TRUNG HỌC NNG LM SC CẦN THƠ
  Tỏi món ăn gia vị
 
Lên mạng ngày 6/12/2009

Tỏi Món Ăn Vị Thuốc
 
Ds Nguyễn Ngọc Lan & Bs Thú y Nguyễn Thượng Chánh
 
Tỏi (ail, garlic, Allium sativum) là gia vị được dùng rất rộng rãi trong ẩm thực.
 
Pha nước mắm, ướp thịt, ướp cá, chiên, xào, kho hay nướng muốn cho ngon, cho thơm thì không thể nào thiếu tỏi được hết.Tỏi cũng còn được ngâm giấm làm dưa để chúng ta nhâm nhi chơi trong ba ngày Tết. Có người chỉ thích ăn tỏi sống để có thể tận hưởng cái hương vị vừa dòn dòn vừa nồng nồng cai cai của nó mà thôi.
 
Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dưỡng, tỏi cũng còn được sử dụng như một vị thuốc để phòng và trị một số bệnh tật.
 
 
Con người đã biết dùng tỏi để trị bệnh từ bao giờ?
 
 
Theo tài liệu, có lẽ tỏi đã được sử dụng để trị bệnh từ 4.000-5.000 năm về trước tại Trung Quốc, Nhật bản, Hy lạp, La mã, Ai cập…Năm 1858, Pasteur đã chứng minh được tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi.
 
Trong đệ nhất thế chiến, người ta đã dùng bông gòn nhúng vào nước tỏi và đắp lên các vết thương để ngừa nó không làm độc sinh hoại thư (gangrene). Quân đội Nga cũng đã từng sử dụng nước tỏi để chữa trị các vết thương trong đệ nhị thế chiến vừa qua.
 
Tại Việt Nam từ lâu, tỏi vẫn được xem là một vị thuốc vườn rất hữu ích để trị bá bệnh. Tứ thời cảm mạo, ho hen, nghẹt mũi hay bị xổ mũi, đau bụng tiêu chảy, xổ lãi, bị rắn rết cắn, nhức tai v.v…thì cứ lấy tỏi mà ăn, uống, mà chà xát vào da, mà nhỏ vào mũi hoặc vào tai.
 
Từ 30 năm nay kỹ nghệ thực phẩm và dược phẩm thiên nhiên cũng đã tung sản phẩm tỏi ra thị trường và nhờ khéo quảng cáo nên họ đã gặt hái được kết quả rất mỹ mãn.
 
Ngoài ra, một số người sống ở vùng nông thôn các xứ Tây phương vẫn còn mang nặng đầu óc dị đoan nên họ thường tin tưởng rằng treo các xâu tỏi trước cổng nhà là có thể trừ được tà ma như dracula vampire
 
 Hoạt chất của tỏi
 
Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur thí dụnhư ajoene, S-allyl cysteinethiosulfinates trong đó allicin được xem như hoạt chất chính của tỏi.
 
 Allicin được tạo ra khi chất alliin (là một amino acid có sulfur) tiếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi được nhai, bằm nhỏ hay được nghiền nát. Chất allicin tạo mùi hôi đặc biệt của tỏi. Allicin còn được xem như một chất kháng sinh thiên nhiên.
 
Tỏi chứa nhiều chất chống oxyt hóa (antioxidants) rất tốt để trung hòa các gốc tự do (free radicals) là những chất làm tổn hại đến các tế bào.
 
 
Dùng tỏi để phòng trị bệnh gì?
 
Theo giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên thì tỏi được dùng để phòng và trị rất nhiều bệnh thông thường như: làm tăng sức miễn dịch, ho hen cảm cúm, đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ, nhiễm trùng, bệnh đau bao tử, các bệnh nhiễm nấm (như bệnh chân voi và những bệnh do nấm Candida albicans), tình trạng bị mụn nhọt ghẻ lở, giúp máu huyết lưu thông được dễ dàng, xổ lãi, trị rắn rết cắn, đau lỗ tai, giúp long đàm dễ thở, trị phong thấp, viêm khớp, ngừa bệnh tim, ngừa tai biến mạch máu não, hạ cholesterol, hạ đường máu,ngừa dị ứng và một vài loại cancer, v.v…

