TRUNG HỌC NNG LM SC CẦN THƠ
  Thịt đỏ trên lửa hồng
 
Lên mạng ngày 30/6/2011

 
THỊT ĐỎ TRÊN LỬA HỒNG
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
 
Từ lâu khoa học đã nhìn nhận một sự tiêu thụ quá thường xuyên thịt đỏ sẽ gây nguy hại đến sức khỏe đặc biệt là tim mạch và cũng có thể làm xuất hiện ra một vài loại cancer.
 
                                                                       ***
 
Thế nào là thịt đỏ, thế nào là thịt trắng?
Đối với các nhà dinh dưỡng cũng như theo quy định của Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada CFIA thì thịt được phân chia ra làm hai loại chánh căn cứ trên màu sắc của chúng:

- Thịt đỏ (red meat): thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, thịt ngựa, đồ lòng như tim, óc, gan, thận, lá lách, bao tử, phổi, dồi trường (t
ử cung heo tơ), ngầu pín, dịch hoàn...
 Bò con nuôi bằng sữa, thịt có màu trắng hơi hồng hồng nhưng cũng được xếp vào nhóm thịt đỏ.
 
- Thịt trắng (white meat): thịt gà, thịt vịt, thịt gà Tây, thịt ngỗng, v.v...(vịt hay bay nên thịt cần chứa nhiều myoglobin để giữ oxy giúp các cơ hoạt động, vì vậy phần thịt ức (magret, fillet of duck) có màu đỏ xậm hơn thịt gà và gà Tây.

Gần đây vì lý do sức khỏe, dân chúng có khuynh hướng chuộng thịt trắng hơn thịt đỏ nên kỹ nghệ chăn nuôi heo tại Canada cũng đã quảng cáo rầm rộ lên là thịt heo cũng là một loại thịt trắng.
Xét về mặt dinh dưỡng thì thịt nào cũng đều bổ cả, nhưng vấn đề then chốt là từ vài chục năm nay có dư luận cho rằng ăn nhiều thịt đỏ không tốt cho sức khỏe.
 Các nhà dinh dưỡng cũng như các giới y tế của các quốc gia Âu Mỹ đều thường hay khuyên mọi người nên bớt ăn thịt, nhất là thịt đỏ (nhiều calories, nhiều mỡ và nhiều cholesterol) để giảm thiểu nguy cơ xuất hiện của cácbệnh về tim mạch, và cũng như của một vài loại cancer mà nhứt là cancer ruột già (colorectal).
 
Thế nào là thịt biến chế?
Thịt biến chế có thể làm từ thịt đỏ hay từ thịt trắng. Đó có thể là thịt hong khói, muối, phơi khô hoặc thịt được ướp với các chất bảo quản nào đó. Ví dụ: saucisse, bacon, jambon, hot dog v,v…
Khảo cứu của National Institute of Health và American Association of Retired Persons.
Năm 1995, National Institute of Heath (NIH) phối hợp với American Association of Retired Persons đã theo dõi sức khỏe của 500 000 người hưu trí, tuổi từ 50 đến 71 tuổi.  Có tất cả 71 000 đã qua đời trong thời gian 10 năm nghiên cứu.
Qua khảo cứu trên, những người ăn nhiều thịt đỏ có nguy cơ tử vong 30% cao hơn những người tiêu thụ ít thịt đỏ.
Đối với loại thịt biến chế (saucisse hong khói và bacon): những người tiêu thụ nhiều cho thấy có số tử vong 20 lần cao hơn những người ăn ít hai loại sản phẩm trên.
Nếu những người ăn nhiều thịt chịu thay đổi thói quen và giảm bớt việc tiêu thụ  thịt lại thì vấn đề bệnh tim mạch sẽ giảm đi một cách rõ rệt ở 11% đàn ông và 21% ở đàn bà.
Có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy một sự tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ là nguyên nhân đưa dến cancer ruột colorectal.
Ngoài ra sự lạm dụng thịt đỏ và thịt biến chế cũng được nghi ngờ làm sản sinh ra các loại cancer: phổi, thực quản,tụy tạng, tiền liệt tuyến, và cancer vú ở các phụ nữ trong thời gian tiền mãn kinh.
Mỡ động vật (tổng số chất béo gras total, mỡ bão hòa saturé, hay  chất béo không bão hòa đơn thể monoinsaturés) cũng là đầu mối gây cancer tụy tạng. Đây là một loại cancer hiếm thấy, thường đưa đến tử vong. Tuy nhiên, cũng có lối 5% bệnh nhân có thể sống trên 5  năm.
Trong khảo cứu trên, những người tiêu thụ quá nhiều mỡ dầu dễ có nguy cơ bị cancer tụy tạng (đàn ông 53% và đàn bà 23%) nhiều hơn so với nhóm người ăn ít mỡ dầu.
Không thấy có mối liên hệ nào được đề cập giữa cancer tụy tạng và chất béo không bão hòa đa thể (polyinsaturés) gốc thực vật.
Ngoài ra thuốc lá, tình trạng béo phì, và bệnh tiểu đường đều được xem là những yếu tố nguy cơ của cancer tụy tạng.
 
