Lên mạng ngày 27/9/2010
Cần kiểm kê và nuôi trồng thêm :
Những Hương Vị Chưa Thuần Dưỡng: Nấm Ăn Tươi Được Vùng Cao Nước Ta
G S Tôn Thất Trình
Chúng ta có nhiều nhà khoa học giỏi về nghiên cứu nấm, như nấm linh chi (reishi) vùng cao -ở Đà Lạt (?), và mới đây hình như với nấm kim châm hay nấm đinh- enoki (?), nhưng khảo cứu các nấm hoang dã (wild mushroom) hay nuôi trồng nấm vùng lạnh như "nấm tây Paris " Agaricus sp. (vài thứ giống lòai Agaricus biporus ở Việt Nam gọi là nấm mỡ) thì không thấy báo cáo nhiều như Agaricus đóng hộp Đài Loan, có thời làm lung lay các cơ sở nấm Paris Âu Mỹ.
Agaricus nuôi trồng trước kia rất nhiều ở bang Pennsylvania, nay rất phổ biến ở Ca Li, nơi có nhiều Việt kiều và ở Pháp thường được nuôi trồng ở các thạch động đá vôi, mỗi ngày mỗi được khám phá thêm nhiều như ở vùng Động Phong Nha - Kẻ Bàng, nhưng chưa thấy phổ biến nuôi trồng nấm Tây.
Trên phương diện nấm hoang dã vùng cao, cũng không thấy nghe kể tên đến những lòai nấm ăn được ở Âu Mỹ như nấm nhím (hedgehog), nấm gà mái rừng-mai (take hay hen of the woods), chân vàng (yellowfoot), nấm mồng gà (chanterelle), nấm loa kèn đen (black trumpet) v.v.... Các nấm hoang dã nổi tiếng là thơm mùi đất hoang, nhiều thịt, nhiều ý vị bốc khói, cứ mỗi mùa đông là làm dân Mỹ chú ý.
Tuy sách vở nấu nướng thường liệt các nấm hoang dã tươi vào nấm đông tàn. Cho nên dân Mỹ thường lựa mua giữa các lòai nấm mùa thu hay nấm lợn con (porcini) hay nấm mùa xuân (moocsela) hay dương khuẩn (morels), những lòai nấm nuôi trồng như nấm đông cô Nhật (shiitake) [(Việt Nam gọi là nấm hương, tên khoa học là (lentinus edodes)], nấm rốn đẹp to bự (portabello) nuôi trồng tuy hương vị chưa bằng phân nữa các nấm hoang dã (vì có hương vị còn hơn không có, phải không bạn?) hay các nấm khô.
Hiện nay, rất nhiều nấm tươi hoang dã Âu Châu và Nam Phi xâm nhập thị trường Mỹ, thay dần các nấm hoang dã địa phương. Chúng có vẽ hấp dẫn hơn và ít làm ghê sợ hơn là các lọai nấm khô.
Độ vài chục năm nay, nấm Paris tươi nguyên tai chưa nở mủ chụp hay xắc lát nhỏ bán tuơi ở mọi siêu thị, vài năm nay lại thấy xuất hiện nhiều các lòai nấm bào ngư (còn có tên là nấm sò hay bào ngư xám Pleurotus ostreatus), nấm kim châm lọai Nhật ở các siêu thị người Hoa. Riêng nhiều lọai nấm đông cô của Nhật, của Tàu và các nấm rơm, chỉ thấy bán theo kiểu nấm khô hay đóng hộp.
Mấy lúc rày, dân Mỹ miền Tây đã khởi sự lục sóat rừng, tìm nấm nhím, loa kèn đen, chân vàng . Nhưng nhiều tiệm bán của ngon vật lạ cũng đem lại từ xa những nấm mồng gà, nấm gà mái rừng (nấm này nuôi trồng được) hay nấm chân xanh - blue foot (cũng nuôi trồng được).
Tất cả lọai nấm có mùi vị sâu thẳm, đậm đen và chính chắn, ngon nồng đến nổi bạn gần như bị nhắc nhở là hảy bỏ thịt đi. Phẩm giá mê rủ này tên là Unami, nghĩa là mùi vị thứ năm, tạo cho nấm hoang dã khả năng tăng cường những mùi vị khác. Nói một cách khác, nó họat động tự nhiên như thể bột ngọt (monosodium glutamate) họat động hóa học vậy đó.
Nấm tươi hoang dã rất cổ điễn kềm theo các món ăn, đặc biệt bíp tết, mì Ý và hải sản, hay các nuớc sốt, nước chấm, đặc biệt các nước sốt chứa nhiều kem sửa. Nhưng có lẽ đáng chú ý nhất đối với các lòai nấm mùa đông, khi chúng khóat áo nhiệm vụ thịt động vật.