Phía Tây y cũng đã thực hiện rất nhiều công trình nghiên cứu về tỏi và họ đã đưa ra kết luận là tỏi có thể có một ít tác dụng tốt trên sức khỏe mặc dù các tác dụng này còn rất khiêm tốn chớ không phải quá đáng như các giới thuốc thiên nhiên thường hay quảng cáo…
 
Sau đây là một số nhận xét của các nhà khoa học về tác dụng của tỏi: ngừa sự kết tụ tiểu cầu máu (antiplatelet); ngừa máu bị đóng cục; giúp tăng sức đàn hồi (elasticity) của động mạch và giúp máu được loãng hơn, lưu thông được dễ dàng; làm giảm rất ít, lối 6%cholesterolvà triglyceride trong máu (qua thí nghiệm ngắn hạn ba tháng nhưng thí nghiệm trong thời gian lâu dài hơn sáu tháng thì cho kết quả không mấy rõ rệt); giảm áp huyết đôi chút trong trường hợp bị cao áp huyết ở thể nhẹ.
 
Chứa nhiều chất chống oxid hóa rất tốt cho sức khỏe.
 
Có ít nhiều tính năng ngăn chặn sự xuất hiện của một vài loại ung thư (antineoplastic effect), chẳng hạn như ung thư ruột, ung thư tiền liệt tuyến. Đối với ung thư dạ dầy, tuy kết quả các thí nghiệm lâm sàng đều âm tính nhưng một số nhà nghiên cứu vẫn tin tuởng rằng tỏi vẫn có ích để ngừa sự xuất hiện của loại ung thư này nhờ vào khả năng kháng với vi khuẩn Helicobacter pylori đặc biệt sống trong bao tử. Vi khuẩn nầy là tác nhân của bệnh loét dạ dày thường dẫn đến ung thư bao tử.
 
Giúp tăng cường sức miễn dịch, ngừa cảm cúm.
 
Ngừa nhiễm trùng nấm các loại kể cả nhiễm nấm gây nên bệnh chân voi (athlete’s foot hay tinea pedis ) thường thấy xảy ra tại những nơi nóng và ẩm như tại các phòng thay quần áo ở hồ bơi. Thông thường bệnh chân voi được chữa trị bằng thuốc kháng nấm terbinafine, nhưng thí nghiệm dùng chất trích từ tỏi có chứa hoạt chất ajoene cũng có thể chữa hết bệnh sau hai tháng.
 
Vấn đề ngăn ngừa muỗi mòng chích, tỏi tỏ ra không mấy hữu hiệu cho lắm. 
Bệnh tiểu đường, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đường lượng một cách không đáng kể!
 
 
Còn nhiều trở ngại để xác định chỗ đứng của tỏi trong trị liệu
 
Mặc dù rất nhiều công trình khảo cứu khoa học đã được thực hiện về tỏi nhưng cũng còn nhiều trở ngại nhất là việc thiếu thí nghiệm lâm sàng (clinical assay) cũng như hoạt chất của tỏi khó được định chuẩn (standardize) một cách dễ dàng và chính xác bởi lẽ có tỏi non và có tỏi già cũng như tỏi dùng trong các cuộc thí nghiệm có thể ở dưới nhiều dạng khác nhau. Các phương pháp và quy trình thí nghiệm cũng chưa được đồng nhất với nhau vì vậy chúng thường cho ra những kết quả khó tiên liệu trước được.
 
Các nhà khoa học trên thế giới cũng chưa hoàn toàn thống nhứt ý kiến với nhau và một số kết quả thí nghiệm về tỏi vẫn còn nằm trong vòng tranh luận.
 
Tỏi có thể gây ra một vài phản ứng phụ
 
Nói chung các phản ứng phụ đều rất nhẹ…Trước hết là mùi hôi thoát ra từ miệng, từ hơi thở, từ mồ hôi, từ da và cả lúc đi cầu nữa nếu chúng ta ăn nhiều tỏi và ăn quá thường xuyên. Nếu ăn nhiều tỏi sống, đôi khi chúng ta có thể cảm thấy hơi khó chịu trong bao tử, gây xót ruột, hoặc ói mửa và tiêu chảy. Nước tỏi tươi dùng ngoài da có thể gây dị ứng như làm đỏ da hay phòng da ở một số người. Xúc miệng thường xuyên, nhai ngò hoặc kẹo chewing gum có thể giúp hơi thở bớt hôi tỏi một phần nào. 
 
