Lên mạng ngày 29/9/2009
Thịt Dê
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Thịt dê còn rất xa lạ đối với đa số người VN chúng ta. Thông thường, chỉ có dân nhậu mới thật sự chiếu cố đến món nầy mà thôi. Có lẽ vì thịt dê khó tìm, giá lại đắt, mùi vị lại không mấy hấp dẫn đối với một số người.
Tại Montréal, một vài nhà hàng Tàu hoặc Việt Nam thỉnh thoảng có bán món lẩu dê. Thịt dê được thấy bán đầy rẫy trong các tiệm thịt của người Á Rạp.
Cá nhân người viết cũng thường đến kiểm soát và khám thú y việc hạ thịt dê cừu tại nhà máy Viandes Forget ở Terrebonne, ngoại ô phía Bắc Montréal. Tại đây, mỗi ngày giết trung bình 400-500 vừa cừu vừa dê, và phần lớn giết theo nghi thức halal của Hồi giáo.
Tại quê nhà, thịt dê rất được giới mày râu chiếu cố hết mình có lẽ là nhờ vào lời quảng cáo và đồn đại là nó có tính trợ dương (aphrodisiac).
Bạn thử mở xem các trang quảng cáo các nhà hàng bên nhà thì rõ. Thịt dê được bơm lên tận mây xanh như là cứu tinh của phe cánh đàn ông còn ham vui hoặc để lấy thêm...điểm.
Phải chăng sự kiện ẩm thực bổ dương là một nét đặc biệt của nền văn hóa Việt Nam?
Món ăn đồng thời cũng là một vị thuốc. Ăn gì bổ nấy!
Đúng hay không thì chỉ có Trời và người nào có ăn rồi mới biết được mà thôi. Nhưng cũng chưa chắc là có ai có đủ can đảm nói thật lòng mình.
Các quán chuyên trị thịt dê ở Việt Nam thì nhiều vô số kể. Bên đó, thịt dê thường được dùng để chế biến thành những món rất đặc biệt với những danh xưng lạ kỳ, hấp dẫn và đôi khi còn có vẻ huyền bí nữa.
Phổ thông là cari dê, lẩu dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, dê xào lăn, dê xào sa tế, vú dê nướng, dê hấp cách thủy, gan dê hầm, tiết canh dê, dê con quay, rượu huyết dê, dê nướng riềng, dê nấu rựa mận, xáo măng, sườn dê nướng, dê xốt tiêu xanh, dê nấu kiểu Bali, lòng dê cháy tỏi, dê đút lò, dê hầm rượu vang, v.v... Chắc làm sao mà khỏi thiếu món...dê ôm được.
Cầu kỳ hơn thì có ngọc dương hay dái dê hầm thuốc Bắc; chân móng dê hầm thuốc; dê tiềm thuốc Bắc gồm có những vị thuốc như kỳ tử, hoàn sơn, sanh địa, thục địa, nhãn nhục, đảng sâm, v.v…Không cần phải nói, chỉ nhìn vào toa thuốc cũng biết là quá bổ rồi chắc hổng thua gì Viagra.
Nghe thiên hạ nói bạn trẻ không nên ăn vì quá bổ dám nổ bình điện bất tử lắm, chỉ nên dành cho mấy ông tuổi xồn xồn 50-60 trở lên mà thôi.
Ôi, thời oanh liệt nay còn đâu!
Ở miền Bắc VN, nghe nói có món tái dê rất độc dáo. Món nầy mà chấm với tương bần thì chắc là hết xảy phải biết, bởi vậy dân gian mới có câu:
Tái dê chấm với tương bần,
Ăn vào một miếng bần bần như dê.
Đêm về vợ lạy tỉ tê,
Tối mai ta lại Tái dê tương bần.
Còn món dê Hà nàm nghe đâu cũng thuộc loại ngoại hạng và huyền bí lắm vì được chế biến từ phôi dê con còn trong bụng mẹ. Theo lời đồn của mấy tay nhậu, thì đây là món thần sầu quỷ khóc chỉ cần ăn thử một lần là trong người sẽ nóng lên rạo rực bừng bừng y như hồi mình hồi còn trai tráng, dám làm sập giường sập chiếu hết. Sao cái món nầy giống cái món dã man ăn thai nhi của một số người Trung Quốc quá vậy!... Quý bạn nào yếu bóng vía xin đừng xem những hình nầy trong Internet. Tác giả cũng hơi nghi ngờ về sự xác thực và tự hỏi có phải đây là những hình của phe đối lập Pháp Luân Công tung ra chăng?
Nghề ăn cũng lắm công phu
Qua thăm dò, các quán nhậu bên nhà cho biết đại khái là sau khi cắt cổ, dê phải được thui bằng lửa than, sau đó thì dùng nước sôi cạo sạch trước khi nấu thành món ăn…
Riêng người Hoa, họ thích bỏ chung với các phụ liệu khác để thịt thêm phần thanh ngọt và để khử bớt mùi dê. Theo thông lệ bên nhà, cái gì được thiên hạ chiếu cố nhiều, cung không đủ cầu, thì sẽ có người tung ra hàng dỏm. Thịt dê dỏm chen chân với thịt dê thiệt không biết đâu mà rờ.
Tại Bắc Mỹ, thịt dê thường được dùng để nướng barbecue, làm saucisse, hoặc để chiên, v.v…
Dân Bắc Phi và Á Rạp rất thích món méchoui tức là dê hoặc cừu nguyên con được lụi qua thanh sắt và đem quay nướng trên lửa.
Thịt dê và đệ tam khoái: một huyền thoại của Việt Nam
Có một điểm đặc biệt ở đa số đàn ông Việt Nam, hễ nói đến món thịt dê là họ liên tưởng ngay đến ba cái vụ kia. Có lẽ đây là tâm lý chung của bọn mày râu qua sự thán phục thành tích super của «sư phụ» hay «ông thầy» chăng?
Mỗi sáng, «ông thầy» đứng điểm danh ngay phía ngoài cửa chuồng. Hễ nường nào có dấu hiệu hot thì «ông thầy» phóng lên liền, khỏi cần phải mời mọc lâu lắc lôi thôi.
Nghe bạn bè ai nấy đều ca tụng món thịt dê quá cỡ thợ mộc nên người viết vì tánh tò mò cũng đã dùng thử đôi ba lần, nhưng sau mỗi lần ăn thì thấy nó cũng vậy mà thôi! Chắc có thể tại mình ăn không đủ liều chăng?
Thịt dê được sử dụng ở khắp mọi nơi trên thế giới. Mạnh nhất là khối Hồi giáo, Trung đông, dân Á rạp, Phi châu, Nam Mỹ, dân vùng biển Caribbean, Ấn độ, kế đến là Hy lạp, Ý, Thổ nhỉ kỳ và Trung quốc.
Riêng tại VN, mấy năm trước đây phong trào nuôi dê nuôi cừu đã nở rộ lên rất mạnh mẽ trên khắp cả xứ. Nhưng phải biết, cái gì cũng vậy, cần phải tuân theo luật cung cầu, bởi vậy cho nên đến năm 2007, thì nói chung tình hình nuôi dê bên nhà đang trên đà xuống dốc thảm thương và đã có nhiều nhà chăn nuôi đã bị phá sản rồi (Ảm đạm thủ phủ dê cừu.ViệtBáo.net 13/5/2007)
Thịt dê tại Canada
Tại Canada, thịt dê chủ yếu nhắm vào khách hàng Hồi giáo và dân Á rạp.
Thị trường dê sống, được phân làm bốn hạng: 30lbs, 60lbs, 90lbs và 150lbs cân sống.
Đa số dê hạ thịt đều phải theo nghi thức Hồi giáo và thịt này được gọi là thịt halal.
Con vật bị chính tay người Hồi giáo cắt cổ thay vì bị bắn vào đầu như cách hạ thịt thường lệ ở tại các lò sát sinh Canada.
Thống kê năm 2001 cho biết, Canada có một đàn dê vào khoảng 182.151 con. Nhu cầu thịt dê tăng rất mạnh nhân những ngày lễ hội tôn giáo như lễ Ramadan của Hồi giáo hay lễ Navadurgara của Ấn độ giáo.
Số lượng thịt dê không đủ cung ứng cho thị trường nên Canada phải cho nhập thêm thịt dê đông lạnh từ Úc châu và từ Tân Tây Lan.
Thịt dê tại Hoa Kỳ
Bộ Canh nông Hoa kỳ USDA cho biết, năm 2007 Hoa kỳ có một đàn dê trên 3 triệu con, trong số nầy 2,2 triệu con là dê dùng để sinh sản (breeding) và số còn lại là dê nuôi để lấy thịt. Texas đứng đầu về số dê nuôi (51%), kế đến là Tennessee.
Năm 1993, giống dê South African Boer goat được nhập thẳng từ Nam Phi để gầy giống. Boer goat được cho phối giống với dê địa phương Spanish goat của Hoa Kỳ để tạo ra những dòng dê có năng suất thịt rất cao.
