Lên mạng ngày 18/10/2011
BÁNH CĂN NHA TRANG VÀ BÁNH KHỌT CẦN THƠ
Nguyễn Thị Kim-Thu
Trong chuyến về thăm quê chồng lần đầu tiên, cô em chồng dẫn tôi đi ăn sáng với món bánh căn. Món ăn thật giản dị nhưng rất ngon, ăn không ngán. Hảy tưởng tượng, trong buổi sáng tinh mơ, không khí còn lành lạnh trong sương mù, hai chị em ngồi trên ghế xếp thấp, trong một quán cốc nhỏ bên đường, bên cạnh lò bếp bánh căn ấm áp bốc khói.
Một cách chậm rải, chị bán bánh đổ bột xay gạo nhuyễn với cơm nguội sềnh sệch, vào từng khuôn tròn đã nóng bừng lửa, lần lượt đậy nấp từng khuôn một, vừa giáp vòng thì khuôn bánh đầu bột đã chín trên mặt, chị từ từ đỗ nhưn, hoặc trứng cút, hoặc trứng gà hay trứng vịt tùy khách chọn, rồi lại đậy nấp. Thông thường, phải có 2 hay 3 lò bánh mới đủ cung cấp bánh nóng hỗi cho vài khách hàng cùng lúc, và vì vậy người làm bánh liền tay, tới vòng thì khuôn bánh đầu tiên vừa chín.
Cái thú vị ăn bánh căn là ngồi chờ bánh chín. Khi dỡ nấp, một làn hơi bốc lên, mùi thơm khó tả. Hơi nóng của lò đất làm cháy vàng lớp dưới, vỏ bánh chín tự nhiên còn giữ nguyên dấu vết của khuôn đất, còn phần trên cũng chín tới, bột chín còn mềm, mặt bánh lỗ rỗ nhờ trộn cơm nguội xay. Bánh căn lúc này vừa dòn, vừa xốp và vừa dẽo. Ăn bánh căn phải lúc thật nóng. Thoa ít mở hành lên trên, rải ít tôm khô xay lên mặt, rồi chan nước chấm lên đều. Chưa ăn đã chảy nước miếng!
Ăn bánh căn không ngán, ăn vừa xong dĩa này, chỉ 4-5 cái, vẫn chưa đã và chưa no, thế là ngồi chờ dĩa tới, cho tới khi no cành hong.
Vốn không phải dân gốc Nha Trang nhưng tôi mê món này vì cái giản dị, ngon nhưng mộc mạc, rẽ tiền, ăn no mà không sợ ngán. Tuy ăn bên vệ đường, có vẽ không vệ sinh, nhưng thật sự không sợ “Tào Tháo rượt” như tôi từng kinh nghiệm ăn các món ăn nhiều nước như phở trong các tiệm sang trọng ở Nha Trang.
Một lần qua Mỹ, tới nhà anh chị bạn của chồng, anh chị đải chúng tôi món bánh căn, vì tưởng tôi dân Cần Thơ không biết thưởng thức món ăn này. Chị vừa đi Việt Nam, lệ khệ mang về Mỹ một lò bánh căn. Chị bảo hầu hết dân gốc Nha Trang ở Mỹ đều có một lò bánh căn ở nhà, vì coi đó như món ăn đặc sản của quê hương thân thiết: “Quê hương là lò bánh căn, cho con làm bánh lăn xăng cuối tuần”, thay vì “quê hương là chùm khế ngọt”. Ở quê hương mới, vì phong phú chất làm nhưn và nước chấm, người Việt ở Mỹ làm bánh căn theo lối mới, nhưng căn bản vẫn giữ gạo xay cùng cơm nguội, chỉ biến chế khác ở nhưn và nước chấm, để con cháu Mỹ dễ ăn hơn là mắm nêm hay nước mắm nặng mùi.
Nguồn gốc từ người Chăm ở Nam Chiêm, gồm Khánh Hòa Phan Rang Phan Thiết, bánh căn được truyền qua người Việt qua sống chung đụng trong nhiều thế kỷ ở vùng này. Lò và khuôn bánh là sản phẩm gốm Bàu Trúc đặc trưng của người Chăm ở Phan Rang.
