Lên mạng ngày 23/8/2011
ỚT NÀO CAY NHẤT THẾ GIỚI
GS Tôn Thất Trình
Nhắc lại là năm 1912, nhà hóa học Wilbur Scoville qui định là không có một thử nghiệm nào đo lường được độ cay – spiciness, lại có thể đích xác hơn lưỡi con người. Vì vậy, ông vẽ ra một một kích thước chủ quan: thử nghiệm Khả năng Nhận cảm - Organoleptic test Scoville. Một chất trích ớt căn bản ruợu cồn- alcohol, được pha lỏang dần dần trong nước đường và được nếm thử cho đến khi nào không còn phân biệt độ cay được nữa. Số lượng nước cần thiết qui định sác xuất : ớt cay Mỹ Châu giống làm tương ớt jalapeno( pênhô) cần 5000 phần nước và một phần ớt để trung hòa sức – nhiệt nồng cay- heat cho nên có sác xuất là 5000 đơn vị nhiệt nồng cay( độ cay ) Scoville heat units – SHU . Năm 1975- 76 làm việc canh nông cho Cơ Quan Lương Nông Quốc tế ở Kaedi – xứ Mauritanie trên sông Senegal, thấy chuyên viên Pháp thử nghiệm một thứ giống ớt- variety khá tròn nho nhỏ màu vàng, chuyên viên cho là ớt cay nhất thế giới. Hái nhưng để quên vài trái bị dập trong túi quần trên đường bộ dọc sông lên thăm viếng xứ Ma Li ở thượng nguồn sông Senegal, mai sáng ngũ dậy thấy cháy bỏng cả da đùi, mới nhận thức là thế giới có những giống ớt cay hơn cả ớt hiểm, “ớt mọi” chỉ thiên mọc ở vùng núi Huế - Quảng Trị mà thời thơ ấu ấn tượng là ớt cay nhất thế gian! Thập niên 1980, viết cho tuần san Khoa học phổ thông – Sài Gòn thông tin là ớt đỏ nho nhỏ kiểu ớt vàng cam Pháp thí nghiệm ở Kaedi gọi tên là Savina đỏ là ớt cay nhất thế giới lúc đó, có độ SHU là 7- 800 000 ( ?). Bốn năm qua, lại thông tin là ớt Bhut Jolokia đăng ký đạt 1001304 SHU, lọai ớt lần đầu tiên vượt mức một triệu độ SHU.
ớt Bhut Jolokia
Ngày nay sức nhiệt nồng cay được đo lường trong la bô, sử dụng phép sắc ký lỏng hiệu năng cao – high performance liquid chromatography để đo chính xác hợp chất cay – pungent compounds trong ớt tên gọi là capsaicinoids. Chính capsaicinoids làm cho ớt cay. Tỉ lệ tương đối của vài chất capsaicinoids , tỉ như dihyrocapsaicin và nordihydrocapsaicin là lý do tại sao vài giống ớt làm cháy lưỡi vẫn còn nấn ná trong lưỡi, trong khi vài chất capsaicinoids khác uy vũ hơn lại biến mất đi. Thử nghiệm la bô đo nồng lượng capsaicinoids lần đầu tiên nói về thành quả các đơn vị cay- pungency units là của Hội Thương Mãi Gia Vị Hoa Kỳ - American Spice Trade Association (ASTA). Một đơn vị cay ASTA là khỏang 15 SHU. Tuy mất khỏi truyền thống, thang Scoville vẫn tồn tại, được ưa dùng. Cho nên độ cay ASTA phải nhân lên 15 để mọi thành quả hiện diện dưới tên đơn vị SHU. Tuy nhiên dù cho có dụng cụ chính xác, qui định một thứ giống ớt nào liên tục cay nhất thế gian rất là rắc rối, khó khăn. Theo Dave Dewitt, thiết lập viên của tuần báo Ớt – Chile Pepper magazine , tác giả của 35 sách nói về ớt và là phó giáo sư viện đại học bang New Mexico – Hoa Kỳ, thì độ cay của trái ớt 50% là di truyền – genetic và 50% là môi sinh – environtmental . Trái nào mọc ở cây gần sát đất nhất, trái đó cay hơn . Căng thẳng, tỉ như tháo khô nước ở đất đi, có lẽ làm cho ớt cay thêm. Chưa có thử nghiệm khoa học ở Việt Nam về vụ ảnh hưởng của lông súc vật, đặc biệt lông gà và phân gà chôn quanh gốc cây ớt … Cũng như không biết rỏ vị giáo sư Nhật dạy và tuyễn chọn các giống ớt cho Miền Nam ở đại học Cần Thơ, thập niên 1965- 70 ( ? ) có dùng độ ASTA hay Scoville đo lường độ cay của các giống ông tuyễn chọn không ?