 Cẩn thận khi uống thuốc tỏi
 
Không nên ăn quá nhiều tỏi hoặc uống thuốc tỏi nếu các bạn đang mắc các chứng bệnh về máu huyết vì tỏi có khuynh hướng làm loãng máu.
 
Không nên lạm dụng tỏi nếu bạn đang xài các thuốc trị bệnh tiểu đường chẳng hạn như các loại thuốc uống làm hạ đường huyết, thuốc chích Insuline (tỏi có thểlàm tăng tác dụngvà làm thay đổi số lượng thuốc đang được sử dụng), các thuốc trị Sida, hoặc bạn đang có những bệnh thuộc về đường tiêu hóa hay đang chuẩn bị để được giải phẫu trong vòng 2 tuần sắp tới vì tỏi có thể ảnh hưởng đến thời gian đông máu.
Hoạt chất của tỏi có thể được tiết qua sữa mẹ và có thể làm cho các trẻ sơ sinh bị đau bụng. Không nên sử dụng tỏi sau khi được ghép bộ phận vì tỏi có khuynh hướng kích thích sự loại bỏ của bộ phận vừa mới được ghép vào.
 
 
 
Tỏi có thể tương tác với những loại thuốc nào?
 
Các dược phẩm và các loại thuốc thiên nhiên sau đây có thể bị làm thay đổi tác dụng (hoặc tăng hoặc giảm) nếu được dùng cùng một lúc với tỏi:
-*Thuốc trị nấm Ketoconazole (Nizoral) và Itraconazole (Sporanox).
-*Thuốc ngừa thai.
-*Thuốc kháng đông và thuốc ngăn cản sự kết tụ máu: Warfarin (Coumadin), Clopidogrel (Plavix), Ticlopidine (Ticlid), Enoxaparin (Lovenox) và Heparin có thể kéo theo nguy cơ bị xuất huyết.
-*Các thuốc trị đau nhức thuộc nhóm NSAIDS (Nonsteroidal antiinflammatory Drugs) như Naproxen (Naprosyn, Aleve, Anaprox), Ibuprofen (Advil, Motrin)…
-*Các thuốc trị bệnh tim thuộc nhóm Calcium channel blockers như Diltiazem (Cardizem), Amlodipine (Norvasc), Verapamil (Chronovera, Isoptin), Nifedipine (Adalat)…
-*Các thuốc ngăn ngừa sự loại bỏ của bộ phận ghép, như Cyclosporine (Neoral)…
-*Các thuốc trị dị ứng như Fexofenadine (Allegra).
-*Các loại thuốc thiên nhiên có tính làm loãng máu như capsicum, Ginkgo, angelica, nhân sâm (panax ginseng), horseradish, củ hành, nghệ (turmeric), cam thảo (Licorice )…
-         Vitamine E được dùng với liều lượng quá cao.
-         Thuốc trị cao áp huyết như Losartan (Cozaar).
-         Các thuốc kháng siêu vi (antiviral) như Saquinavir ( Fortovase, Invirase), Ritonavir (Norvir), Nevirapine (Viramune)…
-         Các thuốc trị cancer như Vincristin (Oncovin), Etoposide (Vepesid), Paclitaxel (Taxol)…
 
