Lên mạng ngày 10/9/2010
Mong quí bạn VN đọc bài này tìm các lịch sự, kiểu cách hóa thể thức “ ngưu ẩm “ nghiện ngập rựợu đế, rựợu cần không cất sạch , rượu bia …:.
Rượu nho hay rượu “bồ đào “ bang Ca Li , Hoa Kỳ
G S Tôn Thất Trình
Thuở nhỏ nghe cha ông đọc thơ:
“Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,
Dục ẩm tỳ bà mã thương thôi!
Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu,
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi .”
Và được các cụ giải thích mỹ tửu bồ đào” là rượu nho ngon, uống chén phát quang chiếu sáng trong đêm tối , có say ngất ngã chết chiến trường , xin đừng cười, vì xưa nay đánh nhau có mấy ai về đâu “ . Và thời 1960-75, ở pho truyện Tiếu Ngạo Giang Hồ , Kim Dung lại trình bày cách uống rượu bồ đào trên chén ngọc, Tổ thiên Thu cố lừa giang hồ lãng tử Lệnh Hồ Xung uống thuốc chữa bệnh để lấy lòng kỳ nữ Nhậm Doanh Doanh, tuy có đôi phần phỏng theo cách uống thưởng thức rượu bồ đào Tây Phương ( các hiệp sĩ thử nhấp rượu bồ đào- les Chevaliers des Tastevins ) , nhưng cũng làm chúng tôi say mê truyện Kim Dung, hơn cả mê các truyện kiếm hiệp ba xu 35 - 40 năm trước đó . Nay về nghĩ hưu bang Ca Li, nơi có lẽ có đến gần nữa triệu Việt Kiều di cư tị nạn sau 1975, mới được biết Ca Li là bang sản xuất rượu vang- rượu nho- bồ đào mỹ tửu lớn nhất Hoa Kỳ .
Vài sự kiện mau lẹ về rượu nho- rượu vang- bồ đào mỹ tửu Ca Li
Ca Li là bang sản xuất rượu nho đứng đầu Hoa Kỳ, chiếm khoảng 90 % của rượu nho nước Mỹ. Ca Li cũng sản xuất rượu nho hạng thứ tư thế giới , sau Pháp , Ý và Tây Ban Nha ( Y Pha nho). Tuy rằng Thung lũng Napa được xem là vùng sản xuất rượu nho nhiều người biết đến nhất , vùng Napa chỉ sản xuất chưa đến 5 % rượu nho sản xuất ở Hoa Kỳ. Nhưng rượu Napa lại chiếm đến hơn 30% trị giá rượu Ca Li bán ra , tinh theo đô la Mỹ. Ca Li có chừng 3000 nhà máy rượu - winery và chừng 43000 nông trang trồng nho làm rượu . Nhà máy rượu nho Ca Li thường do cả một gia đình làm chủ , trong đó lại có nhiều thế hệ . Ca Li có hơn 117 giống nho- varieties of wine grapes làm rượu. Tính theo thể tích, giống Chardonnay đứng đầu ở bang Ca Li. Theo sau là Cabernet Sauvignon , Merlot , White Zinfandel và Sauvignon Blanc . Xin lưu ý là các giống trồng nho đặc thù làm tượu vang , làm nho ăn tươi hay làm nho khô - raisins thường khác nhau . Các giống nho ăn tươi, nho khô ở Ca Li và Hoa Kỳ đã kể ra khá đầy đủ ở sách « Tìm hiểu cây ăn trái có triễn vọng cho vùng cao VN xuất bản ở Sài Gòn 2004, các trang 66 - 81 » : nho trái bầu dục to , đỏ đậm Flame Tokay ; đỏ lợt, không họt giòn , rất ngọt Flame Seedless ; đỏ đậm , giòn , trái to Cardinal trồng nhiều ở Ninh Thuận - Phan Rang nay có phần thoái hóa ; vàng xanh Thompson Seedless, trái tròn màu trắng sữa Perlette ; giống không hột , đỏ tươi vỏ dày, thịt vàng lợt Crimson Seedless ; màu đen , sắc đỏ, không hột , hương vị rất ngon Ruby Seedless ; trái tròn ,vỏ mỏng, màu hổ phách, thịt mềm , nhiều nước Chasselas Doré : trái rất lớn, tròn, vỏ dày màu xanh đen Ribier ; hai giống có trồng ỏ Cam Bốt là giống trái to, vỏ mỏng xanh đục khi chưa chín và vàng kim thoáng đỏ ( ? ) khi chín Muscat of Alexandria, và vỏ xanh Muscat of Hamburg ; nho « Thái Lan » vỏ xanh , nhiều hột trồng đôi chút ở ngoại ô Sài Gòn trưóc 1975, thật ra là giống White Malaga … Chỉ vài giống tỉ như giống Muscat of Alexandria trước đây trồng làm ba công dụng, nhưng nay ít ai ăn nho tươi giống này . Trong số 58 quận - huyện ( thật ra tương đương danh từ « tỉnh VN « hơn ) - counties , 48 quận Ca Li có trồng nho làm rượu. Một chai rượu vang 750 millilít, thường trộn từ 600 đến 800 chùm nho rượu - wine grapes. Và tất cả mọi chùm một cây nho rượu - grape vine sản xuất được 65 chai rượu vang. Luật lệ Hoa Kỳ tuyên bố là 95% rượu vang phải xuất xứ từ cùng một Vùng Trồng Nho Hoa Kỳ - American Viticultural Area , mới được liệt kê trên chai rượu. Và nếu muốn có một tên vụ ( mùa , năm 2009 chẳng hạn) nho, thì ít nhất 85% chùm nho làm rượu phải được thu hoạch trong năm 2009 . Và 75% rượu nho phải xuất xứ từ giống nho cùng chung một giống như nhau, mới được nêu tên trên nhãn hiệu.
Vậy chớ các chuyên viên tiên đoán là những giống nào chúng ta sẽ thưởng thức rượu vang Ca Li , một ngày gần đây ?
Lựa chọn một giống rượu bồ đào Ca Li thường rất đơn giản: Bạn hãy lấy ra khỏi kệ tiệm bán tạp hóa một chai Chardonnay hay một chai Cabernet, nếu bạn lựa một loại rượu vang khác Chardonnay . Nhưng vì ảnh hưởng quốc tế rượu vang ngoài Hoa Kỳ trên Ca Li ( hay ngược lại ) ; một loạt choáng váng đầu những giống nho trước đây mơ hồ , tăm tối, nay đã sóng dậy trồi lên. Khuynh hướng cái gì cũ thì nay thành mới một lần nữa. Bang Ca Li đang sản xuất những giống nho Cựu Thế Giới tỉ như Tempranillo, Albarino ( nhô ), Grenache. Trong lúc đó, những giống tiêu chuẩn cũ như Chardonnay, Riesling hay rosé ( rượu màu hồng ) đang tự vươn mình, theo kiểu cách Bang Vàng Kim - Golden State . Sau đây là trình bày của bà Leslie Sbrocco, tác giả sách: « Rượu Vang cho Phụ Nữ « : một hướng dẫn cách mua , so sánh và thưởng thức rượu vang ( William Morrow - 2003 ) , đã được tưởng thưởng là sách Về Rượu Vang Hay nhất, giải Georges Duboeuf . Sbrocco cũng thắng giải Cơ Quan James Beard Fondation ( tương đương giải Oscar về Thực phẩm và Rượu vang Thế giới ) cũng như 3 giải thưởng EMMY về công trình của bà ở triễn lãm khách sạn, cơ quan thông tin ti vi PBS : « Check Please ! ».
- Hỏi : Giống nào bà thấy sẽ là đợt sóng mới sắp tới cho rượu bồ đào Ca Li ? Trả lời : Tôi nghĩ rằng đó là rượu vang Riesling , 5 năm vừa qua. Tuy rằng «Phục Hưng Riesling » sẽ không bao giờ sản xuất hàng tấn Riesling đâu , nhưng các nhà sản xuất và tiêu thụ đang chú tâm đến rượu này. Đa số dân Mỹ uống rượu Riesling mới chế biến, còn trẻ - young , vì rượu tươi mát ,tươi ngon dòn, không phải cất già lâu năm ở thùng dẽ - oak aging. . Bạn mở nùt chai vào cuối thu và uống thấy thích thú ngay rồi. Riesling lại rất thích uống với các bửa ăn cay nồng , tỉ như cà ri và cơm Tàu. Chính tôi lại thích uống rượu này khi ăn kẹp bánh tráng bột băp mài - burritos . Uống nó khi nhậu sushi cũng rất đậm đà . Riesling là một loại rượu vang uống khi ăn , rất mềm dẽo. Mọi người đều cho Riesling khá ngọt, nhưng không đúng như thế. Bạn có thể có Riesling không ngọt tí nào cả đến rất ngọt. Riêng Ca Li thì Riesling uống loại không ngọt khi ăn , còn Riesling ngọt dành để uống vào lúc tráng miệng .
