Xuân Tân Mão
Mùng hai gói bánh tét
TS Nguyễn văn Huỳnh
Ở quê tôi ngày Tết người ta nấu bánh tét vào mùng hai chứ không phải đêm ba mươi tháng Chạp. Ban đầu tôi cũng thấy lạ và hơi tiếc, vì không được cái thú ngồi canh nồi bánh sôi sùng sục bên ánh lửa bập bùng trong đêm đen cuối năm để chờ năm mới đến như nhiều người thường mô tả trong văn chương sách vở. Nhưng bây giờ nghĩ lại thì tôi thấy điều này thật ra có ý nghĩa, vì theo ký ức thì ông bà và ba tôi hồi đó thường làm như thế này.
Bánh tét là loại thức ăn dùng để dành lâu ngày được, nhất là để ăn dọc đường cho những chuyến đi xa vào thời xưa ấy. Khi được gói bằng lá chuối dày và cột chặt thì bánh tét có thể để dành rất lâu mà không hư, đặc biệt là khi ngâm dưới nước có điều kiện không khí gần giống như để trong trong tủ lạnh (trong thời kỳ kháng chiến các má thường gói bánh tét để tải lương cho các con trong những chuyến hành quân xa).
Tuỳ theo người ăn chay hay ăn mặn mà có hai loại bánh. Bánh tét chay thường gói bằng nếp trộn với đậu đen và dừa khô bào nhuyễn có gia vị chút muối, và bánh tét chuối với nếp có nhân là trái chuối xiêm ở giữa, mà chuối phải thật mùi mới ngon. Bánh tét mặn thường là nếp có nhân đậu xanh đã đãi sạch vỏ và ngay chính giữa là khúc mỡ cở độ ngón tay cái đã được muối sơ vào mấy ngày trước Tết. Dễ gói nhất là loại đòn bánh cở bằng bắp tay (bánh chay) hay bắp chân (bánh mặn vì có thêm nhưn) và dài độ ba tấc là vừa.
Xin nói thêm là lá gói bánh phải là lá chuối xiêm mới được vì lá tươi của giống chuối này không có vị đắng. Chọn các lá vừa trưởng thành và không bị rách, cắt nhẹ nhàng và rọc lấy phiến lá xếp thành từng tấm cho vừa mỗi đòn bánh, đem phơi heo héo trong bóng mát chỉ đủ cho lá dịu mà không bị khô. Dây cột cũng là từ cọng lá chuối xiêm đó chẻ ra, phơi khô rồi giữ trong mát để cho lạt đừng bị giòn. Người gói bánh phải khéo léo để thế nào mà lá bọc bên ngoài không ít hay nhiều quá, và cột phải vừa đủ chặt để nấu không bị bung ra mà nếp vẫn chín đều (thường nói là “không bị nín”). Lá và lạt phải được lo sẵn từ ngày 29, vì trong ba ngày Tết thì có tục lệ là không ai được đụng đến cây con trong vườn nhà do chúng cũng đang vui Tết. Nếp phải là nếp rặc chớ không được lẫn với gạo tẻ; chuối chọn buồng có trái thật no tròn, giú sẵn trong lu từ hôm 28 để đến chiều 30 thì dỡ ra ngoài cho đến mùng hai thì vừa chín thật mùi. Phải nói hơi dông dài như vậy để thấy rằng bánh tét là loại thức ăn được chuẩn bị kỹ để phòng xa, chớ trong ba ngày Tết thì ít ai ăn loại bánh này.
Cùng với việc canh lửa nồi bánh tét thì việc gói bánh cũng là một niềm vui mà các con tôi khi về quê trong ba ngày Tết thường bắt phải làm lại để cho chúng thưởng thức. Tuỳ theo tục lệ của gia đình, có người gói bánh thật sớm từ khuya để sáng mùng hai Tết thì sẵn sàng cho việc nấu bánh, vì phải nấu suốt ngày từ bảy giờ sáng cho đến ba giờ chiều mới chín. Có người lại gói trong sáng mùng hai thì sẽ nấu bánh từ chiều đó cho đến khuya. Làm thế nào để sáng mùng ba là có sẵn bánh để cúng Tất (hay cúng mùng ba) đưa ông bà về, rước ông táo trở lại nhà và ăn tết vườn.
