Lên mạng ngày 12/1/2012
ký sự
GHÉ SÓC-TRĂNG ĂN BÚN NƯỚC LÈO
Người Khmer định cư nhiều nhứt 3 tỉnh:Trà-Vinh , Sóc-Trăng, và An-Giang khoảng một triệu dân. Mỗi tỉnh có đặc sản riêng như:Trà-Vinh có cốm dẹp, An-giang có đường thốt lốt, Sóc-trăng có mấm bồ hóc (bù hốc, hay pro-hóc). . . . . .
Có dịp đi ngang, chúng ta nên ghé Sóc-trăng để thưởng thức món "Bún nước lèo". Thực vậy, có món ăn lại kết hợp hài hòa tinh hoa ẩm thực của cả 3 dân tộc Kinh, Hoa, Khmer. :Đó là"Bún nước lèo" một trong những đặc sản của tỉnh Sóc-Trăng.
Có thể nói đây là món ăn "đoàn-kết". Vì trong tô bún nước lèo, người ta thấy hương vị của người Khmer (mắm bù hốc), kết hợp thịt heo quay của người Hoa, và bún, cá, rau của người Kinh. Từng món riêng lẽ đã là đặc sản, lại được người Sóc-trăng kết hợp một cách hài hòa và tinh tế để tạo thành món "bún nước lèo" vô cùng độc đáo.
Theo chủ quán bún nước lèo "Phương-Giang "thành phố Sóc-Trăng phân tích, thì bún nước lèo xứng đáng được xếp đầu trong danh sách đặc-sản Sóc-trăng, vì ngoài hương vị thơm ngon nó còn thể hiện rất rỏ tinh thần đoàn kết của 3 dân tộc cùng sinh sống trên mảnh đất nầy.
Món bún nước lèo phổ biến nhiều tỉnh miền Tây, mổi địa phương có biến thể riêng, nên hương vị mổi nơi mổi khác. Riêng người Sóc Trăng, một tô bún nước lèo ngon, thì nước lèo phải trong, nhưng vẩn giử được hương thơm và vị măm mặn nhẹ ở đầu lưởi mà người ở quê thường gọi là "nêm măn mẳn". Để nước lèo được ngon đậm đà và không nặng mùi, ngày nay các quán bún thường dùng mắm cá sặc xứ Ngã Năm và Trần-Đề, nấu với nước dừa. Ben cạnh đó có củ ngải cá, và sả nguyên cọng đập dập.
Đây là điểm khác biệt của bún nước lèo Sóc-trăng so với các địa phương khác, và khác xa bún mắm. Mắm bồ hóc ở đây làm toàn cá, khác mấm bồ hóc vùng cao cùa người Thượng, họ vào rừng gặp con gì cũng bắt bỏ vào ché(hủ) muối , bịt miệng laị, để lâu thành mấm. Cho nên một số người Kinh, nghe đến mấm bù hốc đã ngán ngại.
Theo chủ quán Phương-Giang, thì phần nước lèo chính là"linh hồn" của tô bún và người ta đánh giá tài nghệ của người đầu bếp.
Theo các vị có tâm hồn ẩm thực thì bún nước lèo có nguồn gốc từ người Khmer, nhưng nước lèo ngon như ngày nay thì dấu ấn của người Kinh khá rỏ nét, vì nó đã kết hợp thêm cá lóc, tép, và thịt heo quay.
Cá lóc sau khi luộc chín, tách bỏ xương, bỏ da chỉ còn lai phần thịt trắng phao, . Còn tép phải là loại tép bạc, bóc vỏ, chỉ còn lại phần thân đỏ cuộn tròn. Thịt heo quay phải vừa có nạc, vừa có mở. Ăn kèm với bún , rau muống, hoa chuối hột sắc nhuyển, hẹ và rau thơm, rau quế. . . . .
Cũ ngải
Khi đãi người thân, và khách phương xa người Sóc trăng thường hay nấu bún nước lèo để thể hiện sự hiếu khách. Đứa con quê Sóc-trăng nào đi xa củng nhớ về hương vị bún nước lèo quê nhà, và muốn ăn cho đã thèm. Người Sóc Trăng mê bún nớc lèo cũng như người Hà Nội ưa" phở", và người Huế không thể thiếu "bún bò Huế".
Đi đâu mà vội , mà vàng
Dừng chân ghé lại gian hàng của em
Trên bàn sẵn bún lèo đây
Một tô chỉ có mười ngàn nghe anh . . . . . . . . . . . . .
Tôi sinh ra và lớn lên trên đất Vỉnh-Bình ngày xưa, nay là tỉnh Trà-Vinh, và từng theo học trường Bán Công "Trần-Trung -Tiên", vì nhà xa trường nên bửa ăn trưa là tô bún nước lèo là chính. Phải nói rằng , phong cãnh Trà-Vinh không nơi nào có được, phố xá ngăn nấp, đường sá cây cổ thụ che khuất tầm nhìn, có những cây 2, hay 3 người ôm không giáp. như sao, dầu, sửa, bằng lăng. . . . . Đó là đặt trưng của tỉnh.
Ngày nay, lớn lên có dịp đi đó , đi đây, khi ghé Sóc-Trăng ăn tô bún nước lèo thấy ngon hơn xứ mình, vì ngày nay đầu bếp có thêm nhiều gia vị, mà ngày xưa không có được.
Bún nước lèo Sóc-trăng đã có thương hiệu, trở thành đặc sản nhiều người biết đến. Tôi có mong muốn, mọi người khi nhắc đến Sóc-trăng là nghĩ ngay đến"bún nước lèo" và ngược lại. Phải làm sao để thương hiệu"bún nước lèo Sóc-trăng"ngày càng lan xa hơn. Và bắt đầu từ đây, cũng chính là xây dựng cái chuẩn chất lượng thống nhất cho món ăn nầy. . . . . /
vo-thanh-Nghi k1 CN (1963) vothanhnghi@yahoo.com