Tại sao gọi là “Bánh căn”. Thú thật, không ai rõ, không biết có phải là tiếng Chăm hay không. Có người cho rằng ban đầu bánh có tên là “bánh căng”, do khi chín bánh căng phồng, giòn đều ở mặt dưới, căng phồng, xốp mịn ở mặt trên. Về sau, do phát âm ngữ điệu địa phương khiến tên bánh thay đổi thành tên “bánh căn”.
Theo bước di dân Nam Tiến, bánh căn đến vùng Sài Gòn, Đồng Nai, rồi Tây Tiến đến Lục Tỉnh tận Cà Mau. Ở Miền Nam người dân vốn mộc mạc, nghe sao nói vậy, không còn giữ từ “bánh căn” mà biến thành “bánh khọt”, bởi vì khi khuôn nóng, đổ bột gạo vào thì vang âm lên cái “khọt”, cũng như cái “xèo” khi đỗ “bánh xèo”.
Ngoài tên biến đổi, bánh khọt miền Nam cũng biến cách theo địa phương. Thứ nhất là khác biệt về lò. Cũng làm bằng đất nung, nhưng ở lò bánh căn miền Trung mỗi khuôn bánh là một nấp đậy, còn ở Miền Nam không có lò mà là khuôn bằng đất trên đó có 7-10 khuông tròn, có chung một vung (nấp) lớn đậy bên trên. Ở miền Nam trước kia làm đồ gốm, lò nung bếp và khuôn bánh khọt từ đất sét ở các Hòn (đảo nhỏ) ngoài khơi Rạch Giá Hà Tiên, hay từ núi Tri Tôn Châu Đốc, vì đất sét ở đồng bằng chỉ có thể làm gạch xây dựng mà thôi. Sau này, khuôn bánh khọt làm bằng gang tiện lợi hơn, bây giờ ít khi thấy khuôn bánh khọt bằng đất. Khác biệt thứ hai, là phải thoa dầu hay mở vào khuôn bánh khọt trước khi đỗ bột, còn ở bánh căn thì khuôn hoàn toàn khô. Vì vậy, đáy bánh căn có lớp cháy, còn đáy bánh khọt thì trơn bóng. Khác biệt thứ ba là cách làm bột. Căn bản vẫn là bột gạo và cơm nguội, nhưng ở bánh khọt người dân Miền Nam pha với nước cốt dừa và thêm ít nghệ cho có màu đẹp, trong lúc bánh căn ở Miền Trung chỉ pha với nước. Ở miền Nam có người còn cắt củ sắn nhỏ như hột lựu để trộn trong bột gạo. Khác biệt thứ tư là nhưn. Ở bánh khọt nhưn thường là đậu xanh hột nấu chín, khô ráo, rồi trộn với thịt bầm hay tôm tép xào sẳn. Vì vậy, ăn bánh khọt “chưa no” đã “ngán tới cỗ”. Thông thường ăn bánh khọt với thật nhiều rau để đở ngán. Nước chấm, căn bản không khác mấy với nước chấm của bánh xèo, và thường thay đỗi theo địa phương hay theo khẩu vị từng gia đình.
Khuôn bánh khọt bằng gang
Bánh khọt Miền Nam
Ngày nay, bánh căn theo chân người Việt đến Mỹ Châu, Âu Châu và Úc Châu. Và ở mỗi nơi, món ăn này cũng được biến cách để thích ứng với sự phong phú của thịt rau mỗi địa phương. Bột căn bản vẫn bột gạo và cơm nguội, nhưng nhưn và nước chấm thì thiên hình vạn trạng. Ở hải ngoại, có người làm nhưn bánh căn với tôm hay thịt như bánh khọt, vì vậy nhìn bề ngoài thì bánh căn và bánh khọt giống y nhau. Chỉ cần hỏi đây là bánh gì, nếu ai trả lời là “bánh căn” thì biết là gốc người Miền Nam Trung Việt, còn nói “bánh khọt” thì chắc chắn là dân xứ Đồng bằng Cửu Long Nam Việt.
Reading, 10/2011
Nguyễn Thị Kim-Thu