Tại một tiệm ăn, chúng tôi đã thưởng thức pa tê thịt (rillette) làm bằng nấm mồng gà và nấm shiitake cũng thích thú như thể pa tê thường lệ làm bằng thịt vịt hay thịt heo. Chúng tôi đã thay thịt bò bắng nấm loa kèn đen trên món xà lát mùa đông hay theo kiểu enchiladas (một lọai bánh xèo (crepes) Tây Ban Nha. Và không thể nào so sánh được nhau, vì chưng nấm không như có vẽ xông khói hơn và lại nhiều nước cốt hơn và nhai ngon hơn.
Mọi lọai nấm hoang dã có thể thay thế thịt bê hay thịt cừu con ở món ra gu Pháp chỉ khác biệt nhau về thì giờ nấu xong, nghĩa là nấu nấm chỉ mất ít hơn một phần ba thì giờ nấu ra gu thịt.
Làm đủ mọi cách trừ hấp hơi
Mọi nấm hoang dã đều phải nấu nướng. Bạn có thể rán sơ mỡ (sauté), nướng (grill, om – braise), quay nướng (roast) chúng, nhưng không bao giờ hấp hơi (steam) chúng. Mỗi lọai nấm đều có sắc thái riêng, nhưng không cần nấu nướng đặc biệt; mọi cách nấu nước đều áp dụng chung được cả.
Chủ tiệm Connie Green bán Nấm Hoang dã vùng Napa cung cấp những tiệm ăn cao sang Pháp, kể cả tiệm nổi danh French Laundry, nói là đa số các đầu bếp chánh quay nướng nấm ,rồi sau đó xào hòan tất món nấm, rán mở ở chảo. Cách này áp dụng ngon lành cho mọi lọai nấm. Cũng như hải sản, nấm hầu như là một thực phẩm chúng ta thưởng thức, hòan tòan do thiên nhiên kiểm sóat.
Harold Mac Gee viết rằng hiện đã biết được hơn 1000 lọai nấm ở vùng lạnh, nhưng chỉ độ một tá nấm là nuôi trồng thành công. Nhiều lọai nuôi trồng, đặc biệt là nấm dương khuẩn morels không có được mùi vị của dương khuẩn hoang dã.
Những tiệm lớn như Whole Food Market nay bán thường xuyên những lọai nấm các tay lục lọai trong rừng và lái buôn, dựa trên một mạng phát triễn tương tự mạng lái cá và ngư phủ đã cộng tác làm cho cá hồi hoang dã cũng có mặt khắp nơi như là cá hồi nuôi ở ngư trại nữa đó.
Như đã nói trên, những lọai nấm bán ra mùa đông gồm có dương khuẩn, chân vàng, loa kèn đen, nấm nhím, maitake hay là gà mái rừng (không có giống gà mái đâu nhé) có thể là hoang dã hay nuôi trồng.
Nấm chân xanh, mỗi ngày mỗi nhiều thêm lên là một giống nuôi trồng của lòai nấm hoang dã wild blewits, màu hoa cà khi còn non. Chúng trông tựa shiitake nhưng mềm dịu hơn với thân màu sắc và mùi vị hương rừng.
Lọai nuôi trồng gồm shiitake, cremini, portabello (là cremini để cho lớn mãi mãi), nấm bào ngư và nấm kim châm- enoki. Theo Green các nấm mùa đông này là một doanh vụ khá lớn ở Ca Li và miền Nam Oregon.
Ai cũng tưởng nấm hoang dã là nấm mùa thu, nhưng mùa đông Ca Li thì không khác gì mùa thu ở những bang Hoa Kỳ khác. Tuy nhiên nấm heo con (porcini) vẫn còn phải nhập khẩu mùa đông ở đây.
Tuy mua bán nấm nuôi trồng tiến triễn chậm nhưng vững vàng, mức bán các nấm hoang dã lại rất mạnh và cung cấp cũng đủ khi mức bán lên tột đỉnh. Nhưng làm sao người tiêu thụ lại phân biệt được các nấm ăn với nấm độc? Đó là nhờ các tiệm lớn từ đã lâu, chỉ đã mua nấm của những nguồn cung cấp quen thuộc và mỗi nhà cung cấp các tiệm lớn mua phải có bảo hiểm 1 triệu đô la bồi hòan lỡ khi lầm nấm độc và như vậy nhửng kẻ lục lọi rừng ngày nghỉ cuối tuần sẽ không bán được nấm.
