TRUNG HỌC NNG LM SC CẦN THƠ
  Súp vi cá
 
Lên mạng ngày 21/10/2009

SÚP VI CÁ
 
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
 
 
Tháng 10 năm 2009, Cơ Quan Lương Nông Thế Giới báo động tình hình lương thực chung trên thế giới rất đáng lo ngại.
 
Theo tổ chức nầy, thì hiện có trên 1 tỉ người đang bị lâm vào tình trạng thiếu ăn.
Nạn nhân cũng vẫn là dân tộc của các quốc gia đang phát triển thuộc khu vực Châu Phi.
 
Tóm lại, đó là những xứ nghèo đói triền miên từ xưa đến nay.
 
Ai chết mặc ai, nhưng tại nhiều quốc gia khác, những kẻ lắm quyền nhiều của, những đại gia đẳng cấp, những bọn tham nhũng, những bọn đầu cơ chôm chỉa cứ thản nhiên ung dung thụ hưởng đớp hít hả hê những bữa ăn toàn cao lương sơn hào hải vị, giá cả lên đến hằng trăm đô cho mỗi phần ăn.
 
Việt Nam, là một thí dụ điển hình nhất!
Một trong những sơn hào hải vị phải kể đến là món súp vi cá mập.
 
Theo báo chí bên nhà (Bảo Vệ Người Tiêu Dùng), thì tại Hà Nội cũng như tại Sài Gòn đều có những loại nhà hàng cao cấp chuyên về ẩm thực ngoại hạng, những “món ăn bài thuốc” để phục vụ những thượng đế đặc biệt sẵn sàng...chịu chi.
 
 
 “...Nhà hàng có khoảng 300 món, một số món như yến sào, bào ngư, xin vui lòng đặt trước...", cô nhân viên nhà hàng Long Đình (64B Quán Sứ, Hà Nội) nhẹ nhàng đưa cuốn menu giới thiệu các món ăn của nhà hàng niềm nở giới thiệu.
 Lướt qua danh sách này thì thấy, các món súp khai vị lại là món ăn đắt tiền nhất.
Giá một bát Súp tổ Yến gạch Cua  46$USD; Súp tổ Yến thịt Cua 46$USD; Súp tổ Yến thịt Gà  65$USD; Súp vây cá thịt cua hồng xíu 36$USD, Súp vây Cá bóng Cá 36$USD, Bào Ngư sốt dầu hào 46$USD, và đặc biệt là Súp Bào ngư Nam Phi sốt dầu hào 96$USD.
Theo nghiên cứu, những món ăn này được coi là “món ăn bài thuốc” cực kỳ bổ dưỡng, giúp sáng mắt, đẹp da, tăng cường sinh lực có tác dụng bồi bổ, phục hồi sức khỏe.”
 Súp vi cá là gì vậy?
Súp vi cá thật ra không phải xa lạ gì đối với chúng ta. Ngày xưa trước 75, thỉnh thoảng đi ăn đám cưới ở nhà hàng Tàu trong Chợ Lớn, tác giả cũng thường được đãi ăn cái món nầy (chén nhỏ xíu!).Thường là món khai vị.
Sống tại hải ngoại từ ba chục năm nay nhưng hình như cá nhân mình chưa thật sự được thưởng thức món súp vi cá chánh hiệu con nai lần nào cả.
Món súp thường được thấy trong các bữa tiệc cưới bên nầy thường là súp bong bóng cá hoặc súp măng cua…vì mấy thứ nầy rẻ hơn món súp vi cá mập. Như thế mà lại tốt!
Theo các thầy thuốc Bắc hoặc thuốc lá cây và các Ông bà chủ nhà hàng Việt cũng như Tàu thì vi cá là món ẩm thực của người Tàu từ mấy ngàn năm nay rồi. Ngày xưa, vi cá chỉ được dành cho các bậc vua chúa và những kẻ quyền thế xơi mà thôi. Vi cá nằm trong nhóm các món ăn hiếm quý bổ dưỡng vô song, đồng thời nó có tính trị liệu một vài thứ bệnh tật, chắc chắn là phải có bệnh thằng nhỏ khó dạy, tối dạ, học đâu quên đó.
Cũng ngộ, người viết nhận thấy sao mấy cái món mắc tiền đều là những món bổ dưỡng và có công dụng trị bệnh hết ráo. Không ai nói món mắm chưng, mắm kho, mắm thái, bún mắm là món trị bệnh gì hết. Nhưng chính những món nầy mới ngon hết xẩy, ăn quên thôi và điều quan trọng hơn hết là để còn nhớ mình vẫn còn là người Việt Nam dù mình phiêu bạt bất cứ nơi đâu.
Sau nầy súp vi cá được phổ biến rộng rãi hơn trong dân chúng, nhưng nó cũng chỉ xuất hiện trong những dịp lễ lộc đặc biệt đãi đằng tại nhà hàng Tàu mà thôi. Đó là tiệc cưới, tiệc mừng thượng thọ, trúng số, thăng quan tiến chức, trúng mánh, trúng áp phe, hợp đồng làm ăn, đãi đằng xếp lớn, nâng bi lấy điểm xếp nhỏ, hối lộ, v.v…để bắt le cho thiên hạ lé mắt biết mình giàu mới hách.
Đám cưới bên Việt Nam cũng như tại một số quốc gia vùng Đông Nam Á, nếu mà thực đơn không có súp vi cá là mất mặt bầu cua với xóm làng lắm chớ chẳng phải chơi đâu?
Shark's fin consumption more than doubled in Singapore last year from 2006, with demand driven by an economic boom and an increase in wedding celebrations, a report said today.
Singapore consumed more than 470 tonnes in 2007, up from 182 tonnes the previous year and reversing a four-year decline, the Straits Times reported.
Shark's fin soup is popular at Chinese wedding banquets, where it is seen as a status symbol.
"Most of the couple's parents consider this dish a premium and without it, they would lose face,"
 