 Các cách dùng tỏi để phòng bệnh
 
Trong thực tế rất khó ấn định được liều lượng hữu hiệu của tỏi dùng để phòng hay để trị bệnh. Cần tuân theo lời chỉ dẫn ghi trên hộp thuốc.
Dễ nhất là ăn tỏi sống, mỗi ngày ăn 2 tép. Tỏi sống tuy có trở ngại là làm cho hơi thở hôi, nhưng ngược lại nó có tính sát trùng và kháng khuẩn cao hơn tỏi chín.
-         Dầu tỏi (huile d’ail, distillation à la vapeur d’eau
-         Rượu tỏi (teinture, 1:5 , 45 % éthanol): 30-50 giọt/ngày
-         Tỏi khô (ail séché): 2-5 gr /ngày
-         Bột tỏi khô (poudre d’ail déshydraté): 400-1.200mg/ ngày
-         Các chất trích được định chuẩn (extrait standardisé, mỗi gram bột tỏi chứa 1,3% chất alliine có tiềm năng tạo ra từ 3,6 mg đến 5,4 mg allicine)...Allicin: 2.000-5.000micrograms(mcg)/ngày
-         Thuốc mỡ (crème) để thoa ngoài da (có hoạt chất ajoene 0,4%- 1% )
-         Tỏi cô lãnh (ail cryogenique, cryogenic garlic): để giữ cho phẩm chất được tốt, chất trích của tỏi được làm cô lãnh lyophylisation, cryodessication ở 1 nhiệt độ thật thấp (-73 độ C hay -100 độ F ) và trong môi trường chân không. Tại Canada, tỏi cryogenic được định chuẩn hóa và có tiềm năng (allicin yield, allicin potential) tạo ra từ 900 micrograms (mcg) đến 4200mcg allicin cho mỗi viên tùy theo hiệu. Tỏi viên không có chứa allicin mà chỉ có alliine và enzyme allinase. Chính phản ứng giữa 2 chất nầy khi tỏi tan sẽ tạo ra allicin. Để tránh cho allinase khỏi bị acid của bao tữ làm hủy hoại đi, nhà bào chế đã cho áo bọc viên thuốc lại (enrobage entérosoluble, enteric coated tablet) và nó chỉ tan ra khi nào vào đến ruột. Với phương pháp này, allicin được hấp thụ ngay tại ruột và nhờ vậy sẽ tránh được phần nào tình trạng làm cho hơi thở có mùi hôi tỏi. Để tăng tính trị liệu, đôi khi người ta cho trộn thêm vào thuốc tỏi các loại thuốc thiên nhiên sau đây: ngò (persil) để khử mùi hôi của tỏi, échinacée + astragale để tăng thêm sức miễn dịch ngừa cảm cúm, lécithine để giúp làm tan mỡ và tan cholesterol trong máu, aubépine( hawthorn)+ ớt cayenne để giúp máu lưu thông dể dàng, vitamin C haynhân sâm ginseng hoặcgừng để tăng thêm sinh lực .
-         Tỏi ủ? (ail vieilli, kyolic garlic, aged garlic extract, AGE). Có được qua phương pháp ủ tỏi trong các thùng inox trong một thời gian rất dài khoãng hai năm. Thông qua quá trình nầy chất alliine sẽ được chuyễn hóa ra thành rất nhiều hợp chất khác liên hệ đến allicin (allicin related compounds), nhưng không hẳn là chất allicin thật sự. Nhờ thế nó giúp hơi thở người sử dụng khỏi bị hôi mùi tỏi. Mặc dù không phải allicin nhưng các hoạt chất khác của tỏi kyolic cũng có giá trị cao để bảo vệ sức khỏe, tuy nhiên chúng ta cần phải dùng đến những liều lượng thật lớn mới mong có được kết quả mong muốn.Tỏi kyolic được bán dưới dạng viên và thường được kết hợp với các loại thuốc thiên nhiên khác .
 
Lo ngại về chất lượng của thuốc tỏi bán trên thị trường
 
Đối với sản phẩm có ghi chú những câu như   :
-Allicin rich (Giàu chấtallicin):  câu này sẽ không có ý nghĩa gì hết nếu không có kèm theo số lượng tính bằng phần triệu của gram (micrograms) allicin mà nó tạo ra .
-Alliin amount (Số lượng alliin): một vài loại sản phẩm có ghi nồng độ chất alliin chứa đựng trong viên thuốc, nhưng nên biết rằng chỉ có từ 10% đến hơn 50% alliin được chuyễn ra thành allicin và sự chuyễn hóa nầy còn tùy thuộc vào số lượng và hoạt tính của enzyme alliinase trong thuốc tỏi.
 
