loại cá nên đặc biệt lưu ý tới vì nó có thị trường rất lớn trong nước và trên thế giới.

Con đường của ta đi đến là nhắm vào thị trường này. Trên đường đi tới không phải chỉ có một mình chúng ta mà có nhiều người khác, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, và những quốc gia Nam Mỹ. Người mua hàng đã cho ta biết rất rõ ràng; họ mua hàng dựa theo 3 yếu tố:

Như vậy, muốn thắng trong cuộc chạy đua ta phải hội đủ 3 yếu tố trên. Chúng ta tin rằng mình có thể làm được, vì đất nước ta có những yếu tố thuận lợi.

(1)   Yếu tố thiên nhiên: Việt Nam có nhiều ao hồ, sông, vịnh dọc dài theo bờ biển từ Nam ra Bắc. Nhất là đồng bằng sông Cửu Long với sông nước bao la, khí hậu ấm áp rất thích hợp cho việc nuôi trồng thủy sản.

(2)   Nguồn nhân lực dồi dào: Người Việt cần cù, hiếu học và muốn vươn lên sau nhiều năm chiến tranh. Đồng lương nhân công còn thấp so với những quốc gia phát triển, và ngay cả so sánh với những quốc gia láng giềng vùng Đông Nam Á.

Lúc này là thời cơ thuận lợi nhất cho Việt Nam. Trung Quốc, một đối thủ lợi hại và luôn ở thế thượng phong trên thị trường thủy sản, đã bị cơ quan kiểm soát thực phẩm FDA Hoa Kỳ giáng cho một đòn chí tử trong tháng 6 năm 2007, chắc cũng phải mất vài năm mới phục hồi trở lại. Người mua hàng sẽ tìm nguồn cung cấp khác, và Việt Nam là nước họ đang chú ý tới. Chúng ta nên nắm bắt cơ hợi này, tổ chức lại ngành nuôi trồng thủy sản có kế hoạch hơn, đúng kỹ thuật hơn, tránh ô nhiễm môi trường, không sử dụng những chất kháng sinh nằm trong danh sách bị cấm. Nhà máy chế biến phải được thiết lập đúng tiêu chuẩn quốc tế. Đội ngũ chuyên viên có kỷ năng thực sự và nhất là cấp lãnh đạo của công ty phải thực sự quyết tâm sản xuất được sản phẩm đúng chất lượng và an toàn mà người mua và người tiêu thụ mong muốn.

Đó là tiềm năng to lớn của ngành thủy sản Việt Nam trong thập niên tới.

---