- Hỏi : Vì thị trường rượu vang trở thành toàn cầu và các quốc gia chịu ảnh hưỏng với nhau , vây chớ ảnh hưỏng nào đến công nghệ rượu vang Ca Li ? Trả lời : Tôi rất kích thích về những điều xa xôi nho nhỏ như tempranillo và albarinhô , là những giống nho đỏ và trắng của Tây Ban Nha. Tempranillo là một giống nho rượu đặc biệt ở Tây Ban Nha , ít khi thấy mọc tốt ở Hoa Kỳ. Bây giờ Ca Li đã có trồng giống này trên diện tích nhỏ, ở vùng Santa Ynez . Vùng Napa đang sản xuất vài loại rượu ngon từ Albarinhô. Ca Li đã có những loại rượu loại sông Rhône ( Pháp ), tỉ như từ các giống nho Syrah và Grenache .
- Hỏi : Vùng Ca Li nào sản xuất Grenache làm rượu ngon nhất ? Trả lời : Khắp thế giới,từ Tây Ban Nha đến Pháp, đến Úc Châu grenache hay garnacha sản xuất rượu vang đỏ bổ béo , cay nồng . Ca Li đã trồng giống này lâu ngày , nay mới được công nhận là ngon khi các tay Lưu linh Ca Li muốn có những loại rượu mạo hiểm hơn . Mọc tốt ở quận Santa Barbara và ở Paso Robles , bờ biển miền Trung Ca Li . Rượu này thường dùng pha trộn với các rượu vang loại Rhône và là căn bản cho rượu vang hồng - rosé nhất hạng . Không phổ biến nhiều ở các kệ tiệm tạp hóa như Syrah . nhưng chai càng to rượu càng ngon . Đây là một loại rượu tươi ngon , nhất là khi uống để ăn xúc xích mềm , nướng chung với nấm. Nên uống Grenache vào mùa hè , ở các bửa liên hoan thịt nướng vĩ - barbecue. Nhưng cũng thích hợp uống Grenache khi ăn xúp mùa thu , mùa đông hay các dĩa om - braised dishes.
- Hỏi : Còn Petite Sirah ? Trả lời : Petite Sirah mạnh dạn đến nổi tôi tưởng là bị cuốn vòng lữa cháy vào một đêm đông lạnh lẻo. Gần gủi giống nho Syrah, nho Petite Sirah có tên là durif ở Pháp và đã nổi danh là một rượu vang đỏ lâu đời ở Ca Li , trước năm 1900. Những loại ngon trồng ở Napa, Sonoma và Livermore. Đây là một rượu vang đỏ lực lưởng và tính nam - đàn ông .
- Hỏi : bà gợi ý gì để thưởng thức Pinot Grigio ? Trả lời: Tôi nghĩ rằng đây là một loại rượu tốt uống vào cuối hạ. Pinot Grigio hay Pinot Gris là loại rượu vàng trắng , nhẹ nhàng và hương vị chanh vàng , uống khi ăn bruschetta trên chóp để phó mát sửa dê và các lát cà chua hay pasta mới làm, trộn đồ biển. Còn nếu lựa chọn loại Pinot gris giàu hơn có mùi vị trái cây thì nên sánh chung với dĩa cá hồi chấm nước xốt xoài hay các dĩa cà ri ít cay .