 
 
Vấn đề chất N-nitroso
Ts dinh dưỡng học Marie Josée Leblanc, Université de Montréal, cho biết cơ chế hình thành ung thư là sự tạo ra trong ruột chất N-nitroso.
Cùng với một số chất khác N-nitroso thúc đẩy ra  sự xuất hiện cancer. Một trong những chất khác là chất sắt trong máu dưới dạng heme. Đây là chất tạo ra màu đỏ của thịt.
Sắt heme rất dễ hấp thụ trong cơ thể và giúp vào việc tạo ra chất N-nitroso, ngược với chất sắt gốc thực vật gọi là non heme (fer non hémique).
Ngoài ra cũng phải kể đến sự hiện diện của nitrite, một chất phụ gia được trộn thêm trong thịt biến chế, hoặc các chất nitrate có trong nước, hay trong một vài loại rau quả. Tất cả đều cần thiết để tạo ra N-nitroso.
 Một số vi khuẩn nằm sẵn trong ruột cũng dự phần vào trong việc sản xuất ra N-nitroso.
Cách nấu nướng cũng là một nguyên nhân nữa.
Một cơ chế khác là cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân gây cancer.
Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu và thịt cành chín thì càng tạo ra nhiều chất gây cancer.
Có hai loại phân tử được tạo ra lúc nấu nướng: Chất amines hétérocycliques AHC và chất Hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP.
AHC được tạo ra lúc thịt (thịt đỏ cũng như thịt trắng) phải chịu đựng một nhiệt độ quá cao.
HAP,xuất hiện lúc nước thịt hay mỡ chảy ra, bóc khói và bám vào thịt. Đây là trường hợp thường thấy lúc nướng thịt trên lữa hoặc chiên trong chảo.
 
Làm sao bây giờ?
Các nhà dinh dưỡng cũng như Canadian Cancer Society khuyên chúng ta nếu có ăn thịt đỏ thì:
*nhớ ăn kèm theo nhiều rau quả đặc biệt là brocoli, cải bắp chou, các loại hạt, trái cây vì chúng rất giàu chất chống oxyt hóa antioxydant và chất chống cancer.
*lựa những thịt nhiều nạc, lóc bỏ bớt mỡ trước khi nướng.
*Nướng những phần thịt nhỏ nhằm giảm thời gian trên lửa.
*Ướp thịt trong môi trường acide, chẳng hạn như với chanh, với giấm…
*Bao thịt lại trong giấy nhôm trước khi nướng.
* Nên nấu, nướng hoặc luộc sơ sơ các miếng thịt trong trong nồi nước trước khi đem nướng thật sự trên lò barbecue.
*Giảm bớt độ nóng lò barbecue và thường xuyên trở bề miếng thịt lúc nướng.
*Ưu tiên cách nấu, nướng với lửa nhỏ.
* Trong một tuần, giới hạn tối đa ba miếng thịt 85gr (3 ounces) cho một người. Mỗi miếng không lớn hơn kích thước một lá bài.
*Nên sử dụng thịt biến chế không có bảo quản bằng nitrite.
*Chót hết, nên dùng thường xuyên thịt gà, cá, rau cải, các loại đậu, trứng gà, tàu hũ…
 
 C- réactive Protein CRP là gì?
CRP do gan sản xuất và thải vào máu. CRP xuất hiện nhiều trong các tình trạng viêm sưng inflammation.
High CRP levels are considered by some to be a risk factor for heart disease, but it is not clear whether CRP is only a sign of cardiovascular disease or if it actually an underlying cause of heart problems. The American Heart Association has developed the following in relation to cardiovascular health and CRP levels:
  • You are at low risk of developing cardiovascular disease if your hs-CRP level is lower than 1.0mg/L
  • You are at average risk of developing cardiovascular disease if your levels are between 1.0 and 3.0 mg/L
  • You are at high risk for cardiovascular disease if your hs-CRP level is higher than 3.0 mg/L
 
