Tất cả ai đi lại nhiều, vào Nam ra Bắc, đều cùng thống nhất một điều : không đâu sung sướng bằng Sài Gòn trong chuyện ẩm thực, từ sáng sớm tinh sương cho đến khuya lơ khuya lắc. Chỉ cần dạo bước một vòng không xa là có chổ ăn uống, dĩ nhiên trước mắt cứ tạm ăn để mà sống cái đã !! Còn ăn ngon, ăn có vệ sinh thì sẽ bàn sau…

Tôi còn nhớ trong một bài viết của nhà Nam bộ học Sơn Nam, viết về chuyện “ăn được” trong khi định nghĩa về cái âm thanh của chú bé đi rao bán “mì gỏ” < xực tắc, xực tắc… xực xực tắc > ngày đêm qua từng con hẻm, phố khuya, âm thanh vui nhộn từ miếng tre và thanh gỗ < thực đắc…thực đắc…>,< ăn được …ăn được>, xin mời xin mời…Xực tắc = ăn được , ăn được chưa chưa phải ăn ngon

 

Chính từ chuyện ẩm thực tràn lan dễ dàng này, cũng có lắm chuyện để mà nói : chất lượng, giá cả, vệ sinh…

 Như thành ngữ “ buôn có bạn, bán có phường”chuyện buôn bán ở SG và các thành thị ở từng thời điểm thường rộ lên thành phong trào ( cửa hàng cho thuê băng dĩa, điện thoại di động, phở, bánh xèo, ốc, trà sửa trân châu, nước ép trái cây…) Ở đây chúng ta chỉ sơ lược vài món :

Tôi ghé phòng làm việc của cậu em, đang phụ trách một tổ vẻ dự án thiết kế trang trí nội thất, có khoảng 4-5 cô bé đang ngồi trước bàn vi tính

-          Chú, hôm nào con dắt chú đi ăn ốc Đào- cô bé răng khểnh lém lỉnh nhất nhóm ríu rít khi thấy tôi bước vào phòng

-          Ốc sông hay biển, loại mới hả, tên nghe lạ vậy, ngon không ?- Tôi hỏi vì chưa từng nghe tên loại ốc này, tưởng là một loại mới đưa vào thực đơn

Tôi bật ngửa, tếu táo lại:

 Cả đám cười rần, thực sự đã có quán ốc Gái, rồi ốc Trai. Còn những tên khác cũng nhiều : Bé Ốc, Tư Ốc …Ốc La cà, Ốc Lang Thang… chỉ có nước còn thiếu Ốc Vít Bù lon nữa thôi !!!

 Hầu hết các quán đều mở cửa từ sau 12-14h. Danh mục ốc, tên món ăn ngày càng dài ra, những người ít ăn, không sành ăn như tôi nghe liệt kê như vịt nghe sấm. Tôi nói với cô bé răng khểnh về chuyện nguy cơ nhiểm ký sinh trùng, nó nghe xong trả lời tỉnh bơ “ Dạ mổi năm con uống thuốc xổ lải 3,4 lần cho nên không sợ, hì hì, tại ngon mờ chú “. Bó tay !!

 

 

 

 

 Xứ người có “ trà đạo “, xứ ta đâu thua gì , có “ trà đá “ . Đó là món không thể thiếu từ quán cốc cho đến nhà hàng, từ Nam ra Bắc.

 Đầu thập niên 80, khi ra Hà Nội, sau khi uống  một  ly “ nâu đá “ ( café sửa đá ) thì chỉ có ngồi nhai nước đá , hay phải tự cầm ly vào quầy xin nuớc tráng miệng , bây giờ thì trà đá cũng thành phổ biến. Tất cả quán cốc, hè phố, chồm hổm … đều sẳn sàng phục vụ trà đá, nó phổ biến vì rẻ tiền, nhanh chóng, đơn giản

 Thời điểm hiện nay, trà đá từ miển phí ( các quán cơm bình dân, văn phòng..) cho tới 500$, 1000$, thậm chí 3000$ ở vài nhà hàng sang trọng…Giá cả khác nhau nhưng có lẻ quá trình chế biến gần giống nhau về nguyên tắc : trà cốt + nước + nước đá

 Trà cốt : ngon dở mắc rẻ tuỳ nơi, rẻ tiền miển phí thì mua trà tàu, loại cọng thô, nước màu sậm…uống vào cũng đả khát nhưng không ngon. Loại tốt thì mua trà đắt tiền hơn, màu sắc cũng nhạt hơn

 Nước : Đây mới là vấn đề, phần lớn các quán bình dân, quán ăn sáng, tối…quán càng đắt khách thì nước càng chạy về gần với vòi nước máy !!

 

 Trà đá “pạc xỉu “ : Pạc xỉu là từ chỉ ly café nhiều sửa ít café, sửa bò nước sôi khuấy lên và rót một ít café lên trên . Ở trà đá người ta chỉ viếc lấy ly bỏ đá múc nước trà pha chế sẳn trong sô, có nơi lấy ly bỏ đá, rót nước lạnh, xong rót tí trà cốt lên trên…

 Có lần tôi chứng kiến một anh bồi bàn, có tật 1 tay 1 chân, nhưng di chuyển rất nhanh, thao tác chỉ 1 tay ( độc thủ đại hiệp ), chụm 4 ngón cầm 4 ly đá nhấn chìm cùng lúc vào sô nước trà, rút lên đã có 4 ly trà đá “hoành tráng “ !!!