Infinity chili
Tháng hai 2011, các biên tập viên Sách Ghi chép Quán quân thế giới – Guinness Book Of The World Records tuyên bố là thứ giống Infinity chili , Nick Woods, chủ nhân hảng làm tương cay – hot sauce ở Lincolnshire- Anh Quốc trồng được, là giống ớt cay nhất thế giới từ trước đến nay, cay 250 lần hơn tương ớt Tabasco sauce. Hai tuần sau , thứ giống Infinity đã mất chức quán quân vô địch, trao chức này cho giống ớt lai mới cũng trồng ở Anh Quốc là giống Naga Viper ( Hổ mang Naga).
Mọi điều trở nên phức tạp. Người tạo ra Naga Viper là Gerald Fowler, họat động cho Công ty Chili Pepper Company ở Cumbria - Anh Quốc, nói là ông đã đơn giản lai thụ phấn chéo – cross pollinated, tạo ra thứ giống ớt lai mới này, lai ba giống hiện có là Naga Morich, Trinidad Scorpion ( Bò Cạp xứ đảo Trung Mỹ Trinidad) và Bhut Jolokia . Giống Bhut Jolokia đã được nghiên cứu rộng rải ở Cơ Quan Khảo Cứu và Phát triễn bộ Quốc Phòng Ấn Độ và đã đọat chức Qúan Quân Guinness năm 2006. Cả hai Woods và Fowler đã gửi các giống ớt họ tạo ra cho Trung Tâm Viên Học viện đại học Warwick , và thành quả thử nghiệm được gửi tới Guinness. Nhưng khi la bô Warwick định sác xuất giống Naga Viper của Fowler tương đương với 250 lần vài giống jalapênhô, các chuyên viên ớt nói ra ngay thắc mắc .
Jim Duffy , một nhà trồng ớt ở quận San Diedo , cực Nam Bang Ca Li- Hoa Kỳ chỉ trích Guinness đã ban cấp chức vị quán quân cho một trái thứ giống chưa đủ xác thực. Dave Dewitt cũng phản kháng, chối bỏ ghi chép Guinness này, cho rằng đây là vấn đề khoa học , trong khi cả hai hảng chỉ là hảng làm bia; nói thêm là thành quả phải được xác minh hơn nữa, ít nhất do hai labô thử nghiệm. Nếu chỉ thử nghiệm một lần, điều bạn cho thấy nhiều nhất đó là một trái ớt duy nhất hay thành phần của một trái duy nhất đã đạt sác xuất này. Thiết lập một thứ giống ớt mới, luôn luôn cay nhất thế giới,cần nhiều lần hơn thế. Duffy cũng nói là không có cách nào Fowler lại có thể tạo ra một thứ giống vô địch như vậy, trong một thời gian ngắn ngũi. Đây là một chuyện thần kỳ, huyễn hoặc, không thể có được trên phương diện khoa học. Muốn tạo ra một giống mới theo phương pháp thụ phấn chéo lai hai thứ giống-lai hai cách –two way, phải mất 5 năm trời. Và giống Naga Viper, một giống lai ba cách – three way, thì phải mất 10-12 năm.