 Vi cá mập tự nó là sụn, proteine, gélatine với chút ít mô mềm, lạt lẽo vô vị.
Nấu súp vi cá rất lâu, đòi hỏi nhiều thời gian và công phu để cuối cùng cho ra những sợi sụn dài như những sợi cước trắng. Giai đoạn kế tiếp là bỏ các sợi vi cá vào nồi nước súp thượng đẳng được nấu từ gà (chicken broth), trộn chung hải sâm, thịt, cua, nấm đông cô shitake, và vài vị thuốc Bắc để tăng thêm tính bổ dưỡng ông ăn bà khen. Súp vi cá sẽ trở nên hơi sền sệt mà không cần phải thêm tinh bột.
Giá cả súp vi cá đắt kinh khủng. Tại Nhà hàng Long Đình, Hà Nội chắc cũng phải từ năm sáu chục $USD một tô. Tại Bangkok Thái Lan, có thể là 100$USD một tô súp vi cá loại thượng đẳng.
Tại các nhà hàng Tàu vùng Bay area San Francisco giá một tô súp vi cá được biết là từ 10$ đến 65$.
Nấu súp vi cá theo kiểu gia đình rẻ tiền hơn (Xem trang 60s Hội Tụ cuộc sống-Phụ nữ-ẩm thực): http://60s.com.vn/index/2277812/16082009.aspx
Có bổ hay không?
Lẽ đương nhiên theo mấy thầy Đông y và chủ nhà hàng, thì họ bảo đảm súp vi cá là món đại bổ rồi, mà còn bảo đảm là bổ từ trên xuống tới...dưới nữa.
Theo các giới thuốc thiên nhiên cho biết, thì sụn cá mập giúp làm vết thương mau lành vàchống nhiễm khuẩn...
Nhờ có chứa chất chondroitin nên sụn vi cá mập rất tốt để trị các bệnh đau nhức xương và thấp khớp, giúp làm sáng mắt, giúp xương phát triển, tốt cho thận, tiền liệt tuyến, phù nề, viêm tĩnh mạch...
Thậm chí có quảng cáo cương ẩu cho rằng sụn cá mập giúp tăng...chiều cao vì có nhiều phosphore và calcium.
Ngoài ra, đặc biệt còn có dư luận nói vi cá mập có khả năng ngừa cancer bằng cách ngăn chặn sự phát triển các mạch nhỏ (angiogenesis) đem máu tới nuôi khối ung thư (?).
Thực tế không đúng vì cá mập cũng bị cancer như thường!
Gary Ostrander of The Johns Hopkins University in Baltimore, Maryland, and John Harshberger of George Washington University in Washington, D.C., say they found at least 40 cancer cases in sharks and their close relatives after surveying scientific papers and fish tumor samples from the National Cancer Institute's Registry of Tumors in Lower Animals. The cases included three cartilage cancers. The findings were announced last week in San Francisco at the annual meeting of the American Association for Cancer Research.
Cũng có dư luận đồn rằng dầu gan cá mập shark liver oil rất tốt để ngừa ung thư. Thí nghiệm chỉ mới đuợc thực hiện trên thú vật mà thôi. Giới thuốc thiên nhiên không bỏ lỡ cơ hội để thổi phồng vấn đề qua quảng cáo và tung món thuốc dầu gan cá mập ra thị trường.
Cơ quan FDA đã cảnh cáo họ về vấn đề quảng cáo ẩu tả nầy.
Một khảo cứu Nhật bản cho biết dầu gan cá mập có thể chứa hóa chất độc như PCB....
Tin tưởng mù quáng vào sự hiệu nghiệm của dầu gan cá mập, một số bệnh nhân có thể tự quyết định bỏ rơi các loại thuốc biệt trị cancer do bác sĩ kê toa. Đây là điều hết sức nguy hiểm.
...Shark liver oil is promoted as a complementary or alternative form of treatment for cancer and other diseases. The oil is taken from the liver of cold-water sharks. Shark liver oil is a rich source of alkylglycerols, chemicals that may have anti-cancer properties. Alkylglycerols are also found in human bone marrow and in breast milk. Other chemicals in shark liver oil being studied against cancer are squalamine and squalene...