Tỏi tươi và tỏi khô: 1 gram tỏi tươi có thể tạo ra khoảng từ 1.000 đến 3.333 micrograms allicin. Một gram tỏi khô trên nguyên tắc phải cho ra một số allicin gấp ba lần số trên. Tuy nhiên kết quả cũng còn tùy thuộc vào mức độ khô của tỏi.
Các chiết xuất (extracts): Ở thể này, trên lý thuyết số hoạt chất chứa đựng phải đậm đặc và nhiều hơn nếu so sánh với tỏi tươi hoặc với cã tỏi khô nữa. Tuy nhiên trong thực tế, phẩm chất của chất trích cũng không có mấy khác biệt gì với bột tỏi khô bình thường. 
Hàng dõm: khó tránh khỏi! Số lượng hoạt chất ghi trên nhản hiệu chưa chắc là phản ảnh trung thực của món thuốc bên trong .
 
Kết luận
 
Tại Canada và Hoa Kỳ, thuốc tỏi chỉ được xếp vào nhóm thực phẩm bổ sung (dietary supplements) chớ nó không được xem như một dược phẩm đúng nghĩa. Bởi lý do này cho nên thuốc tỏi không bị kiễm soát chặt chẽ như thuốc Tây.
Giới y khoa còn rất e dè và hoài nghi về tính năng trị liệu của tỏi.
Đối với một số người Việt Nam thì tỏi được xem như một “ dược phẩm ” nhiệm mầu, và họ có vẽ rất tin tưởng vào tỏi để giúp họ trong việc phòng trị một vài chứng bệnh lặt vặt. Có người còn chế ra món tỏi ngâm rượu để uống hằng ngày nữa.
 
 
Có hỏi họ thì họ trả lời là “ uống thấy cũng đở lắm ” và có người còn dám nói thêm rằng uống rượu tỏi mỗi ngày rất tốt cho sức khỏe và cho cái vụ kia nữa. Đúng hay sai khó có ai biết được.
 
Tỏi rất rẻ tiền, ít có phản ứng phụ, tại sao chúng ta không thử. Hãy xem nó như một loại gia vị giúp tăng hương vị cho món ăn và cũng có thể có lợi phần nào cho sức khỏe chúng ta nữa.
 
Nhưng dù cho bạn có ăn cả kí lô tỏi đi nữa nhưng nếu không có một nếp sống quân bình lành mạnh, như không bỏ thuốc, không bớt rượu, bớt cà phê, bớt ăn thịt, bớt mỡ dầu, bớt ăn ngọt, bớt ăn quá mặn, không chịu ăn nhiều rau quả tươi, không chừa bỏ ba cái lăng nhăng này nọ, và cũng không năng vận động, tập thể dục thường xuyên mỗi ngày thì chắc chắn tỏi cũng sẽ không có một giá trị gì để có thể cải thiện được sức khỏe của bạn đâu.
 
Lẽ đương nhiên nếu trường hợp bị bệnh nặng (cao máu hoặc tiểu đường) thì dứt khoát là các bạn cần phải sử dụng đến các loại thuốc Tây đặc trị mới mong có thể ổn định được sức khỏe./.
 
  
Tham khảo :
 
-         La vérité sur l ‘ail: Science et Avenir , Sept 2005
 
-         EllenTattelman MD : Health effects of Garlic, Albert Einstein College of Medicine of Yeshiva Univ.,Bronx New York
 
-         Product Review: Garlic Supplements. ConsummerLab.com
 
-         Jean Yves Dionne, Pharm: Ail , PasseportSanté.net
 
-         Josling P: Preventing the common cold with garlic
 
-         Juliana Juhas,D.Pharm,Ph.D: Plants & Natural substances for Therapeutic Use. PharmEssor
 
-         Natural Medicines, Comprehensive Database, Compiled by the Editors of Pharmacist’s Letter & Prescriber’s Letter, Sixth Edition,2004
  
Montreal, Dec 6, 2009

Trở lại Trang Khoa Học

 
 
  Số lượt bạn đọc kể từ 01/9/2009 295725 visitors (1201893 hits) on this page!  
 
=> Do you also want a homepage for free? Then click here! <=