Tháng 3 năm 2011, một tháng sau tuyên bố Guinness, tranh cải càng sâu đậm thêm lên. Một nhóm người Úc Châu tuyên bố là họ đã trồng một cây ớt, trái có độ cay 1463700 SHU , nghĩa là cay hơn Infinity và Naga Viper. Giống các người Úc là một dòng – strain của Trinidad Scorpion, các nhà phát triễn mệnh danh là Butch T. Họ hiện đang làm thị trường hóa cho một lọai tương ớt tên Scorpion Strike ( Bò Cạp Cắn ), dưới tên là “Tương cho vĩ nướng thịt cay đần độn – Stupidly Hot BBQ Sauce” .
Giống Trinidad Scorpion có cuối trái nhọn như nòi ong- muổi châm nọc, đã được Martin Bensinger, một kỷ sư hóa học họat động hơn 40 năm nay về các lọai ớt, thử nghiệm năm ngóai. Ông cho nó sác xuất 1.2 triệu SHU và xem nó là ớt cay nhất có hiệu năng liên tục phân tích ra. SHU này được xác nhận của Các la bô Phân tích Thực phẩm tại thành phố Dallas – Texas.
Một thứ giống ớt cay như thế, tất có một thị trường sâu rộng hơn là tương tiềm thế làm BBQ hay họa kiểu tương chấm. Theo Bensinger, có những vênh váo kinh tế khi tuyên bố làm , phát triễn ra và công nghệ hóa một giống ớt cay nhất thế giới. Khác với quán quân Guinness, lọai ghi chép quán quân này có thể thay đổi vĩ mô kinh tế- microeconomics của một vùng địa lý nhỏ trên thế giới. Tỉ như Dự trữ 16 Triệu Tinh Thể - Reserve 16 Million Crystals tương cay của hảng Blair tuyên bố có 16 triệu SHU và bán lẽ với giá 595 đô la Mỹ một chai.
Vài người thích ăn sống ớt cay nhất hay ăn cả muổng tương ớt cay. Họ có bị độ cay cao quá làm chết không ? Câu trả lời là không, hay ít nhất là chưa có. Năm 1980, một nghiên cứu gọi là “ Độc hại Nghiêm trọng của Capsicin Ở Nhiều Lòai Động Vật – Acute toxicity Of Capsicin in Several Animal Species”, các nhà khảo cứu cho một loạt thú vật gặm nhắm nuốt, chích, rịt tinh thể thuần khiết capsicin. Thỏ ít bị ớt ảnh hưởng nhất. Chuột lang – guinea pig đặc biệt bị ớt làm đau đớn. Giả thiết con nguời cảm giác về ớt giống như chuột, nồng độ chết người – lethal dose là khỏang 13 gram ( 0.5 lượng Anh ) capsicin đặc một người nặng 70 kg nuốt vào. Như vậy ăn 3 cân Anh ớt cay nhất thế giới có thể giết chết bạn đó !
Thế nhưng chúng ta đã ăn rất nhiều ớt trong hàng thế kỷ mà không thấy nguy hại gì . Lẽ dĩ nhiên là chúng ta sẽ bị đổ mồ hôi, đỏ mặt mày hay tạm thời bị cháy bao tử. Nhưng đa số khảo cứu y khoa về capsicin tụ điểm về các lợi lộc của nó . Nhiều nghiên cứu ở các viện đại học gợi ý là tiêu thụ capsicin có thể làm giảm cân, và ức chế phát triễn u ung thư. Khi rịt- xức, dây thần kinh có thể bị áp đảo và da trở nên tê cóng. Hiện đã có miếng dán capsicin cho đau khớp xương. Các nhà khoa học của Tổ chức Khảo cứu và Phát triễn Bộ Quốc Phòng Ấn Độ có một dự tính hắc ám hơn cho ớt Bhut Jolokia, chế tạo lựu đạn bom ớt.
( chiếu theo Paul Adam, Khoa học Phổ thông số tháng 7 năm 2011 )
( Irvine, Ca Li, ngày 6 tháng 7 năm 2011)