- Hỏi ; Rượu hồng rosé thường là một thùng rượu bị nhạo báng ở thế giới rượu nho , bồ đào ? Bà có nhận thấy điểm này đang thay đổi không ? Trả lời : Có . Hiện nay đang có một thích thú thưởng thức thật sự các rosé Âu Châu , không phải là loại rượu làm đỏ mặt xấu hổ, không phải là rượu các giống Zinfandels trắng , cũng không phải vì có sự gì sai lạc về chúng. Rosé Ca Li không phải vì chúng ngọt mà vì trạng thái khô- dryness, -không ngọt, theo kiểu các rosés miền Bắc Tây Ban Nha hay miền Nam nước Pháp. Tôi mô tả rosés là rượu vang uống khi ăn cá hay ăn thịt đều ngon như nhau. Điều tốt đẹp về rosés vì chúng sản xuất khắp bang Ca Li , từ mọi giống nho màu đỏ . Vài người hiểu sai là rượu rosé ngọt. Nhưng rosé không bao giờ ngọt cả. Bạn có thể tìm thấy nhiều rosés Ca Li không ngọt, khô - dry wine . Vì chúng làm từ nho đỏ, chúng có cấu tạo và chúng thu hút , nắm chắc . Nhưng chúng cũng có tính chất rượu vang trắng , cho nên chúng tươi mát như một chén trái cây hương vị vậy . Chúng cũng uống tốt đẹp vừa cho một dĩa đầy sườn bò- heo hay xà lách đồ biển.
- Hỏi : có vùng nho nào đang bừng dậy đáng ngạc nhiên không ? Trả lời : Mới đây vùng Lodi được chú ý nhiều. Dân gian Ca Li thường nghĩ đến Thung lũng Trung Tâm. Nhưng bây giờ Lodi là một vùng nho đáng chú ý, sản xuất nhiều Zinfandels ngon và cũng là vùng trồng các giống nho Ý , làm được rượu ngon như giống Barbera.
- Hỏi : Có làn sóng ngược chống lại Chardonnay chăng ? Trả lời: cách đây 5- 8 năm , Ca Li có những rượu vang lớn, như bơ, nhỏ giọt đầm đìa đầy mùi gỗ dẽ, tên gọi là “ bom bơ - butter bombs “. Đó là tiêu chuẩn cho các rượu Chardonnays Ca li. Bây giờ đã có khuynh hướng không dùng gỗ dẽ - oak để cất giữ rượu Chardonnays nữa. Điều này xảy ra khắp bang Ca Li , ở sông Nga - Russian River , Santa Barbara, Mendocino . Các nhà sản xuất loại Chardonnay thời trang có thể ngon hơn và đang vẽ ra nhưng rượu Chardonnay đẹp đẻ hơn , kiềm chế- kín đáo hơn, cũng như những Chardonnays to lớn, đầy hương thơm rượu - full bodies hơn .
- Hỏi: tuồng như đồ ăn biển - seafood và Chardonnay vẫn là phối hợp cổ điển. Trả lời: Chardonnay là những giống nho trắng cổ điển trên thế giới. Thu hoạch quanh năm , nhưng những kiểu cách lớn , giàu sang thì thu hoaạch mùa thu hay mùa đông và kiểu cách không trong thùng gỗ dẽ , thu hoạch mùa xuân. Tôi thích thú những dịch bản đầu sổ , bớt kiểu cách đi, hầu trưng bày thăng bằng và tiêu biểu cho nơi sản xuất. Điểm này giúp Chardonnays cộng tác chung đẹp đẽ với thực phẩm. Chúng ta thảy đều biết về cá hồi và tôm hùm cùng một chai rượu kiểu cách giàu sang , nhưng chúng ta nhập chung một chai Chardonnay không cất trong thùng gỗ dẽ tươi dòn bên cạnh một taco kẹp cá hay sushi ? chúng hoạt động tốt đẹp . Then chốt sánh đôi Chardonnay là thăng bằng giữa gỗ dẽ cất giữ rượu và các mức rượu cồn - alcohol levels . Còn các dịch bản hương vị trái cây , không cất giữ trong thùng dẽ là có thể sánh đôi với các dĩa ít ngọt và cay như gà satay Thái Lan ở xốt đậu phung - lạc. Các Chardonnays can đảm, đầy hương vị rượu. Hành động như thể rượu vang đỏ khi ăn uống cùng với thịt thà. Gỗ dẽ thường có vi “ chát - tannin “ giúp cho Chardonnay đứng chung với khúc nhỏ thịt bê dầm minh trong xốt hột cải cay - mustard Dijon . Một chai Chardonnay cân bằng ,giữ ít lâu trong thùng gỗ dẽ, là một lựa chọn hay bị bỏ qua cho ai thích ăn pizza phó mát, thường chỉ ưa dùng rượu vang đỏ. Bạn hảy rải trên một miếng bánh mì rang pizza phó mát Gouda hay provolone, để làm tăng mùi gỗ dẽ trong rượu Chardonnay và sửa soạn một sánh đôi bất thường .