Trà đá phủ đầu cho có lệ: Vào các cafeteria “hi-tech, hi-end “ thượng đế sẽ được mời ngay 1 ly nhỏ trà đá hoặc nước lạnh, hương vị trà thì xin miển bàn, đó là thủ tục lịch sự thôi, làm ơn đừng nói chuyện thưởng thức ở đây

 Trà đá hỏi mới có : Có lần tôi và vài bạn vào nhà hàng CLB Braxin, trên đường Pasteur, ẩm thực khá đặc sắc( các món xiên nướng ), với giá khá đắt, chai nước tinh khiết 0,5l giá 3usd. Cho nên chuyện gọi 1 ly trà đá ( miển phí ) là chuyện phải tự biết mà yêu cầu, bồi bàn phục vụ món này cũng với thái độ miển cưởng , và chất lượng thì phải chấp nhận theo nghĩa “của cho”.

 Sau nay các nơi tổ chức pha chế trà đá có vẻ chỉn chu hơn, nước trà được chứa trong các sô nhựa có nắp đậy, trong các ấm đại, nhưng nước pha loãng trà chắc chắn thường là nước “phông tên “

 Cũng có vài nơi làm ly trà đá rất ấn tượng, hương vị trà bắc đậm đà cộng với chút hương gừng là lạ. Dỉ nhiên tiền cũng phải tương xứng 3000-5000 $/ly

 

LẨU CÁ KÈO :

 Hàng chục năm gần đây, món cá kèo trở thành thương hiệu phố, có hẳn một khu nỗi tiếng ở Q3 ( Sư Thiện Chiếu, Bà Huyện Thanh Quan ..) khi nhắc đến là phải nghĩ ngay đến món lẩu cá kèo. Sức tiêu thụ ngày càng cao của dân số ngày càng tăng, khiến cho con cá kèo dù nuôi hay tự nhiên ngày càng nhỏ, nói nôm na là “không kịp lớn”

 Nhớ những năm trước 1970, lần về nhà bạn học ở Láng Dài, trên đường từ Bạc Liêu về Cà Mau, bọn tôi ngồi trên xuồng 3 lá, xỉa mủi ra 1/3 con kinh sau nhà, cầm roi trúc nhịp xuống mặt nước, lùa đàn cá kèo đang chạy theo con nước mùng 5, lủ cá kèo lớp ngớp lăn tăn như mưa trên sông, men theo hàng rào sậy chạy vào “nò”.

 Cá kèo chạy “nò” no tròn béo ngậy, chỉ cần rửa sơ, bỏ vào rổ cho ráo nước, bắt chảo mở, đổ cá vào chiên giòn, cuốn rau sống chấm nước mắm tỏi ớt, cứ thế mà chén ngất ngây.

 Cá kèo vào nhà hàng bây giờ thành ra nhiều món lắm : Lẩu chua, lẩu thái, nướng mọi, nướng muối ớt, chiên giòn… Phần lớn cá không ngon như xưa, có lẻ do vận chuyển, bảo quản …và chủ yếu do “lớn không kịp “

 

 

 Nhắc đến món cháo thì không thể nào quên được cháo trắng Bến xe mới ở Cần Thơ, nơi có thể lót lòng và tỉnh ngủ trong thời gian học ôn thi, cả nhóm sau khi ôn bài hay vẻ kỷ thuật tới 1-2 giờ khuya, kéo nhau lên Bến xe mới, làm 1 tô cháo, toát mồ hôi, chạy về nhà tắm, tỉnh táo và học tiếp (hồi đó họ bán tới tận 2-3 giờ sáng )

 Cháo trắng ngày nay được nâng cấp rất nhiều, cả 1 tủ thức ăn được vun vén cao từng thố “ú hụ “ : dưa mắm, cá cơm kho, tép ram…và hột vịt muối.

 Chuyện “bột béo” thêm vào cháo có vẻ là chuyện có thật, cháo nhựa quánh không phải do thêm gạo nếp mà cho thêm bột gì đấy ( xuất xứ từ TQ ). Rồi cháo dinh dưỡng có thêm chất bảo quản gì đấy ( cũng xuất xứ từ TQ ). Có lẻ đó là hệ quả tất yếu của việc dám xâm lấn món ăn truyền thống “ xực chúc “, “ chìa muối” của “tùa hia” phương Bắc ( xực chúc, chìa muối = ăn cháo; tùa hia=anh lớn )

 Tiếng “xực tắc “ bây giờ nghe vang hơn vì miếng tre gỏ đã được thay bằng miếng nhôm cứng ( loại dùng để đập nước đá ). Chuyện “trùn chỉ” bỏ túi vải nấu nước lèo chắc cũng phải là chuyện có lửa mới có khói, nhưng xét cho cùng nếu gia nhiệt đủ thì đó cũng là 1 phụ gia protein thiên nhiên ! Trong khi người ta lạm dụng bột nêm, bột ngọt Ajinomoto, Knorr một cách mù quáng (với slogan “ngon từ thịt ngọt từ xương” làm thiên hạ cứ lầm tưởng đây là những hạt trân châu bổ béo ).

 …Xôi cúc, bánh giò theo những chiếc xe đạp khắp hang cùng ngỏ hẻm, góp phần giải quyết cái trở dạ đói lòng về khuya của dân lao động, những người đủ mọi ngành nghề

( thức khuya dậy sớm và thức rất khuya dậy rất trể…) ( phần 1 )

 

NTL,CT71-74, 02/2010

Tiếp theo phần 2