Tuy với một đàn dê trên 3 triệu con, nhưng Hoa kỳ hằng năm cũng cần phải nhập thêm thịt dê. Năm 2006, 11.070 tấn thịt dê được nhập cảng từ Úc châu và Tân Tây Lan.
Cùng với số di dân vào Hoa kỳ không ngừng gia tăng nhu cầu về thịt dê cũng theo đó mà tăng theo. Các lễ hội tôn giáo của các sắc dân là dịp thị trường thịt dê rất bận rộn.
Nói chung các dịp lễ như Phục sinh (Eastern), Giáng sinh và Tết Tây, các loại dê từ 10kg đến 60kg bị hạ thịt rất nhiều.
Lễ Phục Sinh: chủ yếu là dê tơ lối 15kg.
Lễ Ramadan của Hồi Giáo kéo dài một tháng, họ chỉ được ăn trước khi mặt trời mọc và sau khi mặt trời lặng mà thôi. Dê sử dụng dưới 30kg.
Lễ Id al Adha: dùng dê từ 30 đến 50kg.
Lễ các sắc dân Caribbean: dê 30 - 40kg
Tết Tàu: chuộng dê nặng từ 30 - 40kg
Các sắc dân Latino Nam Mỹ thích dê tơ (cabrito). Nếu dê to hơn thì được quay nướng kiểu mechoui. Seco de Chivo là món thịt dê rất thường thấy trong những dịp lễ hội của người Latino sống tại Hoa Kỳ.
Một số Mexican American chuộng thịt dê để kỷ niệm lễ Cinco de Mayo (May 5)
Ấn độ kỷ niệm lễ Dassai: sử dụng dê dực còn tơ.
Người Do Thái cũng ăn thịt dê nhưng con vật phải được chính tay ông cố đạo của họ (gọi là Rabin) cắt cổ và giết thịt theo nghi thức Do Thái Giáo. Thịt nầy được gọi là thịt Kosher tương tợ như thịt Halal của bên phía Hồi Giáo.
Tính chất của thịt dê
Thịt dê, tiếng Anh gọi là chevon, đây là thịt dê tơ rất ngon ngọt. Thịt nhiều nạc, ít mỡ, ít cholesterol. Dê dưới một tuổi cho thịt ngon nhất. Nói chung, thịt dê sau khi nướng, chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt gà (đã được lột da) và cũng còn ít hơn cả thịt bò và thịt heo nữa.
Trở ngại duy nhất là thịt dê có mùi khen khét, mùi dê nên nhiều người không thích cho lắm. Đây là một điểm hơi lạ vì dê mà không ưa mùi dê.
Các người bán thịt tại Canada có mách cách khử bớt mùi dê như sau: lấy một tí giấm, hoặc vắt hai trái chanh vào tô thịt dê, chế vô một ít dầu ăn, trộn đều và đem cất trong tủ lạnh trong vài giờ đồng hồ, mùi dê sẽ bớt đi.
Cách khác là chúng ta có thể dùng quế để khử bớt mùi dê, hoặc lúc nấu thịt cho sôi thì vớt bỏ bớt mỡ.
Ở Việt Nam, người ta thường khử mùi dê bằng cách bóp thịt với một tí rượu trắng có trộn gừng bằm nhuyễn. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
Có người dùng beer để khử mùi.
Một cách khác là có thể trụn sơ thịt trong nồi nước sôi có thêm vài tép sả hoặc một hai khúc mía.
Tác giả cũng có nghe nói, bên nhà có người rất tàn nhẫn. Họ đổ ba xị đế vào họng cho dê uống cho say, sau đó họ đánh con vật hay dần nó, bắt nó chạy toé khói cho thật mệt lả, để nó xuất mồ hôi mồ hám ướt hết cả lông cốt để đem bớt chất hôi ra ngoài rồi sau đó mới cắt cổ. Họ nói làm như vậy thịt sẽ hết hôi và trở nên mềm và ngon hơn (?). Thấy sao mà dã man quá xá cỡ, tội mạt kiếp nghe hôn mấy cha! Nếu làm theo kiểu nầy mà ở Tây ở Mỹ thì đi ủ tờ gỡ lịch là cái chắc về cái tội dám hành hạ «ông thầy».