Đó là ngày cuối của lễ Tết nên việc cúng kiến được ba tôi thực hiện rất long trọng. Cũng như rước ông bà vào ngày ba mươi Tết, ba tôi mặc áo dài khăn đóng, đi đứng nhẹ nhàng và thái độ rất cung kính. Trước đó ông đã đốt nhang, lên đèn và thường xuyên châm trà ở mọi bàn thờ, nhất là nơi thờ trên chiếc chiếu cổ bày ở bộ ván giữa nhà có chiếc ghế nghi kê phía trước. Lễ vật gồm chủ yếu là ba con gà và bánh tét. Gà phải là gà tơ thật tốt, luộc sẵn, bày nguyên con trên ba dĩa lớn, đặt trên bàn ở phía trước nhà. Bánh được lột vỏ và dùng dây bánh để tét ra thành từng khoanh rồi bày trong dĩa. Gà luộc phải tréo chân và đầu lên phía trên để làm sao khi nhìn vào sẽ thấy mỗi con còn đầy đủ cả mỏ, mắt, hai chân với đủ năm móng, và nguyên cả bộ đồ lòng mới là đúng lễ. Sau khi cúng xong thì cắt giữ lại đầu và chân để xem bói, còn nguyên con gà sẽ được đem ra nhà sau để xé phay thành món gỏi gà thuyền thống (thường dùng với bắp chuối non xắt nhuyễn, bóp với muối chanh và gia vị bằng lá bông vạn thọ). Gỏi gà sẽ được đem cúng lần nữa ở khắp mọi bàn thờ trong nhà, chung với nhiều loại thức ăn khác và cùng với bánh tét. Trong lời cúng vái của ba thì tôi còn nhớ thoang thoảng có câu: “hôm nay là mùng ba hết Tết, xin ông bà phù hộ và nhậm lễ để đi đường” (lộ phí đi đường gồm có giấy tiền vàng bạc và lương thực là bánh tét).
Sau khi cúng xong thì đến phần tết vườn. Ba tôi bảo chúng tôi lấy giấp vàng bạc cắt thành nhiều trái bầu (theo kiểu có eo giữa giống như chiếc hồ lô của ông tiên Lý Thiết Hoài trong bộ tranh tứ thời Bát Tiên) để đem đi dán khắp vật dụng trong nhà (nhất là bồ lúa, khạp gạo) và các cây cối lớn trong vườn như một cách mừng tuổi cho chúng. Rồi thì bàn thờ ở gian giữa nhà sẽ được dọn đi để trả về thứ tự thường ngày, chỉ có bàn thờ ông nêu (và cây nêu) thì còn giữ cho đến mùng bảy mới làm lễ hạ nêu.
Đầu gà và chân gà được ba tôi lấy ra xem bói: mắt mở hay nhắm, miệng ngậm hay mở như cười, móng chân cụp hay hươi lên như bới thẳng về hướng nào... để ông bàn như một quẻ sâm xấu hay tốt đầu năm cho gia đình. Sau đó thì ba tôi ngồi một mình với nhạo rượu đế vừa dùng để cúng xong, nhâm nhi với đầu gà và ngẫm nghĩ việc đời... Lúc đó má tôi dặn là các con đừng có chạy nhảy om sòm mà nên đi chỗ khác chơi.
Bây giờ nhắc lại làm cho tôi chợt nhớ đến ba, đến má tôi, đến nếp nhà xưa ở trong quê mà chiến tranh đi qua nên đã không còn, mà có còn thì nay cũng bị quy hoạch.... Buồn quá nên lấy bánh tét từ hôm Tết ra ăn cho đỡ nhớ!