Ngon nồng nhất trong số các lọai hoang dã là nấm loa kèn đen. Chúng trông tựa tên chúng hay tên mượn là nấm mồng gà đen (black chanterelle), còn có tên là loa kèn tang tóc (trompette de la mort). Như huệ đậm (dark lilies), mùi vị chúng lãng vảng mải không ngừng. Nấm mồng gà thông thường hơn, màu hơi vàng cam đôi chút, cũng tế nhị,có vẽ vị bơ sửa. Nấm nhím cũng giống như thế,nhưng hơi đắng hơn. Nấm chân vàng cũng thuộc họ nấm mồng gà, mùi vị ít nồng hơn, nhẹ hơn. Nấm maitake mùi vị hấp dẫn khi ăn sống, nhá nhem tối hơn, mùi đất hơn, nhưng lại năng nổ mùi vị thịt bò khi nấu nướng.
Một động vật hòan tòan khác
Green giải thích: nấm hoang giả cần nấu nướng, vì lẽ thuộc lòai khuẩn (fungi) nên chúng là một dạng đời sống khác, so với các thực phẩm nguồn gốc cây cỏ hay động vật. Ngay các lọai nấm đẹp mê hoặc nhất, cũng sẽ đưa bạn trực tiếp đến bệnh viện, nếu bạn ăn nấm sống.
Theo bà ta thì thi khi mua một nấm dương khuẩn morel thì phải nấu ít nhất là 10 phút. Tuy nhiên các lát porcini thường ăn sống trên dĩa xà lát, vì số lát nhỏ và ít không đủ sức đe dọa tính mạng bạn.
Trên căn bản nhất, đa số mùi vị các nấm mùa đông kể trên đều có thể thay đổi nhau đối với kẻ không sành điệu, dù rằng nấm loa kèn đen có phần trội mùi hơn so với các nấm khác. Bạn có thể chọn mua lại nào có vẽ ngon lành nhất bán trong tiệm, như là khi bạn chọn mua cá vậy đó.
Nếu nấm qúa khô, khó lòng nấu cho mềm, lẽ dĩ nhiên là không có mùi nồng ngon được. Nếu nấm quá ướt và lầy nhầy, thì cũng không lo ngại gì. Lựa chọn kích thước nấm thì rất đơn giản. Đừng mua nấm quá to trong cùng lọai, hay quá nhỏ vì như vậy sẽ tốn quá nhiều công sức.
Chẳng hạn, nấm loa kèn đen sẽ có khuynh hướng dai và mềm dẽo. Bạn có thể cắt bỏ phần bìa dai như cao su, hay có thể xắt nhỏ nấm mồng gà nếu tai nấm qúa to. Cũng có thể xắt lát dọc dài nấm maitake. Cũng như mọi rau đậu, các lát nấm đồng cở thì nấu chín đều hơn. Nếu bạn rán xào nấm, nên xào nguyên con và cắt nhỏ, cắt lát sau đó.
Mọi nấm khoang dã cần tồn trữ cẩn thận, trong giỏ hay máng sọt tủ lạnh, có không khí di chuyễn quanh nấm; đừng bao giờ cất giữ trong bao plastic. Chúng cũng cần được rửa sạch cẩn thận hơn cả nấm tai chưa nở, còn nụ, vì chúng tăng trưởng hoang dã nên đến siêu thị đầy đất, lá thông kim, có khi đầy sâu bọ nữa.
Các sách nấu nướng khuyên đừng rửa sạch nấm, nhưng theo Geen thì không tai hại gì cả. Nấm hoang dã chịu đựng nhiều cơn mưa, cơn giông tố rồi, rửa thêm một lần nữa cũng không sao đâu. Bà ta dùng một bàn chải và nước rô bi nê, và với nấm loa kèn đen, ba lần thay nước để nhúng nấm và gạt bỏ những "rác rưới" chất đầy giữa ruột lỏng nấm. Xong rồi làm chảy hết nước bằng một lọc vắt nước xà lát và phơi khô chúng trong một miếng vải. Phần làm khô nấm cũng không kém quan trọng phần rửa sách nấm. Nếu không làm mất hết nước sót lại, thì nấm sẽ bị hầm ơi trên nước cốt chính mình.
Green nói: tôi thích trải nấm trên khay và dùng quạt phơi khô nấm, trước khi nấu nướng để nấm khỏi phình to khi nấu nướng. Dùng máy sấy tớc hoạt động ở mức sấy mát thì mau khô hơn nữa. Rán sơ mỡ (sauté) là một cách nấu nướng nấm hoang dã thông minh, vì chúng thích hợp với bơ và kem sửa. Nhưng xào nướng (roasted) nhẹ nhàng hơn và hửu hiệu hơn, theo lời Green. Rắc thêm muối biển thô và vừa đủ dầu ô liu để bọchết nấm và đem xào nướng 10 phút ở nhiệt độ 400 F. Hương vị sẽ tập trung lại, và cấu tạo nấm dẽ dễ nhai hơn. Vài miếng nấm xào nướng sẽ tương đương với da vịt quay, dòn tan và như thịt thật.