Sụn cá mập được kỹ nghệ thuốc thiên nhiên khai thác tối đa để sản xuất ra thuốc Glucosamine Chondroitin mà họ quảng cáo như là một thần dược để giúp trị các bệnh thoái hóa khớp và đau nhức khớp. Glucosamine chondroitin không đuợc bộ y tế Canada nhìn nhận là dược phẩm nhưng chỉ được xếp vào loại thực phẩm bổ sung dietary supplement mà thôi.
Theo các nhà khoa học thì súp vi cá mập chả có bổ dưỡng cũng như chả có tính trợ dương gì hơn một tô cháo thịt thường nấu ở nhà!
Chẳng qua cũng là do quảng cáo và huyền thoại mà thôi.
Các nhà bác học còn cảnh cáo dân chúng về hiểm hoạ chất độc thủy ngân mercury trong sụn cá. Cá mập là loài cá ăn mồi predator nằm chót nhất (apex) trong dây chuyền thực phẩm nên chứa nhiều thủy ngân nhất.
Nói một cách dễ hiểu: bắt đầu là cá con, cá nhỏ bị nhiễm thủy ngân một tí từ môi sinh ô nhiễm vì chất phế thải kỹ nghệ (chẳng hạn như kỹ nghệ giấy). Cá con, cá nhỏ nầy bị cá lớn hơn ăn thịt, nên bị nhiễm thủy ngân nhiều hơn và cứ tiếp tục như thế và như thế, v.v...
Nồng độ thủy ngân theo đó mà tăng dần lên mãi.
Chót hết, cá mập là loài thủy sản cuối cùng bị nhiễm một nồng độ thủy ngân cao nhất.
Thủy ngân gây hại cho não và hệ thần kinh. Rất nguy hiểm đối với trẻ em và phụ nữ đang mang thai.
Shark is at the top end of the food chain in the deep sea. Eating numerous polluted small fishes and organisms have left sharks contaminated by mercury.
Wu said a survey made by the Thai Government showed that seven in 10 shark fin samples were contaminated by mercury. And cooking cannot remove mercury...
Loài cá mập đang có nguy cơ bị tuyệt chủng
Trăm nghe không bằng một lần thấy. Xin mời các bạn xem đoạn video sau đây:
Sharkwater-The truth will surface
Có lối 400 giống cá mập trên thế giới và trong đó một số có nguy cơ bị tuyệt chủng vì kỹ nghệ đánh cá bừa bãi với chủ đích để lấy vi cá mập.
 Đây là một lối khai thác thủy sản vô cùng tàn ác của loài người.
Theo Tổ chức Lương Nông Thế Giới FAO, thì mỗi năm có vào khoảng 100 triệu cá mập, và cá đuối (ray, skate) bị giết hại. Có thể đây là số lượng phỏng đoán rất khiêm nhường qua báo cáo chính thức mà thôi. Thực tế số lượng cá bị sát hại phải gấp 2 lần số trên. Cá mập sanh sản chậm, đẻ ít, cứ mỗi 2 năm mới có được 1-2 con và phải cần trên 9-10 năm để trưởng thành và sinh sản.
Với tình hình khai thác, đánh bắt vô trật tự như hiện nay thì số cá mập hiện hữu không ngừng suy giảm xuống rất mau lẹ.
Kỹ nghệ thu hoạch vi cá mập (Finning): hay sự tàn ác của con người
Khi đánh bắt được, cá mập bị kéo lôi lên tàu và lập tức bị cắt lấy các vi: vi ở lưng (dorsal fin) quý giá nhất, kế dến là vi ở đuôi (tail fin), và chót hết là 2 cái vi ở phía dưới hai bên ức (pectoral fins). Thế là quá đủ rồi.
Con vật xấu số được thả trở lại cho biển cả trong tình trạng bị thương tật đau đớn vô cùng tận, hấp hối, bị cá khác ăn thịt và dần dần chết ngộp (vì không lội được để có thể trao đổi oxy và thở) trong vòng một thời gian ngắn sau đó.