Thịt dê bổ lắm
Thịt dê chứa nhiều protein, nhiều chất sắt nhưng ít mỡ và ít cholesterol.
|
Good For Your Health
|
|
Goat meat is 50%-65% lower in fat than similarly prepared beef, but has a similar protein content. The US department of Agriculture also has reported that saturated fat in cooked goat meat is 40% less than that of chicken, even with the skin removed.
|
|
3 oz. cooked (Roasted)
|
Calories
|
Fat
(Gr.)
|
Sat'd Fat
(Gr.)
|
Protein
(Mg.)
|
Iron
(Gr.)
|
Cholesterol
(mg)
|
|
Goat
|
122
|
2.58
|
.79
|
23
|
3.3
|
63.8
|
|
Beef
|
245
|
16
|
6.8
|
23
|
2.9
|
73.1
|
|
Pork
|
310
|
24
|
8.7
|
21
|
2.7
|
73.1
|
|
Lamb
|
235
|
16
|
7.3
|
22
|
1.4
|
78.2
|
|
Chicken
|
120
|
3.5
|
1.1
|
21
|
1.5
|
76
|
|
Sources: USDA Hanbook #8, 1989, Nutritive value of foods, Home and Garden Bulletin #72, USDA, Washington DC, U.S. Government Printing Office, 1981
|
Thịt dê qua cái nhìn của Đông y
Theo Gs Đỗ tất Lợi, thịt dê có tính nhiệt và có tác dụng trợ dương, bổ huyết, rất tốt cho phụ nữ mới sinh nở.
Hầu như tất cả bộ phận của dê đều có thể sử dụng để làm thuốc. Dái dê và thận dê có tính bổ dương. Xương thịt có thể sử dụng để nấu cao. Thịt dê có tác dụng giải độc, bổ huyết, chữa choáng váng, đau lưng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…
ThS Hoàng khánh Hiển, Khoa học&Đời sống thì thịt dê là một loại thịt có thể trị được nhiều thứ bệnh lắm, trong đó phải kể đến bệnh thằng nhỏ khó dạy làm thằng lớn buồn rầu quá cỡ.
Người viết đã sưu tra rất nhiều tài liệu của các nhà chuyên môn về Đông y bên Việt Nam, thì tất cả đều nói thịt dê rất bổ và có tính trợ dương ngoại hạng.
Tuy vậy, tác giả cũng chưa từng tìm thấy được một tài liệu khoa học nào đáng tin cậy trong Medlines và MedPubs nói đến tính chất trợ dương của thịt dê. Phải chăng ý niệm trợ dương trong Đông Y nên được chúng ta hiểu theo một nghĩa rộng rãi hơn?.
Thịt dê nhiều chất dinh dưỡng như Protein, nhiều bần tố, chất khoáng, nhiều vitamins, nhiều chất sắt thì đương nhiên là bổ cho cơ thể rồi. Và việc bổ chung nầy sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho những chuyện khác không mấy hồi...
Tình hình thịt dê tại Montréal
Tại Montréal, thịt dê chỉ được thấy bán trong một số tiệm thịt của người Hồi giáo mà thôi. Thịt dê, ngọc hành hay trái dứng ‘sư phụ’, dế bò và ngầu pín cũng có thể mua không mấy khó khăn. Muốn mua dái dê phải nói là mình muốn mua amourettes! Đó các bạn thấy không? Đâu phải chỉ có đám đực rựa Việt Nam mình mới chuộng mấy món ác liệt nầy đâu? Thịt dê là nỗi ám ảnh chung của bọn đực rựa Á châu và Phi châu.
Thịt ngon nhất là phần đùi sau, gọi là gigot giá 12$/kg, các phần khác rẻ hơn chút đỉnh. Trái dứng 9$/kg. Bảo đảm thịt đã được thú y sĩ nhà nước kiểm soát vệ sinh và áp pru tại lò sát sinh rồi.
Không có thịt dê dỏm tại Canada đâu.
Ngược lại, bên nhà thì coi chừng, dê thiệt dê giả dê dỏm đều có cả!.
Tại Việt Nam, nghe đâu giá 1kg thịt dê vào khoảng 50.000-60.000 đồng gì đó, tính ra cũng còn quá rẻ so với giá thịt dê mua tại Canada.