Bạn khỏi cần hòan tất ở một chảo xào như các tiệm ăn vẫn làm. Một mẽ nấm hoang dã hay xào nấm sauté có thể xem như là một món ăn và chung với nhiều thành phần khác. Nếu bạn xào cho tỏi, hành tây hay củ kiệu ngọt đi trong bơ trước tiên, rồi bạn thêm nấm xào nướng, một ít kem tươi, bạn sẽ có một nước sốt ngon lành. Tốt hơn nữa bạn làm cuốn hay cặp theo bánh xèo, bánh khóai, đặc biệt là lọai bánh xèo (crepes) tăng cường hương bị bằng rượu mạnh Scotch hay Brandy (hầu xử dụng được hương vị thóang bốc khói của nấm) và thêm hẹ (chives) để có mùi và màu sắc chút ít hành tây.
Bổ túc đôi chút về các nấm nuôi trồng nhiều ở Ca Li: Nấm portabello là nấm to nhất. ăn thay thế thịt bò ở đây, nhưng trồng nhiều ở Ý. Mức tiêu thụ của portabello chiếm 90% thương vụ nấm ở Hoa Kỳ. Bán ra dưới hai dạng trắng hay nâu. Cả hai đều thuộc một lòai nấm tên khoa học là Agaricus biporus.
Theo nhà khuẩn học (mycologist) Thomas Volk, đại học Wisconsin -la Crosse, nguyên thủy mọi nấm Agaricus nuôi trồng đều màu nâu, nhưng năm 1930 đã tìm ra một dòng portabello màu trắng. Portabello trắng trở thành thời trang lúc bấy giờ và ngự trị thị trường, nhưng dòng trắng được lựa chọn trên phương diện màu sắc hơn là hương vị. Portabello màu nâu đã chiếm lại phần nào thị trường vào thập niên 1980.
Đó là một dòng mới tuyễn chọn theo hương vị và bán dưới tên là nấm cremini ("vị kem sửa nho nhỏ "). Thế rồi đến thập niên 1990, các nhà nuôi trồng nấm nhận thấy là nếu để tai nấm cremini nở thật to, để tăng trưởng mãi mãi, thì cremini to lớn tương tự các nấm hoang dã và bán cao giá hơn.
Họ gọi đó là nấm "mở cửa- porta, porto" cho to lớn hơn và gọi là portabello cho có vẽ nguồn gốc Ý đại lợi. Đúng ra khi thì gọi là portobello, khi thì gọi portobella hay portabello. Nhưng Viện Nấm Hoa Kỳ lại thích ghi tên portobello.
Vì portobello mỗi ngày càng được thêm ưa chuộng, cho nên lọai cremini phổ thông phải gọi là bello bé con (baby bello). Dù portabello chỉ thu họach sau cremini có một tuần, thế nhưng một tuần là rất dài với đời sống nấm, phân biệt chúng là nhờ kích thước. 4 tai nấm portabello làm thành một cân Anh, còn phải cần 25 đến 30 tai nấm cremini mới nặng một cân.
Vì trưởng thành thêm cho nên portabello mềm hẳn đi và các mang tai - gills nấm bên dưới đã phát triễn hòan tòan. Coi chừng các mang này trưởng thành này sẽ làm xám xịt mọi thức ăn khác, bạn không thích như vậy hãy cắt chúng đi, trước khi nấu nướng.
Còn ở Nhật ngòai các lọai Agaricus, thị trường Nhật bán thêm maitake hay nấm gà mái rừng (hen of the woods), tên khoa học là Grifola fondosa, hương vị đậm đà và thỏa mái, hơi chua đôi chút.
Nấm đông cô tươi (shiitake) cũng rất thường ở Nhật, nhưng dân Mỹ thì cho là nấm đông cô có hương vị khói, khi dùng phải cẩn thận cách nấu nướng. Và dân Mỹ cũng chưa thưởng thức nổi hương thơm của nấm kim châm - enoki hay nấm bào ngư (oyster mushroom), dù rằng ai thích ăn nấm, lại cho chúng có mùi vị thơm dịu.
(Viết xong ngày 30 tháng 11 năm 2005 ở Ca Li, để thân tặng cô Trần Cẩm Tuyến, bà Hòang thị Mỹ (hinh như đã quá cố), bà Nguyễn thị Kim Oanh - Đòan Thêm, bà Trần thị Lệ chi – Gruber … là những người chúng tôi được biết đã nghiên cứu nhiều về phát triễn ngành trồng nấm ăn tại Việt Nam trước năm 1975) (Nông Nghiệp Phổ Thông)
Trở lại Trang Khoa Học 