Lý do họ không sử dụng thịt cá mập vì giá bán không cao, choán chỗ, ngoài ra chất urea của cá mập dễ chuyển ra thành ammonia khi cá chết, và có thể làm nhiễm và hư hoại các loại cá khác được cất giữ trên tàu.
Có thể nói 50% cá mập bị bắt lầm, vì rủi ro chúng chui vướng vào lưới của những tàu đánh cá Thu tuna,cá lưỡi kiếm swordfish, v.v... Chủ tàu chỉ cần cắt lấy vi cá mập thôi và cá được thả lại xuống biển để khỏi choán chỗ trên tàu.
Thợ lặn chuyên nghiệp đôi khi phát hiện được những vùng nghĩa địa dưới đáy biển có chứa cả trăm bộ xương hoặc xác tả tơi của cá mập đã bị sát hại để lấy vi.
Những xứ nào nhúng tay trong kỹ nghệ tàn ác nầy?
Nói trắng ra thì có thể nói hầu như mọi quốc gia đều có nhúng tay một cách trực tiếp hoặc gián tiếp trong kỹ nghệ vi cá mập.
Lý do rất dễ hiểu: lời $$$ không thể nào tưởng tượng nổi, cá mập có ở khắp nơi...
Hồng Kông dẫn đầu về kinh doanh vi cá mập, là địa bàn thu mua gom góp phần lớn tất cả vi cá trên thế giới. Đó là các quốc gia thuộc khối Liên hiệp Âu châu (Norway, Anh, Pháp, Portugal, Ý...). Tây ban Nha đứng đầu trong việc xuất cảng vi cá sang Hồng Kông. Các quốc gia sau đây cũng nhúng tay trong kinh doanh vi cá: Taiwan, Indonesia, United Arab Emirates, USA, Yemen, India, Japan, Mexico...
Kỹ nghệ vi cá mập gắn liền với các tổ chức xã hội đen.
Tại Costa Rica, Trung Mỹ, Maffia Trung Quốc kiểm soát việc kinh doanh vi cá mập. Dân đánh cá nghèo khó tại xứ nầy chỉ được bọn đầu nậu trả công 2$ cho mỗi kg vi cá thu được từ biển khơi. Qua nhiều khâu trung gian và hối lộ, cuối cùng khi đến tay người tiêu thụ 1kg vi cá được bán ra với giá 600-700$USD!
Tháng 8/2002, Coast Guard đã xét gặp tại vùng biển California tàu King Diamond II Hoa Kỳ có chở lậu 32 tấn vi cá mập nhưng trên tàu không có một con cá mập nào cả. Đây là số vi tương ứng của 14.000 đến 29.000 con cá mập.
Ngày nay đã có 17 quốc gia đã cấm chỉ việc cắt vi cá mập. Một số xứ thì quyết định giới hạn số lượng vi cá mập không được vượt hơn 5% trọng lượng cá mập chứa trên tàu đánh cá.
Được biết Hoa Kỳ đã cấm ngặt việc cắt lấy vi cá mập từ năm 2000, nhưng với số lượng tàu bè quá lớn đang lưu hành thì việc kiểm soát các vi phạm trở nên rất ư là khó khăn.
Tất cả khu phố Tàu nào trên thế giới cũng đều thấy có bán vi cá mập hết.
Giá bán vi cá mập khô, (tùy loại tốt hay xấu) 600-700$/kg tại Hoa Kỳ. Tính ra cũng có được 16 miếng, vị chi giá mỗi miếng lối 40$.
Để viết bài nầy cho chính xác, ngày 18/10/2009 vừa qua, tác giả đã đi dọ giá ở tiệm bán hải sản nằm ngay góc đường La Gauchetière và Clark phố Tàu Montréal. Một gói vi cá nặng lối một cân (pound) và có đâu 6 hay 7 miếng vi cá khô màu trắng ngà, mỗi miếng lớn bằng 4 ngón tay, giá bán 168$. Hết hồn luôn!
 Thị trường cá mập tại Trung Quốc theo FAO
Việc đánh bắt cá mập tại Trung Quốc còn yếu kém. FAO cho biết Trung Quốc sản xuất hằng năm lối 10.000 – 15.000 tấn cá mập so với số lượng thế giới là 700.000 tấn /năm. Phần lớn số cá mập bắt được không chủ đích (bycatch) hay bắt lầm, vì cá mập chui đầu vào lưới dành cho các loại cá khác.
1/10 vi cá sản xuất trên thế giới được tiêu thụ tại Trung Quốc.
Table 3 Price list of shark and shark products in China
Name
 