Lai rai ba sợi với bạn bè
Mùa hè đẹp trời, tác giả đề nghị các bạn nào chịu chơi, mua đại nguyên một con dê (lối 12kg) đã được làm sẵn rồi. Đem về ướp theo kiểu VN, sau đó đem ra sân nổi lửa lên quay theo lối méchoui. Làm sao có dụng cụ? Khỏi phải lo, bạn hãy đến các tiệm cho mướn dụng cụ, chẳng hạn như tiệm Lou Tec ở Montréal. Tại đây, bạn có thể mướn dụng cụ gồm có một cái moteur và phụ tùng lỉnh kỉnh để quay méchoui. Tiền mướn dụng cụ lối 72$ cho một weekend. Nhớ rủ bạn bè và cũng đừng quên phone người viết đến tham dự cho vui và nhắn mỗi người phải nhớ xách theo rượu chẳng hạn như Porto loại trên 10 tuổi thì càng tốt. Bảo đảm sẽ vui lắm, một dịp để gặp gỡ bạn hiền và tha hồ vừa đớp hít vừa đấu láo chuyện trên trời dưới đất, chuyện mấy em chân ngắn chân dài. Sau buổi nhậu mình dám quên luôn cả đường đi lối về lắm!
Nói giỡn cho vui vậy thôi chớ cũng đừng quên rằng “Please don’t drink and drive”, «L’alcool au volant, c’est criminel» đónghe hông các bạn già. Láng cháng dám bị phú lích giam mất bằng lái đau lắm chớ chẳng phải chơi đâu!
Kết luận
Thật ra, tác giả cũng không biết được thịt dê thật sự có effet hay có bổ cho ba cái vụ kia hay không? Đây chẳng qua là kinh nghiệm riêng rẽ của mỗi cá nhân mà thôi. Một số bạn bè của người viết là dân ăn nhậu chuyên nghiệp, họ có tật hay nổ dữ lắm và cả quyết, thề thốt rằng thịt dê rất trợ dương. Effet ít hay nhiều tùy cũng tùy thuộc vào tuổi tác của con dê hai cẳng, dê đực hay dê cái, dê non còn sung sức hay dê cụ đã cúp bình thiếc rồi, và cũng tùy vào cách biến chế thành món ăn nữa. Đây là chua kể đến vấn đề « sung với bồ, bất lực với vợ »
Có một điều chắc chắn là phần đông các đấng mày râu trên thế giới như Việt Nam, Trung Hoa, Thái Lan, Lào, Phi Luật Tân, Á Rạp, Phi Châu, v.v…đều tin tưởng là vụ đó là chuyện có thiệt.
Đối với đa số đàn ông phe ta, thịt dê đã gắn liền với đệ tam khoái trong nhóm ANDI. Sự kiện hễ mỗi khi nói đến chữ dê là tạo trong đầu một hình ảnh liên hệ xa gần đến trò múa lân dù rằng chưa phải là mùa Tết nhứt. Các nhà khoa học gọi đây là tự kỷ ám thị. Phải chăng hiện tượng nầy đã giúp phần nào cho tác dụng trợ dương.
Theo ý kiến của cơ quan Quản trị Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA, thì không có thức ăn nào có tính trợ dương (aphrodisiac) cả. Món trợ dương thật sự chỉ có giữa hai cái lỗ tai của chúng ta và đây chỉ là yếu tố tâm lý mà thôi.
Khoa học gọi đây là hiệu quả vờ effet placebo!
Còn một cách trị liệu khác đôi khi cũng có kết quả lắm mà chả cần phải ăn thịt dê hoặc uống thuốc men gì cả, đó là áp dụng cách cấm trại chay tịnh trong đôi ba tuần, cho tinh thần thật sảng khoái và thân xác khỏe khoắn hẳn rồi mới xả trại. Thời gian tịnh dưỡng càng lâu thì càng tốt, nhưng không được quá lâu sẽ quên bài hết. Đúng với câu use it or loose it! Đây là một trong nhiều cách trị liệu theo lối thiên nhiên nếu chẳng may bị mất điện.
Còn các bà, các chị tuy ngoài mặt, ngoài miệng thì nói ăn làm chi ba cái thứ đồ quỷ đó, nhưng mà trong bụng lại mở cờ, hăng hái móc hầu bao đưa anh hai cho các ông đi mua thịt dê về nhậu cho đã đời, rồi sau đó tối thành quỷ sống để được các bà…khen!
Sướng chưa! Chuyện khó hiểu thiệt./.
Tham khảo:
- Commercial Meat Goat Industry Canada.
- T. Nordenberg. Looking for a libido lift. The fact about aphrodisiacs.FDA
Consummer magazine Jan-Feb 1996
- Gs Trần Thúy. Dê - Bài thuốc dân gian bổ dưỡng, trị bệnh. Vietnam.net 6/02/2003
- Lê Trường. Ảm đạm “thủ phủ”dê, cừu. ViệtBáo.vn 13/5/2007
Montreal, Sept 27, 2009