Ts dinh dưỡng học Benoit Lamarche, univ. Laval Canada, nghĩ rằng protein động vật có khuynh hướng làm gia tăng hiện tượng viêm sưng so với protein gốc thực vật.
Nhận xét trên được rút ra tử khảo cứu dinh dưỡng so sánh giữa chế độ ăn uống của dân Quebecois (nhiều mỡ dầu, chất béo chẳng hạn như các món, poutine,  pâté chinois, sous marins, dessert bánh ngọt, rượu…) với chế độ dinh dưỡng Địa trung Hải (régime méditerranéen) nhiều cá, rau đậu, hạt vẻ, hạt thô, và một ly rượu chát đỏ (ly nho nhỏ) mỗi ngày sau buổi ăn chiều. Uống 5 ngày/tuần.
Sự kiện ăn uống theo chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải, có giảm hoặc không có giảm cân, giúp kéo hàm lượng Protein C xuống 22%. Protein C là chỉ điểm marqueur của viêm sưng.
Biết rằng tình trạng viêm sưng mãn tính thường gặp ở những ngưởi dư cân, mập bụng obésité abdominale, là một nhân tố nguy cơ cho sự xuất hiện ra các bệnh tim mạch.
Theo Ts Benoit Lamarche , chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải có thể làm giảm một cách hiệu quả tình trạng viêm sưng
 
Nỗi lo ngại của người tiêu thụ.
 
Trong chăn nuôi thuốc kháng sinh được dùng để trị bệnh và để phòng bệnh, nhưng công dụng chánh là để kích thích booster tăng trưởng (growth promoter) giúp cho con vật mau lớn, tăng trọng nhanh cũng như giúp cải thiện hệ số biến chuyển thức ăn (feed efficiency, feed conversion) hay số lượng thực phẩm cần thiết để tạo ra 1kg thịt.

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, nhà chăn nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh một thời gian năm ba ngày trước khi gởi con vật đến lò sát sinh. Lý do là để thịt không có chứa các chất thuốc tồn dư. Thời gian ngưng thuốc (withdrawal period) dài hay ngắn tùy theo loại kháng sinh sử dụng. Sự hiện diện của chất tồn dư kháng sinh trong thịt có thể gây nguy hiểm cho người tiêu thụ. Chẳng hạn như Pénicilline có thể gây ra hiện tượng dị ứng. Ăn thường xuyên thịt có kháng sinh có thể làm nẩy sinh ra tình trạng kháng kháng sinh (antibioresistance) đối với một vài loại vi khuẩn nào đó.

Thịt cũng có thể chứa các tồn dư của hóa chất, nông dược, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ. Thịt bò cũng có thể chứa tồn dư hormones dùng để kích thích tăng trưởng ở các giống bò thịt
.
Có dư luận nghĩ rằng hormones làm xáo trộn thời gian tiền dậy thì (prepuberty) ở trẻ em, và cũng có thể gây ra một vài loại cancer nữa.
Vấn đề xạ chiếu (irradiation) thịt cũng làm nhiều người e ngại. Đây là phương pháp dùng tia phóng xạ Cobalt 60 để chiếu vào thịt nhằm diệt vi khuẩn, và giúp giữ thịt lâu bị hư hoại.
Ngộ độc thực phẩm từ thịt bẩn cũng là chuyện vẫn thường xảy ra hằng ngày. Thịt có thể bị nhiễm phân tại nhà máy, nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli 0157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes...
 
Ăn thịt hay không ăn thịt?

Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn và sở thích của mỗi người.
 
Ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…).
Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã lóc da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.
Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.
Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên.
 
 
 
Kết luận
Thỉnh thoảng muốn ăn một bữa thịt nướng barbecue, một cái pizza, hay một miếng steak  thì cứ việc ăn, không gì phải đắn đo lo sợ, nhưng nên ăn miếng nhỏ và đừng ăn quá thường xuyên.
Lúc ăn nên kèm theo thật nhiều rau cải, các loại đậu và hạt.
Vấn đề ở đây là tự mình phải biết thế nào là thỉnh thoảng, thế nào là thường xuyên./.
 
 
Tham khảo
-Amanda J.Cross et als. A prospective study of red and procecced meat intake in relation to cancer risk.
-Josiane Cyr. La viande rouge sur le gril
-Canadian Cancer Society. Red and processed meat
-Bs thú y Nguyễn Thượng Chánh
Mùa nướng barbecue
Nên chuộng thịt đỏ hay thịt trắng
 
 Montreal, June 30, 2011
 
  Số lượt bạn đọc kể từ 01/9/2009 293949 visitors (1194264 hits) on this page!  
 
=> Do you also want a homepage for free? Then click here! <=