Form/size
Unit
Lowest price
Highest price
Market places
whole shark
fresh, over 30 kg
Yuan/kg
10
50
Processing plant
whole shark
fresh, under 30 kg
Yuan/kg
5
20
Processing plant
Chiloscyllium colax
Live, about 1kg
Yuan/kg
20
50
Hotels and restaurants
dried shark fin
dried, bone-off
Yuan/kg
400
5000
Hotels and restaurants
dried shark skin
dried, whole
Yuan/kg
100
200
Restaurants and homes
shark meat
frozen, fillet
Yuan/kg
20
70
Restaurants and homes
shark meat ball
fresh, frozen
Yuan/kg
15
30
Restaurants and homes
dried cartilage
dried
Yuan/kg
30
200
Pharmacies and home
frozen cartilage
frozen
Yuan/kg
20
40
Pharmacies
shark liver
fresh, salted
Yuan/kg
0.6
1
Processing plant
shark liver oil
barrel
Yuan/ton
5000
7000
For producing drugs
shark liver oil
capsule
Yuan/100 capsules
20
50
Pharmacies
shark cartilage powder
capsule
Yuan/100 capsules
50
400
Pharmacies
Conversion rate: US$ 1 = 8.28 RMB Yuan
 
 
The group visited three shark processing plants in Guangdong province. These plants are Shude Hongda Marine Products Corp. Ltd, Jiangmen Rongxing Marine Foodstuff Corp. Ltd and Zhongshan Wing Fund Shark's Fin. The processing flow is shown in Figure 1
Figure 1 Shark processing flowchart
Kết luận
Cá mập bị con người chiếu cố nhiều không phải vì thịt chúng quá ngon, nhưng chính vì cái quyền thoại quái ác nói rằng súp vi cá là một thức ăn cực kỳ bổ dưỡng. Đây là bản án tử hình cho loài cá mập!
Cọp đang trên đà bị tuyệt chủng cũng chỉ vì cái huyền thoại linh dược làm từ dương vật có gai có ngạnh, và bộ xương quá ư super của chúa sơn lâm khiến nhiều bà cứ mơ tưởng và ghen tức phải cố tìm cho được những món trên để cho ông nhà tui uống mới vừa lòng (?)
Loài gấu cũng thế, huyền thoại về mật gấu, trong uống ngoài thoa trị đâu hết đó kể luôn bệnh cancer và bệnh khó nói. Rồi còn bàn tay gấu (hùng chưởng) nấu cháo ăn một chén trẻ lại hơn 10 tuổi là nguyên nhân chính khiến loài ngưởi tìm giết gấu để cắt tay và lấy mật uống chơi!
Huyền thoại, huyền thoại và huyền thoại, tại sao lúc nào cũng đến từ Trung Quốc ngàn năm bí hiểm? Lời bào chữa cố hữu: “Vật dưỡng nhơn”, chắc cũng lại xuất phát từ phương Bắc luôn thôi...
Tổ chức Bảo tồn Tài nguyên Thế giới (World Conservation) cho biết 65 trên 375 loài cá mập đang bị đe dọa trầm trọng vì nạn đánh bắt bừa bãi để cắt lấy vi cá. Cá mập là loài vật đáng thương hại và cần được bảo vệ. Chúng đang bị đe dọa nhiều nhất trong các loài thủy sản.
Sự suy giảm số cá mập lưu hành trong đại dương sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống môi sinh ecosystem trong thiên nhiên.
Bảo tồn sự sống còn của cá mập chính là chúng ta đóng góp vào việc bảo tồn thiên nhiên và sự sống của nhân loại trong mai sau./.
Tham khảo:
-         Hank Pellisier. Shark fin soup: An eco catastrophe?
-          Shark’s fin in chinese cooking
-          Daniel Workman. Illegal shark fin fishing
Montreal, October 20,2009

Trở lại Trang Khoa Học
 
  Số lượt bạn đọc kể từ 01/9/2009 288035 visitors (1165362 hits) on this page!  
 
=> Do you also want a homepage for free? Then click here! <=